IMG_1603.JPG夏天就是要開胃~所以我一連做了許多開胃菜的紀錄,沒啥特別,就是家常菜。材料裡用了台灣比較少見的名詞:生抽,老抽。我原本也搞不清楚,詳細說明還是請想瞭解的朋友自行估狗,因為說明文字挺多的。因為台灣不易購買老抽(至少一般超市沒有),所以我也不是用到非常熟悉,對於醬油的知識實在不敢班門弄斧隨口胡謅。我的老抽醬油是親戚去東南亞玩,回來帶給我的。主要是上色用,沒有很鹹,用量也很省,顏色卻會非常非常好看,不用真的很鹹就很有鹹味感。這真的是一種視覺調味,挺妙的。

假如你想讓家常菜出現「餐廳色」,那實在有必要入手老抽,網路上購買非常方便,至於哪個牌子?我也還沒有試到忠誠品牌,因為一瓶老抽對我而言用滿久的。蝦皮上可以看到銷售量,找最多人買的準沒錯!

好啦,說完醬油,這道菜要講的還有大蒜。大蒜要夠多~我放很多其實還是沒有蒜香味,因為和醬汁合而為一了,每次油豆腐吃完,留下來的醬汁還捨不得扔,隔餐還能用來拌飯拌乾麵,西哩呼嚕竟然就狂吃了一堆澱粉(不是)。像我這種有在注意一日碳水量的,面對這種菜色真的很糾結,想說人生過不去的事情已經夠多了,自己主掌的飯桌上還要繼續跟自己過不去,果然處處糾結才是處處人生。好了,這是說大蒜有提香的背後功效,放太少覺得這道菜不夠驚艷者,可能就是大蒜的問題。(不吃蒜?別急,萬用的薑末也可以啊!)

另外還有烏醋!醋這種調味品很特殊,我的用量其實會吃不出來有酸味,卻提香得不得了。我買了兩種烏醋竟然做出的氣味都不太一樣,呃,烏醋在這種醬汁型的菜色裡,主要是香氣而非酸味,有調合整體味道的功能,我當它是一種靈魂調味品。當然味霖已經是我的常備用品,和醬油是同等重要,有醬油一定就有味霖已經是我的調味準則。通常作法是1:1,多少醬油就多少味霖,可以調合醬油的死鹹味(各位知道某些純釀醬油或是有機醬油,沒有另外做香料調味的,真的就是死鹹,死鹹才是正常啊,別怕)。味霖帶有一種發酵的甜味,沒有糖那麼甜,卻比糖還有層次,而且本身有點糖漿感,亮亮的,連在烘焙甜品中都可以使用,可以提甜味和保濕,所以我的用量很大。

還有還有差點忘了重要的爆香材料:茄子。記得去皮~去皮~去皮~去皮的茄子肉用於爆香,就會改變你對茄子的印象,如果燉煮得久了會變成糊爛狀的醬汁,沒有煮太久則是柔嫩潤舌噙滿醬汁的香味彈,入口滋味好極了,所以去皮很重要~去皮去皮~

再來要嘮叨的是油豆腐,油豆腐如果太扎實,就不易入味,要炸得中間有一點空洞的那種才方便吸湯汁,我家附近的油豆腐買了一大圈,發現每一種油豆腐適合做的都不太一樣,像這種有醬汁的就要能吸湯汁的油豆腐啊~

這種醬汁的菜色要做微調喔~就連我每一次的調味用量都會有點不同,因為會和當日的配料蔬菜和水分相關,有時候火力太小爆香時間不夠等等(用鑄鐵鍋來炒就絕了,那個偽鑊氣香啊,嘖嘖嘖),都會影響最後的香氣,所以食譜上的調味量也僅能參考用,想多酸,多辣,多鹹?自己邊吃邊做!

材料:

三角油豆腐約9個

茄子約半條,去皮,切大丁。記得是去皮!

A:乾辣椒約5~6支

大蒜末約鬆鬆半碗 (也可以用薑取代)

B:醬油1大匙(生抽)

烏醋2小匙 (我喜歡濃縮烏醋)

味霖1大匙 (可以用一半的砂糖取代)

老抽0.5大匙,或是素蠔油1大匙取代

鹽適量

C:芶芡水

附加配料每次都可以不同,例如照片中的鴻喜菇,綠碗豆,甜碗豆莢,香菇,木耳等等

作法:

1.先用油爆香A。再加入茄子大丁,翻炒久一點。讓茄子出現一些焦色。

2.加入附加配料一起拌炒。

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3.加入B之後翻勻,加入一點水燉煮。

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4.放入油豆腐燉煮,要試吃調味鹹度。注意水分,要保持有湯汁的樣子,燉煮個3分鐘後,可以加入芶芡水,讓湯汁裹在豆腐上。

IMG_1601.JPG剛滾的時候湯汁比較多喔!

IMG_1603.JPG芶芡後起鍋前。

P1150220.JPG另一次的紀錄。太好吃每週都至少做一次!


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    藍山嵐煙 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()