P1140626.JPG很喜歡牛肝菌菇非常特殊的香氣,可是它太貴了。多年前已經忘了為什麼,我用茶樹菇乾取代乾牛肝菌菇之後,竟然發現滋味和香氣也有幾分相似,搭配鮮香菇和鮮蘑菇一起做,這燉飯有另一種美妙滋味,可以搔搔思念牛肝菌的癢處。五辛素/含奶。

往常都要跑去迪化街或是特殊乾貨店才買得到茶樹菇乾,也因此這道能搔癢的特殊燉飯也還是很難吃到。最近在大潤發看到進了茶樹菇乾,而且價格也親民,令我十分興奮!不,應該說是太高興了!

不是所有的菇類乾燥後都會有特殊香氣。一旦是可以乾燥使用的菇,它的香氣一定值得你嘗試。例如鮮香菇和乾香菇的氣味就大不相同,新鮮茶樹菇(大潤發也有賣)和乾燥茶樹菇兩者氣味也是相異。我覺得乾茶樹菇的香氣真的比較類似西方國家的乾燥野菇,而乾香菇就真的很東方菜餚的滋味,兩者差異很大,口感也截然不同。

這道燉飯作法比較接近傳統義式風味,但因為材料取得要方便的關係,用了我們常見的食材取代。例如白酒用米酒取代,義式米用糙米取代。

假如家裡有白酒,那就上場吧!白酒是不甜的葡萄酒,種類眾多,不飲酒的我沒有研究,也不會特別去買。家裡的米酒只在冬天燉補湯時使用,往往一小瓶就能用上2~3年。做這燉飯要的是不甜的酒類並且燉到酒精揮發完全,會留下發酵的一種香氣,這是義式燉飯裡很重要的調味靈魂,因此千萬別用甜味酒來取代。

義式米其實網購也是有,他的米粒耐燉煮,會出糊但卻不爛,和我們的米是完全不同,因此以前平價的店家用白米來做燉飯,就顯得像在吃「乾稀飯」,這口感是差很多,義大利米是軟而有口感的,我們的米很難軟而有口感,因此糙米就可以略微模仿一二。(也難怪,什麼地方長出來的作物,就會有適合它的料理出現)(所以用白米做燉飯就很難口感正確了)

原傳統食譜所用的白酒和起司量在我眼裡都很多,這版本算是清淡台灣胃會喜歡的小品。

材料:3人份 (單位:公克)

乾茶樹菇,去掉根部硬質後秤20g。(有的乾貨有去掉根部硬質,有的沒有,我覺得根部硬質處不太適合做燉飯,口感很硬煮不爛)

鮮蘑菇100,切小丁

鮮香菇80,切小丁

新鮮紅蔥頭,去皮後可食用部分,大約淨重50g。切末。

米酒50,白酒更好

動物性鮮奶油30 (可以用鮮奶取代,但是數量要多一倍)

帕馬森起司30(30~50之間都是濃郁好滋味,只是價格問題)

生糙米2杯(大同電鍋量米杯)。事前要蒸熟備用,否則生糙米下鍋要煮到熟會太~久~

材料介紹:

IMG_1363.JPG這是大潤發進的品牌。買過其他品牌,產地清一色都是大陸。

IMG_1368.JPG乾茶樹菇外觀,乾的時候味道還沒有很明顯,這家有去掉根部硬質。我之前在南北貨商店買的就沒有去除,沒去除的會非常硬,雜質也很多,泡了也難以切開,除非用來燉湯取其香味,否則不適合用在做燉飯。

乾茶樹菇要分開清洗之後,用水浸泡約5~10分鐘,然後去掉泡的水。是的,倒掉泡菇的水也會倒掉香氣,它的特殊香味在泡水之後就釋放出了,但我擔心有沒有藥物殘留?近年來都強調倒掉第一次泡乾菇的水,就是預防在種植或燻製過程中是否有添加藥劑?現在世代不同了。我寧可損失香氣選擇倒掉泡菇的水。就算是台灣買的乾香菇也是如此。

IMG_1377.JPG這是第2次泡的水,否則水色更深。泡軟一點之後就切小段(它即使泡水也不會變得非常柔軟)

IMG_1374.JPG3種都很香的菇類,鮮菇的部分,也可以用杏鮑菇取代蘑菇,其他無強烈香氣的菇就不太適合。

作法:

1.先用油炒香紅蔥頭末,中小火大約要翻炒2分鐘後,才把所有菇丟進去炒,不加水,反而是要把鮮菇的水分炒出來。等到感覺越炒越濕就是對了。這個步驟是這道燉飯香氣來源最重要的時刻。

2.加入清水(高湯更加)剛好蓋過菇菇,開始燉煮。加鹽,如下圖。

IMG_1379.JPG要一直保持這個水量。

3.加入米酒和熟糙米,保持水量剛好蓋過表面,中小火燉煮,要不時攪拌,除了預防燒焦,也要適當的煮出一點米糊。煮上約5分鐘,或是使米粒軟而不爛的狀態。

PS:如果要從生米開始煮,網友建議的版本比較正統:在2時先加入生米和菇一起拌炒,再加酒,繼續拌炒一兩分鐘到米有點半透明,且快收乾時,才開始加高湯或水。分多次慢慢加水分,一直攪拌避免米粒黏鍋底。加高湯的動作一直到米的熟度、硬度正確煮好了,才停止,再燜個5分鐘。這樣煮出的米會吸收高湯精華,散出的米糊也會很柔細,讓燉飯有濃稠感。

4.最後加入起司和鮮奶油,嚐味道,微調。讓湯汁略為收乾到整體材料的一半。即可離火上桌。用黑胡椒粉調味。(乳製品都最後加,不需要煮太久)

P1140644.JPG每一口都吃得到菇菇,好香!茶樹菇特殊的香味讓鮮香菇的氣味更加不同,吃到後面完畢時,盤子裡的湯汁是剛剛好被吃完,不會留下湯湯水水的狀態才是恰到好處的。

P1140625.JPG

菇~香~四~逸~留一整天的澱粉扣打就是為了吃一盤糙米菇菇燉飯!

PS:沒吃完的燉飯隔日再吃時,會因為糙米繼續吸水而成為軟乾飯喔!因此只有當餐才像燉飯啦~所以你沒看上面只有2杯糙米,掐得很剛好3人份,還能剩一點。

 


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