螢幕截圖 2019-10-20 14.25.15.png這是一本少見的重精裝本的素食譜,是韓國寺廟的純素料理,無五辛、無奶蛋,料理手法非常精緻細膩,也難怪襯得起重精裝的厚度了。說起韓國菜,以為都是紅豔豔的辣泡菜或是油油亮亮的鮮豔菜餚嗎?喔喔,本書完全顛覆一般對韓式料理的印象,反而比較接近韓劇大長今的料理模式。如果對於韓國寺院吃什麼樣的全素感到好奇,這是一本很好的窺探。。。啊,窺探?對,因為我認為一本書是無法代表全部韓國佛教道場的吃法,更何況還有地域性的差異,但是很能學習他們的料理思考設計模式。

作者是一位名廚,為了道場設計素菜。因此他的刀工驚人,看似簡單卻很難,卻能改變常見的食材外觀,並且創造新鮮感,因此舉凡他的刀工、製作的步驟、調味配色,都是大廚藝術等級,簡單來說就是平凡如我們家庭煮婦是很難完全仿效的,於是看得我下巴都合不起來,刀切得好像很簡單,要我做起來可會費很多時間,因此這絕對不是一本快速的素食食譜,也不是看兩眼就可以把書丟一邊入廚房操作了。

又加上韓國(寒國)山上能取得的素食食材(至少這本書)真是讓我訝異的稀少!尤其是冬天,令我擔心這樣子吃真的飽嗎?蛋白質以及蔬菜都很少,雖然有大廚撐腰的料理十分精緻美麗,不過看起來是低蛋白低蔬菜幾乎無油脂的料理,食材種類非常少,好想飯後來一份高油高醣零食。。。

感覺就是因為可用的食材太少,因此大廚把刀工以及細膩的味道搭配都發揮到極致了,所以看起來仍然挺豐富的,令我覺得好厲害。人家說巧婦難為無米之炊,這位作者把這句話帶到另一個境界,用非常少的食材種類也是可以變出懷石料理。。。。就看個人功力和心力了!

也因為這些限制,才能看見作者用心在如何以有限的A+B,B+C,A+C的排列組合中做出變化來,這也是我看完這本書後學習到的精神。然後再打開自家的冰箱,光是綠色葉菜類就隨便拿得出5種來,然後每餐還要哀怨不知道煮什麼好(這真是住在南方國家超級奢侈的無病呻吟)(反省一下)==

這是我看完這本書後最大的心得!不知道各位會不會跟我一樣?

螢幕截圖 2019-10-20 14.30.19.png本書的拍照風格為極簡,乾淨,低調,和日式極簡風格又完全不同,我覺得更簡單,但卻是心思重重後的簡單。例如這張照片,把一些材料切細絲,擺盤沾醬料。要做起來可花很多時間。相信他的調味也是純淨、原味、雅緻又細膩,卻仍保有一種純樸感。

不過另外要讚賞的是,作者設計菜餚的「廚藝技巧」卻很簡單,簡單到初學者也可以做好,它無須下廚經驗,只需要用心和時間確實可以做出如作者所寫的食譜來,並且大多著重在醬汁的調配上,調味用到的材料數量頗多,想必真的會很細膩,把平凡簡單的食材襯托出不同的風味來,也因此,我也得到啟發而去改良仿效了一道豆腐湯品。真的不難,就是花一點時間罷了。我的改良湯品照片如下:

P1140379.JPG等我再調整幾次成為自己喜愛的配方後,會再公布作法喔!

想起台灣寺廟道場的素食風格,粗獷而熱鬧,大器而豐富,大口吃飯大口吃菜也是很爽,果然有一種南方的熱情滋味,這是精緻菜餚不可能提供的豪邁感。之前也有寫過日本道場的料理,和韓國道場料理又是不相同,所以我才說這本書是很好的窺探不同素食的風格,能給做飯者許多文化刺激與創意發想吧?這本書尤其特別適合設計精緻年菜或宴客菜者使用。

螢幕截圖 2019-10-20 14.31.09.png將山藥地瓜馬鈴薯3種根莖類磨泥後調味,填入甜椒中去蒸。本書很多道菜色的料理技巧就是這麼簡單!時間多用在準備的過程,而非烹飪技巧。

螢幕截圖 2019-10-20 14.31.12.png每則食譜都解說的非常細膩,並且每個步驟都搭配了照片,唯一可惜的是照片和文字因為都要擠在同一頁面中,因此很小很小,看不清楚。這是網路試閱的圖片,因此解析度不高,但真實的書也是字很小,對老花眼者頗為吃力。

螢幕截圖 2019-10-20 14.31.17.png這是另一道菜:豆腐馬鈴薯丸子串。這裡你可以發現就是A+B,B+C,A+C的組合方式了,因為能用的材料很少,但卻能變出不同的菜色,厲害吧!也因此書看到後來,你會發現重疊的手法,因此會學到作者的韓式思考模式去建構自己的冰箱食材,相比之下我們的變化反而無窮盡啊。

螢幕截圖 2019-10-20 14.31.21.png就連我期待的泡菜類都是這麼清淡~

螢幕截圖 2019-10-20 14.31.24.png甜點也都是傳統口味。

 

本書的前置教學非常仔細,從洗菜切菜開始教起,適合初學者(雖然會被細膩的過程嚇到),但卻非常適合:處女座般細心耐心,而且很享受慢學的過程(前提是不要餓肚子的時候),最後新手也可得出大廚般的手路菜!

少見的312頁「厚重的」精裝本,有點符合書名料理「哲學」般的重量。

 

不負責閱後心得:

1.全素:無任何動物性製品,無五辛,少數用米酒。

2.極簡風格,調味極盡單純、原味。

3.食材接近1/3是台灣沒有的北國蔬菜。需要自行取代。

4.適合初學者,而且要有如處女座般細心耐心,以享受做菜過程為主。

5.不需要特殊廚藝技巧就能得出非常精緻的結果。

 

本書特色

  1 種類豐富:

  各式各樣的料理適合各個年齡層的人,也很容易搭配其他種類的料理。

  2 食材簡單:
  大多食材容易取得,部分較不易取得的材料也會提示購買方法,或介紹可代替食材。

  3 不使用五辛:
  完全不使用五辛食材,主要利用簡單的蔬菜高湯與發酵醬料(例如:大醬、辣椒醬等),搭配少許的炒鹽、糖漿等調味品,即可作出非常好吃的料理。

  4 精準備料:
  提供了測量食材的準則,並應用現代化的調理方法,減少烹飪時對食材營養素的破壞,實踐寺院飲食「不浪費」的精神。

  5 食材知識:
  介紹寺院飲食中常用食材的營養成分與保健功能,也提示食材挑選與儲存的祕訣。

  6 熱量標示:
  書中的每道料理都標有一人份的熱量,方便控制飲食、管理體重。


    藍山嵐煙 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()