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回頭尋找我的素食甜派點心,才發現,啥,我寫出的「派」竟然這麼少啊?好吧,藉著某些因緣,就把一些派都慢慢呈現上來,成為自己和大眾的資料庫囉!在做的過程中,我一直浮現改良的想法,光是同一種派,我就想實驗好幾種不同的作法,將會得出不同的口感和特色,說不準哪種最好,也許就慢慢做紀錄。

這道派,也可以不使用冷凍藍莓,而是空烤派皮和杏仁餡之後,冷卻後再放上新鮮藍莓,不過兩者滋味大不相同,價格也是,各位可以都試試看囉!

材料:三能的大菊花派盤 9.5吋 1個

派皮:

中筋粉200   無鹽奶油130  糖粉80  鹽1/8t(手指頭捏起來一撮)  牛奶或水30cc

杏仁餡:

低粉100  無鹽奶油40  糖50  牛奶80  無鋁泡打粉1/2t  美國杏仁粉70   香草精1/2t

冷凍藍莓260~280(鋪滿表面不重疊)

 

全素者的派皮在這裡:可以參考這個全椰子油的派皮配方

全素者請把杏仁餡的奶油置換成無氣味的植物油和植物奶即可。

作法:

粉類一律過篩

派皮:

1.切好的奶油丁不必太融化,加入麵粉+糖+鹽,用手搓成乾沙狀,再加水輕揉成柔軟的三光麵糰(不必怕出筋)。包覆烤紙靜置冰箱30分鐘(用烤紙或烤布或塑膠袋都可以,但要大一點)。(冰到隔日再做也可以)

2017-05-27 14.29.40.jpg剛揉好的三光狀態,鬆弛後還會更美。

2.取出後,至室溫約5分鐘。用桿麵棍慢慢壓平,桿成比派盤來要大的派皮。但不要過份用力來回滾動派皮。

2017-05-20 14.30.53.jpg所以一開始就要計畫,要用大一點的材料包覆麵糰。可以省去換袋子的動作。

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2017-05-21 10.18.03.jpg利用烤紙把皮翻到派盤上,注意底部要壓平,不要留有間隙造成空氣。

2017-05-21 10.27.36.jpg邊邊處用玩黏土的方式,黏合起來。記得派皮厚度要均一,無蛋派皮特別容易碎裂,所以要加強轉折處和菊花的花模處,厚度要相同,而且不可以太薄。我做了3次幾乎都剛好使用了314g的派皮。約0.3~0.4公分厚。

2017-05-21 16.17.42.jpg做好之後整個移到冰箱再冷藏半小時(千萬別省這時間,鬆弛很重要)。之後取出才戳洞。

杏仁餡:

所有粉類過篩。

1.奶油室溫軟化+糖先拌合,其他材料分次攪拌成不會流動的麵糊軟膏狀。

2.之後把冷藏好的派皮取出,把麵糊倒入約8~9分滿,用刮刀糊平。

2017-05-20 14.26.42.jpg膏狀杏仁麵糊。

烤箱預熱180度。

 

2017-05-20 15.22.10.jpg在鋪平的杏仁糊上填入冷凍藍莓,注意,藍莓不可以退冰,所以一填好就要放入預熱好的烤箱了。另外要注意的是,藍莓不要碰到派皮,如圖中左邊有幾顆碰到,都要移進去,否則烘烤後的藍莓汁的果膠會浸濕而黏住派盤,造成脫膜破裂。

2017-05-21 17.02.36.jpg如果有多的皮和餡,大約還可以做2~3個小塔。

我的烤箱烤約30~40分鐘,注意,藍莓烘烤時會大量出水,會冒泡泡,但不能等到不冒泡泡才熄火,會烤太乾喔!

P1080812.JPG怎麼說呢?烤水果的甜點一律都是秒殺等級啊!

P1090603.JPG此糖量不多,意思就是吃起來不會太甜,要靠藍莓提味,喜歡重甜者在食用前可以另灑糖粉囉!

另外,靜置數小時後再食用,滋味會更加融合喔!

放涼後放入保鮮盒中密封冰存,或是冬天也可以放置室溫。基本上我不知道可以放幾天?因為很快就吃完了。倒是放冰箱後,藍莓多少會再出現水氣,因此塔皮會比較濕潤,而不是剛烤好那般酥脆了。

 

進階筆記:

PS1:可以在杏仁餡中,拌入半根熟透的香蕉泥,就成了有香蕉風味的藍莓杏仁派,如果想做無奶油的全素藍莓派,更建議要加半根香蕉,香味實在太好啦!

PS2:藍莓也和巧克力很搭!所以也可以在杏仁餡中拌入可可粉或是融化的巧克力磚,變成巧克力杏仁內餡,其他都不變,就成了有淡淡巧克力香的杏仁藍莓派,風味也很好!

PS3:不建議使用傳統打發奶油的作法作無蛋派皮,因為無蛋之後,麵糰的凝結力較差,然而派皮的面積大,又需要切片食用,因此凝結力差的熟派皮會碎裂或是有很多削削喔!雖然香酥味道不減,但是外觀就難拿捏了。因此使用中筋粉也是要改善過於碎裂的問題。另外全素者可以用植物油,當然植物油派皮比較堅硬(也不香),不像固態奶油那樣會創造許多孔洞而有酥脆感,比較是硬脆感,油量要拿捏好,太油的話派皮不易成型也不好捏製。全植物油當然也能做派皮,全素甜點裡用植物油做的派皮可比奶油還堅固呢!

 

 


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