藍山嵐煙の蔬食廚房

回頭尋找我的素食甜派點心，才發現，啥，我寫出的「派」竟然這麼少啊？好吧，藉著某些因緣，就把一些派都慢慢呈現上來，成為自己和大眾的資料庫囉！在做的過程中，我一直浮現改良的想法，光是同一種派，我就想實驗好幾種不同的作法，將會得出不同的口感和特色，說不準哪種最好，也許就慢慢做紀錄。

這道派，也可以不使用冷凍藍莓，而是空烤派皮和杏仁餡之後，冷卻後再放上新鮮藍莓，不過兩者滋味大不相同，價格也是，各位可以都試試看囉！

材料：三能的大菊花派盤 9.5吋 1個

派皮：

中筋粉200   無鹽奶油120  糖粉70  鹽1/8t（手指頭捏起來一撮）  牛奶或水30cc

杏仁餡：

低粉90  無鹽奶油40  糖40  牛奶80   美國杏仁粉90   香草精1/2t

冷凍藍莓260～280（鋪滿表面不重疊）

全素者的派皮在這裡：可以參考這個全椰子油的派皮配方

全素者請把杏仁餡的奶油置換成無氣味的植物油和植物奶即可。

作法：

粉類一律過篩

派皮：

1.切好的奶油丁不必太融化，加入麵粉＋糖＋鹽，用手搓成乾沙狀，再加水輕揉成柔軟的三光麵糰（不必怕出筋）。包覆烤紙靜置冰箱30分鐘（用烤紙或烤布或塑膠袋都可以，但要大一點）。（冰到隔日再做也可以）

剛揉好的三光狀態，鬆弛後還會更美。

2.取出後，至室溫約5分鐘。用桿麵棍慢慢壓平，桿成比派盤來要大的派皮。但不要過份用力來回滾動派皮。

所以一開始就要計畫，要用大一點的材料包覆麵糰。可以省去換袋子的動作。

利用烤紙把皮翻到派盤上，注意底部要壓平，不要留有間隙造成空氣。

邊邊處用玩黏土的方式，黏合起來。記得派皮厚度要均一，無蛋派皮特別容易碎裂，所以要加強轉折處和菊花的花模處，厚度要相同，而且不可以太薄。我做了3次幾乎都剛好使用了314g的派皮。約0.3～0.4公分厚。

做好之後整個移到冰箱再冷藏半小時（千萬別省這時間，鬆弛很重要）。之後取出才戳洞。

杏仁餡：

所有粉類過篩。

1.奶油室溫軟化＋糖先拌合，其他材料分次攪拌成不會流動的麵糊軟膏狀。

2.之後把冷藏好的派皮取出，把麵糊倒入約8～9分滿，用刮刀糊平。

膏狀杏仁麵糊。

烤箱預熱180度。

在鋪平的杏仁糊上填入冷凍藍莓，注意，藍莓不可以退冰，所以一填好就要放入預熱好的烤箱了。另外要注意的是，藍莓不要碰到派皮，如圖中左邊有幾顆碰到，都要移進去，否則烘烤後的藍莓汁的果膠會浸濕而黏住派盤，造成脫膜破裂。

如果有多的皮和餡，大約還可以做2～3個小塔。

我的烤箱烤約30~40分鐘，注意，藍莓烘烤時會大量出水，會冒泡泡，但不能等到不冒泡泡才熄火，會烤太乾喔！

怎麼說呢？烤水果的甜點一律都是秒殺等級啊！

此糖量不多，意思就是吃起來不會太甜，要靠藍莓提味，喜歡重甜者在食用前可以另灑糖粉囉！

另外，靜置數小時後再食用，滋味會更加融合喔！

放涼後放入保鮮盒中密封冰存，或是冬天也可以放置室溫。基本上我不知道可以放幾天？因為很快就吃完了。倒是放冰箱後，藍莓多少會再出現水氣，因此塔皮會比較濕潤，而不是剛烤好那般酥脆了。

進階筆記：

PS1：可以在杏仁餡中，拌入半根熟透的香蕉泥，就成了有香蕉風味的藍莓杏仁派，如果想做無奶油的全素藍莓派，更建議要加半根香蕉，香味實在太好啦！

PS2:藍莓也和巧克力很搭！所以也可以在杏仁餡中拌入可可粉或是融化的巧克力磚，變成巧克力杏仁內餡，其他都不變，就成了有淡淡巧克力香的杏仁藍莓派，風味也很好！

PS3:不建議使用傳統打發奶油的作法作無蛋派皮，因為無蛋之後，麵糰的凝結力較差，然而派皮的面積大，又需要切片食用，因此凝結力差的熟派皮會碎裂或是有很多削削喔！雖然香酥味道不減，但是外觀就難拿捏了。因此使用中筋粉也是要改善過於碎裂的問題。另外全素者可以用植物油，當然植物油派皮比較堅硬（也不香），不像固態奶油那樣會創造許多孔洞而有酥脆感，比較是硬脆感，油量要拿捏好，太油的話派皮不易成型也不好捏製。全植物油當然也能做派皮，全素甜點裡用植物油做的派皮可比奶油還堅固呢！