以前做過南瓜派在這裡:無蛋:南瓜杏仁派(圖解派皮作法)。今天這一次的派皮改成非酥皮,作法其實更簡單,更重要的是夏天也好做啊!記得上一篇的酥皮派皮嗎?那個在夏天非冷氣房裡,要操作就得要非常熟練而且快狠準(還要冰箱空間隨時待命),才不會奶油都化掉。對於不常做的,甚至是你第一次做的人,非常不建議選在夏天操作(想起我以前傻傻的,生平第一次做酥皮就是選在正夏天,結果可想而知,我被奶油纏身甩都甩不開,從此遠離酥皮好幾年!)後來知道要在冬天操作後,過程乾淨清爽一下子就完成,我那崩潰的信心才又活起來!原來不是我太糟,是選錯時間學了啦!
這篇的派皮其實在正統的法式作法裡屬於「塔皮」,這是老師教的(上一篇酥皮才叫「派」)。不過一般人分不清楚,在市售的糕點店中,還有一般的西點食譜中,一律都把大盤當成派,小盤當成塔,美式作風也是這樣子。以前在美國的派專賣店吃到看到,這種餅乾型的皮也都稱為派,書上也是這麼稱呼,我後來找很多資料,看過大家的說法都不太相同,搞的我也一頭霧水。反正我個人覺得大的稱為派小的稱為塔是滿方便的,而且一說大家都聽懂,只是在「聽懂」之餘,要知道這只是隨波逐流的誤解,別把誤的當成正統就好了。(是說一般人只顧吃,沒人管這個吧?)
不過,查很多個英文資料,美式傳統南瓜派的派皮並沒有做成折疊酥皮(符合美式簡單作風),所以這一個派皮更近似於所謂的傳統經典風味了。
雖然「酥皮南瓜派」和「塔皮南瓜派」兩相比較起來,酥皮絕對驚艷得多,因此兩種大家都可以比較看看,另外我也取消傳統使用煉乳,改用奶粉和奶油來增加乳香味,因為沒有蛋來做凝結,所以液態成分不要太高,還有大幅拉高了南瓜的比例,一般含蛋的南瓜派,南瓜肉還沒有放這麼高呢!
啊再強調一次,這個屬於美式口味,意思就是:重香料(我自己吃的比此配方寫得還重)。以下這一個也屬於低糖又低油的老人家無蛋版,所以你可以特別放心,熱量只有普通肥的程度而已啦!(美味不減)
三能9.5吋菊花派盤1個
材料:
派皮: 中粉200 奶油120 糖粉70 鹽手捏1撮 牛奶30g
南瓜餡:南瓜泥600 奶粉30 細砂糖70 玉米粉30 奶油20 鹽手捏1撮
肉桂粉1t 略少(2g)
荳蔻粉1/8t(或是丁香粉) (0.5g)(沒有這味無妨)
薑粉1/4t (1g)(沒有這味無妨)
作法:
派皮作法以前說過了,圖解請直接看這裡:藍莓杏仁派
揉成3光狀態,有很輕~微的筋性喔,冰冰箱鬆弛30分鐘,記得鬆弛是非常~非常重要的步驟。(隔日做也可以)PS:一般的油糖拌合法在無蛋液的狀態下,烤出的派皮很容易破碎。
有輕微筋性的無蛋派皮,可以做到約0.3cm厚,再度冰冰箱鬆弛30分鐘後,才拿出來搓洞。沒有鬆弛夠的話,皮烘烤時會回縮喔!
南瓜餡作法:
1.南瓜去皮蒸熟,瀝乾水分後,取600g瓜肉出來,因為南瓜肉有纖維,因此出動果汁機來攪打,才足以讓全體滑順,如果是手持式攪拌棒就不夠力,纖維無法全部打成乳液狀。
攪打很簡單,我連拍都忘了拍就發現完成了。就把材料全部量入果汁機中,包括香料喔!然後開機打到滑順,才1分鐘就完成了。
2.要注意的是,南瓜泥很不好從果汁機中刮乾淨,因此材料耗損較多。
3.打果汁機的時候就開始預熱烤箱180度。
4.打好之後,取出冰箱裡鬆弛的塔皮,用叉子搓洞,然後倒入全部的南瓜泥,大約9分滿(南瓜泥烤後會減少一點點水分,所以生料裝9分滿的視覺高度較剛好),糊平表面。
5.接著入爐烘烤30分鐘,如果有下火者,下火為200,沒下火的烤箱,則要放最下層。因為南瓜泥內餡潮濕,因此派皮底部較不易考酥,你看下面最後一張照片可以見到,中間底部的皮顏色不夠黃,因此缺乏酥感,這個火力的部分就要修正。
這是剛出爐後的樣子,烘烤中的南瓜泥中心會受熱膨脹,熄火後就會縮回去,因此南瓜派的四周會有此裂痕,如果不想要有裂痕,溫度可以改為160度烘烤,讓它不要膨脹太多。
完全冷卻後脫膜,再移入冷藏數小時後,切塊。中間的南瓜餡立壁性良好,口感上完全沒感覺沒加蛋,因為是我自己吃的,所以我的香料很敢放,荳蔻和薑使得肉桂的後勁帶點小小嗆辣感,實在太讚了,這就是南瓜派該有的味道啊!
好切不塌陷,不用蛋當凝固劑也沒差,南瓜餡入口及化,喜歡這種口感者一定很愛喔,美式南瓜派重香料,所以香料千萬別少放啊!
倒是有一點請注意:我這是低糖版,所以不會太甜。如果你希望吃正常糖量,請自行增加南瓜內餡的砂糖含量囉!
剩餘的塔皮可以桿平後用餅乾模壓成花型,輕輕黏貼在南瓜泥上,就有可愛的裝飾變化囉!
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