藍山嵐煙の蔬食廚房

芒果季！去年做冷藏式無蛋乳酪芒果蛋糕（看到文末我才想起忘了繼續做其他版本了），今年來做芒果塔，而且全素也可以！一口氣給大家兩種版本可以依自己的需要去選擇。

說起來做塔，只要熟悉了一些操作方式，變化極多，隨著季節出不同的水果，就能用同一種手法呈現不同的滋味，反正自己吃，別擔心方法不熟所以塔皮太厚不好看，也別擔心其他的不完美。塔，就是這麼隨意，做好之後，可以用手拿起來送進嘴裡的，都算大成功啦！更何況當季的水果鮮甜到。。。你只要有把材料量對，烤熟又煮熟，就算沒成型，或著水果一起吃還是好吃極啦！

4吋塔模4個 或 9.5吋派盤1個/  單位：g

全素的材料：

塔皮：

中筋麵粉100  低筋麵粉100  椰子油100  杏仁粉15  糖粉45  水15

椰奶卡士達醬：

罐頭椰漿300  芒果泥或南瓜泥50  玉米粉18  糖35  香草精1t

奶素的材料：

塔皮：

中筋麵粉100  低筋麵粉100  奶油90  杏仁粉15  糖粉45  水10~20cc 

牛奶卡士達醬：

全脂鮮奶260  鮮奶油40  玉米粉20  糖30  芒果泥或熟南瓜泥50  香草精1t

 作法一樣：

1.塔皮材料全部輕輕揉合，不打不扭，成為一個光亮的麵糰。（照片中偏黃是因為，我的糖粉用完了，所以補了大約10g的椰子糖進去所以變色啦，不然應該是很白的麵糰）

2.我的四吋塔模，每一個皮重84g，捏好後冰箱冷藏1小時。烤箱預熱180度，塔皮取出後搓洞，入爐後降溫為160度，烤約15分鐘。要觀察直到塔皮有好看的焦黃色。

建議使用重石較果更佳。烤完後要放涼脫膜喔！

3.將卡士達材料的奶類液體先分1/3份出來＋玉米粉去溶解成玉米粉漿備用，其餘2/3奶類和其他材料去爐子上小火煮滾。

之後把1/3的玉米粉漿一口氣倒入煮滾的2/3裡頭，暫時離火，用刮刀快速攪拌完全，這時候會熟化而開始凝固，之後再移到爐上小火補加熱一下下，以確保所有粉漿都煮熟（這方法比較不會煮焦），此時卡士達醬應該是不易流動的濃膏狀。因此要注意很容易燒焦！

PS：如果煮太久導致奶醬液體一直蒸發，會使加入的玉米粉過於凝固，所以速度要快，以減少水分蒸發散失。如果蒸發太多，煮好的奶醬餡會太固化而不易在最後階段擠入塔模中（只好用挖的）。假如你的熟悉度沒辦法那麼快，只好偷補5cc的水分進入奶醬液中去彌補蒸發的水氣，也是可以的。

4.用電動攪拌器趁熱，將所有材料打勻成柔細的乳液狀（要加熱前打也可以。加熱後打是為了預防攪拌不均造成局部結塊）。加蓋靜置，冷卻後移入冷藏（冷藏還會繼續吸水變固化）。

PS1：使用芒果泥和南瓜泥到底有何不同？味道不同！

           芒果泥和南瓜泥都能給予溫柔的淡黃色，但是我個人喜歡南瓜泥勝過芒果泥，覺得卡士達醬味道更好，所以就隨人喜好囉！

PS2：如果我可以吃奶素，那到底哪一個配方比較好吃呢？奶素比較好吃。

          全素的椰香其實很清淡，和鮮甜的芒果搭起來會被搶戲搶光光，而奶素的香氣就比較獨佔一方，是芒果很好的襯底。兩種要細究其實各有千秋，不過以這配方來說，全素的椰香味沒有比奶素的濃郁，因此牛奶的香味較強，也較好吃（光塔皮就差很多）。

煮好又放涼的椰奶餡，有微微的凝固感。我偷挖了一角試吃啦！這個的玉米粉再多一點，或是補一點果凍粉，讓它的凝結力再強一點，就是超好吃素布丁囉！

PS：會發現雖然是用純椰漿，但椰子味卻不濃郁耶？隔天後吃，朋友也吃不出中間的奶醬是用椰漿做的，提醒之後才發現確實有一點椰香，所以椰子味非常淡，沒有奶素的牛奶香味那麼清晰喔！

5.等待烤好的塔皮和內餡降溫的時候，再來處理芒果丁。如果是用塔模，芒果丁要小巧一點，用派盤，芒果丁則要切大一點。

6.把冰好的奶餡放到乾淨塑膠袋中，剪一小角，用擠花的方式把奶醬擠進冷卻的塔皮中，填上約8～9分滿。之後再放上芒果丁。

忍不住想填上滿滿的芒果丁。。。。

切面

一填好就切，結果芒果放太多了，稍微動一下，奶餡無法承受那麼重的水果重量，就會山崩啦！而且芒果還會繼續出水，所以放上芒果之後不能太久才吃。

這道食譜做成中小型的塔會比做成大派盤來得好，因為大派盤要切片，一定會更難盛裝上面芒果的重量。

放上一點綠色的，顏色活潑多了。

冰過後，內餡會更吸水固化，切開才不會塌陷，但是外塔皮盛裝內餡時間太長，卻又會失去剛烤好的酥脆度。

無奶無蛋的全素版，和無蛋奶素版，各有特色，大家都可以試試看！