藍山嵐煙の蔬食廚房

過年時的傳統年菜總是準備得太豐盛，通常媽媽們都一次先煮一大堆，之後慢慢熱著吃，過年後幾天也可以稍微休息，不必每餐都要花時間準備。很多材料豐富的湯品，越熱越容易吃膩，或是到最後只剩料沒有湯了，於是最後的湯料不是倒進廚餘桶，就是媽媽為了惜福自己吃掉了，過年的菜往往要一年後才會想再吃。

這一道羹湯因為是以黑白木耳為主角，因此木耳煮得越久，越容易釋出膠質，就成了越熱越濃稠滑順好喝的湯！如果木耳煮得夠爛，釋出的膠質還能取代太白粉的芶芡效果，清爽又透明的濃稠感，和澱粉類創造的濃稠感很不同。

更別說木耳被喻為植物性燕窩，白木耳更被稱為植物性膠原蛋白，其中的膠質較容易有飽足感之外，還有清血脂降血壓促進排便等等的保健功效，實在最適合用來平衡過年時難免會吃到的油膩大餐。

只要調味料不要加得過油過鹹，多喝一點也無妨。

材料：總水量約1.2公升

新鮮白木耳1朵（乾貨也可以）

新鮮黑木耳適量，依木耳大小判斷，大約和白木耳是1：1份量（乾貨也可以）

金針菇絲，1/2飯碗

紅蘿蔔絲，1/2飯碗

大白菜絲，1飯碗

乾香菇絲約2朵份量

杏鮑菇絲，約1/2飯碗

香菜適量

太白粉，芶芡用，適量

調味料：醬油約1小匙，黑醋1小匙，鹽適量，香油，昆布高湯粉1/2小匙

事前準備：

1.乾燥的木耳先花上半天泡水發漲。事前先用清水燉煮泡好的木耳，或是蒸過一次，成為無調味的木耳湯。

2.如果選購新鮮黑白木耳，就很容易熟爛，無須事前泡水和預煮。

作法：

1. 用油先爆香香菇絲、紅蘿蔔絲和杏鮑菇絲，接著倒入預煮的木耳湯。
2. 水滾後再加入金針菇絲和大白菜絲，加蓋，繼續燉煮約15～20分鐘，以買到的木耳是否容易釋出膠質來判斷煮的時間長短。
3. 加入調味料，最後依木耳釋出的膠質濃度來判斷，如果感覺不夠濃籌，就使用太白粉芶薄芡即可。

小叮嚀：

1. 正常的乾燥白木耳色澤偏黃，白色的除了可能有燻藥之外，久煮也不爛，最好可以聞一聞，不應該有奇怪的味道才好，選購時要小心。
2. 如果可以直接採買新鮮的黑、白木耳更可以節省燉煮的時間，新鮮的木耳不必長時間熬煮就能出膠了。