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       夏天又到了,很自然的就會想到家裡有製冰淇淋機,這是在美國的COSTCO買的,至今已經超過五年了。自從自製冰淇淋後,我們就習慣吃Häagen-Dazs 等級的冰淇淋,所以嘴巴已經被養的很刁,一般市面上的椰子油冰淇淋讓我們完全無法接受,為什麼冰淇淋要吃假的呢? 

     啊?許你一頭霧水,沒關係,下次買冰淇淋請注意一下成分說明,一般平價冰淇淋的主原料都是椰子油,那是用椰子油去做成鮮奶油再打發而成的(可能是氫化過的),再加上香料、色素和乳化劑所調出來的假冰淇淋(好一點的還有加奶粉就不錯了),所謂的真冰淇淋就是指用鮮奶或鮮奶油當主成分,用蛋和天然材料做出的冰淇淋,這兩者的成分差得太遠了。
      
      而且,傳統型的香濃冰淇淋本來就不加水的,是純奶做的,加了水反而容易導致油水分離,還要多加乳化劑等等的材料才能融合水分子,還要降低成本,對啦,我相信乳化劑一定比鮮奶便宜多了。傳統的乳化劑是用蛋黃,不過現在市售冰淇淋都需要加乳化安定劑,不然冰不了太久也會油水分離的,用蛋黃的乳化劑可能也無法使產品一直保持穩定……以上這是題外話。
     
       話再說回來,我怎麼知道冰淇淋是用椰子油做的?因為我又同時做手工皂,所以對各種油質都略為了解一二,我第一次從食品材料行叫一大鐵桶的椰子油回來要做手工皂,就發現椰子油桶上說明主要用途是:做冰淇淋。咦?椰子油是飽和脂肪酸,不是不適合現代人長期食用嗎?沒錯,植物油之中,椰子油和棕櫚油(做泡麵的油以及外食餐廳的油炸油)都是高飽和脂肪酸的油喔!(這種油比較耐高溫適合油炸)所以拿來做肥皂很好用,大量吃到肚子裡卻不太好,尤其你若是個飲食西化又愛吃肉類的人,椰子油或棕櫚油並不適合當長期食用油。(此文原po於2007年,後來椰子油在近年獲得平反,成為一種健康食用油了。有許多研究也陸續公開,我也曾寫過「好香的冷壓椰子油」一文推薦椰子油。不過我個人對椰子油還有疑問沒找到解答~另:冰淇淋裡的椰子油肯定是不好的,要吃椰子油必須要特別買純椰子油才行。)

        結果我開始注意市售冰淇淋的成分,真的耶,都有椰子油(連布丁都用椰子油咧),少數價格很高的冰才沒有椰子油,而是全用奶製品製作(包含奶粉,牛奶,奶水和鮮奶油等等的真乳製品)。從價格就能知道品質,所以你去看哈根達斯一小杯就超過200元(當然,進口冰也貴在運費),成分中可不會用椰子油提煉出的植物性脂肪來混充乳脂(去超市看看哈根的成份說明吧?)。要把清清如水的植物油做成白色濃奶狀,你說這是不是高度加工的人工製品?而且植物油本身有乳香味嗎?做成白色乳脂狀的植物油竟然還要有濃濃牛奶香?這裡學問可多了!但也不能說這是黑心,其實多少年來都一直是這樣的,你我從小到大,大部分都是吃這樣的低價冰淇淋吧?為了要普及,就要降低成本,以植物性脂肪再增添一點真的牛奶成分,一般人就覺得很香濃好吃了,否則一大球份量的基礎(鮮奶)冰淇淋賣超過50元,冰淇淋就成奢侈品啦!如果你也自己做真冰淇淋,可以來算一下成本,全乳製品(包括牛奶鮮奶油)的冰淇淋還是昂貴得多,一杯200cc的鮮奶再加上價格更貴的純鮮奶油(鮮奶濃縮後得來的乳脂肪)100cc,光這兩種就超過20元成本了,還沒加其他材料和廠商的賺頭呢!我們自己在家裡做不覺得貴,但要大量上市,價格還是太高了。

        嘴巴很刁的人是分得出來牛奶製的和椰子油製的冰口感的確有不同,真的冰淇淋真是香又好吃,有一種入口及化的清爽感覺,假的冰吃得出是調出來的,入口及化的感覺是濃膩的。如果冰淇淋全溶化成液態之後,你覺得噁心喝不下去,那當然就是椰子油冰淇淋了,哈根達斯等級的冰淇淋融化後可是香濃好喝的甜味奶昔呢!而且一點也沒有厚重黏膩感。 但我這裡也不是哈根達斯粉絲團,只是它是高價位冰淇淋的代表所以拿來當舉例(不會看了我這篇就造成它銷售上揚吧?我要抽廣告費),我也不能背書說他家的冰就一定純正自然沒有其他怪怪添加物?只能說在真假冰淇淋的比較裡,這類高價冰品確實是真材實料。  所以愛吃冰又怕吃太多人工冰的別怕,花多一點錢買好牌子(請仔細看成分,這種東西是一分錢一分貨),或是不要選擇傳統冰淇淋也可以減少攝食人造冰淇淋的機會(吃台式刨冰就不錯,能解渴又沒油脂)。先告訴你,牛奶和鮮奶油是動物性飽和脂肪酸,雖說是真冰淇淋,但是吃太多也是一樣高脂高膽固醇啦!

        說了這麼多,下面就來做冰淇淋囉,大家可以試做動物性鮮奶油和植物性鮮奶油,就可以知道香味差在哪裡了,現在這兩種鮮奶油各大超市都有賣,普及率已經很高了。記得要從成分說明去分辨,從牛奶來源的乳脂肪就是動物性,從植物油就是植物性脂肪了,外包裝可不會說動物或植物的喔!既然都自己做,就做純奶冰吧?不要使用植物鮮奶油了。

       2013年冰淇淋不融化事件,我收集一則厲害的「仿冰淇淋融化實驗」給大家參考(文章落落長,看的有點兒累,真是比我的還長啊):http://www.cool3c.com/article/69573?fb_action_ids=10200136137787241&fb_action_types=og.likes&fb_source=other_multiline&action_object_map=%7B%2210200136137787241%22%3A154476154741408%7D&action_type_map=%7B%2210200136137787241%22%3A%22og.likes%22%7D&action_ref_map=%5B%5D

 

分享個最常用的較低熱量香草冰淇淋配方:(我怕肥又怕甜,但又愛乳香,所以都是僅可能在沒感覺香濃有差的情況下做低脂低糖的冰淇淋)

低脂鮮奶500cc(其實是全脂較佳)
鮮奶油150cc(動物性鮮奶油是無糖)(植物性已經有加糖在其中,所以做冰淇淋時要酌量減糖)
砂糖100g

蛋黃3個
香草精5cc或香草粉1/4茶匙
玉米粉1茶匙

做法:
1.將蛋黃和約一半的砂糖一起攪打成濃稠乳液狀,加入香草精和玉米粉攪拌均勻。
2.鮮奶加熱到小滾(加入另一半的糖),慢慢倒入先前的蛋黃液中邊倒邊攪拌以免局部蛋黃被燙熟而結塊。
3.再將全體用篩網過濾(口感才會細緻),在倒回鍋中小火加熱到70度,或是一邊攪拌約加熱到鍋子邊緣開始升起稀疏的小滾泡,熄火。(此步驟是要殺菌,但不要將蛋黃煮熟,會變蛋花湯!)

如果最後吃起來覺得粉粉的就表示你的溫度太高,把蛋煮熟所以凝固成小粉粒了喔(相信我,雖然口感粉粉的很糟,但味道很不錯!哈哈)另一個粉粉的可能則是加熱不足,所以玉米粉沒煮熟吃起來也會粉粉的。

4.接著放到冷卻後移入冰箱,或是泡冰塊水降溫。不要還燙的就急著操作,會使你的冰桶冷度不足,打再久你的冰淇淋都只會是『奶昔』。
5.從冰箱取出150cc鮮奶油和降溫的冰淇淋液混合,再將冰過一夜的冰淇淋機冰桶取出,倒入攪拌個二三十分鐘即可成為綿密的冰淇淋。

在加熱殺菌(步驟3)的時候加入可可粉30g就是巧克力冰,加草莓粉2g就會是草莓口味了。所以這款配方是基底香草冰淇淋,也可以在後面加上果醬,口味隨人喜好。

 

如果不想用蛋黃可不可以也有好吃的冰淇淋?答案是:可以。

沒蛋黃會比較不香純,就是牛奶味比較強,就像布丁之所以和奶酪不一樣就是多了蛋,所以蛋黃在此的香味滿重要的,沒了蛋黃就是鮮奶香囉!另外,蛋黃是天然乳化劑,沒蛋黃的冰淇淋放多天一點很容易油水分離,馬上在短時間內把新鮮冰淇淋吃掉就沒此問題了。又另:現在鮮奶油內本身就有加乳化劑,所以其實沒蛋黃差的是香味而已啦!但是沒蛋黃更好超作,也很好吃喔!(用機器做的冰基本上乳化效果會較好)

PS:可可粉也可以使用不想吃的巧克力取代,加入的方式不同也會有不同的表現法。可以在殺菌冰淇淋階段加入巧克力塊攪拌融化,就是很綿密的巧克力冰。也可以隨意切成小碎末狀,在冰桶攪冰淇淋的階段,從洞口倒入,就會是香草冰淇淋上點綴著巧克力碎的樣子,也很美麗!或是加上巧克力餅乾碎也可以!

但是記住,巧克力本身遇冷就會結塊,所以加的越多,冰好的冰淇淋就會越硬,越難挖。當然,越多也越苦!我曾經『用料太好』,做出的巧克力冰淇淋是『又香又濃』外加『又苦又硬』。哈哈!大家慢慢玩啦!也許口感失敗,味道一樣好啊!大不了全融化就是奶昔啦!


 吃過自己做的,你就不用每次走過Häagen-Dazs 都覺得很傷感了。(不知道各位會不會像我一樣……)

 

ps: 再分享一個不用機器也不用蛋黃的配方:

巧克力口味(因為巧克力口味的成功率最高,最容易覺得好吃)

三花罐頭奶水200g (這是濃縮奶)(大超市都買得到,保存容易,味道很適合用來作烘焙甜點,不像保久乳有一種怪味)

低脂鮮奶200g

動物性鮮奶油150~200g(不超過200g既可,不然我覺得吃起來太濃口了些)   

砂糖3 1/2大匙

玉米粉 1大匙

可可粉4大匙

作法

1.先將奶水與鮮奶+糖量好放入a鍋子內,

2.另取一碗,量好玉米粉1大匙。從a鍋子中舀出約100cc的奶和玉米粉攪拌均勻,將玉米粉溶解。

3.把a鍋子裡剩的奶水放到爐子上小火加熱到四周冒小泡泡後熄火(不必煮滾),將玉米粉水倒入鍋中攪拌勾芡均勻,直到全數成為均勻的濃狀奶水,熄火。

4.把量好的巧克力粉倒入a鍋中,利用餘熱融化。會有小結塊的現象,所以耐心用湯匙壓碎結塊,喜歡口感精緻的人,可以將整鍋巧克力奶過濾,以使口感滑細。(大懶人就不用過濾了)

5.a鍋靜置室溫放涼,後移入冰箱下層冷藏。約1小時後,另取一大碗,放入150g的鮮奶油(要剛從冰箱取出的才行),最好用機器將鮮奶油打發(約3分鐘),大概成為緩慢流動的奶狀就可以了(約8分發),用手攪打也可以,但要維持在約4度的狀況下比較好打發,否則要打比較久(約不間斷的5~10分鐘)。

6.之後取出冷藏的a鍋,將打發的鮮奶油和巧克力奶混合均勻,倒入可以密閉的保鮮盒中,不加蓋,移入冰箱冷凍庫中,調低冷凍庫溫度,約每冰30分鐘就取出,用硬湯匙挖鬆攪拌巧克力奶,如此重複約2~3次,直到難以攪動了,最後加蓋冰硬就完成了。

IMG_0248  照片是第3次開挖的狀態,有冰硬的,也有還沒硬的部份,一起把它攪一攪,看這紋理,其實還不錯喔!

    這種冰硬的冰淇淋口感不會比機器攪打的鬆綿,因為不容易在冰凍時拌入空氣之故,但是沒有機器,這樣的成品也很好吃了喔!

----使用罐頭奶水的原因是,它是調製濃縮奶,不像純鮮奶的含水量高,所以在製作冰淇淋時,比較不會像純鮮奶那樣容易油水分離,我覺得做出的成品冰晶較少,口感較好。如果想要用鮮奶完全取代三花奶水的份量,當然也是可以的,不過口感和氣味上會有些不同罷了,不致於會失敗不能吃的。這裡只是想多分享一些不同的配方,給大家做參考比較用。

 ----此類冰淇淋傳統上是要用蛋來做的,所以這是以不改變傳統口感和味道為主的最相似的無蛋作法(目前能力而言)。當然無蛋配方的冰淇淋也很多(水果口味的就不見得要有蛋),不過能在家裡自製的,好像就不太多了,也歡迎網友分享您自己成功的無蛋傳統冰淇淋配方!(我只的是西式的含奶冰淇淋,不是台式的叭哺喔!,叭哺是無奶無蛋的冰淇淋)

CIMG1512  抹茶蜜紅豆口味。以上自選一個純奶配方(含蛋的比較香濃),不加香草粉或是可可粉,加的是抹茶粉(每次1/4小匙來試),攪打一陣子快成冰淇淋狀之後再加蜜紅豆(烘焙專賣店有)以免紅豆被攪碎喔,至於抹茶一開始請小量加入(加入時機同香草粉),全體混和後就邊加邊試吃喜歡多濃的茶味?一點點就會很苦囉!

做好的冰淇淋挖上桌後再淋上煉乳!夏天雖然食慾不振還是無法減肥呀!自己做香度微調,可以成為招牌冰淇淋!像我喜歡低糖,低奶,外面的宇治金時口味對我都太甜太重奶味了。

 

2013補充:

使用新鮮香草籽來做冰淇淋,不用冰淇淋機版。不用冰淇淋機的口感會比較硬,畢竟無法順利的將空氣拌入奶中,所以要有心理準備,無法鬆軟好挖喔!可以在室溫放個5~10分鐘再來挖取,不然也是硬的像石頭,但只要稍微退冰幾分鐘就挖得下去了。

這個配方多了果膠粉,是為了要提高濃稠感,沒有果膠粉也沒關係,請把玉米粉的量提高為1.5大匙。

材料:

奶水300cc

鮮奶300cc

動物性鮮奶油150cc

蛋黃3個

糖 4又1/2大匙

香草豆莢1根  請參考香草豆莢的開箱文

玉米粉1 小匙

果膠粉1小匙

IMG_1890以前都買三花牌的奶水,這一次換新的牌子。

前置作業:1.把空不鏽鋼烤盤移進冷凍庫冰。使用玻璃或塑膠容易就不用,但要用淺盤才能快速結冰喔!

2.處理香草豆莢:

IMG_1876一隻手指壓著豆莢左邊尖端,一邊拿水果刀小心的劃開豆莢(拍照只能一手)

IMG_1879用小湯匙把中間和內膜的濕黏香草籽都刮出來。

IMG_1882連同豆莢都一起去煮喔!

作法:

1.將蛋黃+砂糖+鮮奶油一起攪打成濃稠乳液狀,為a。

2.鮮奶和奶水量好倒入鍋子中,為b,和香草豆莢一起混和,加入玉米粉和果膠粉攪拌均勻在爐子上中火加熱。
3.b鮮奶加熱到小滾後離火,倒入先前a
的蛋黃液中,成為同一鍋為c。
IMG_1884黑籽很多吧!

4.再將全部混和的c鍋子回到爐子上,中小火加熱到70度,或是一邊攪拌一邊加熱,直到鍋子內側奶水邊緣開始升起稀疏的小滾泡,熄火。(此步驟是要殺菌,但不要將蛋黃煮熟,會變蛋花湯!)

如果最後吃起來覺得粉粉的就表示你的溫度太高,把蛋煮熟所以凝固成小粉粒了喔(雖然口感粉粉的很糟,但味道很不錯!)另一個粉粉的可能則是加熱不足,所以玉米粉沒煮熟吃起來也會粉粉的。

IMG_1892降溫後的奶液會是濃稠狀的喔,有濃濃的奶蛋香,就是布丁口味嘛!

5.接著隔水降溫放到冷卻後,或是泡冰塊水降溫,不要還燙的就急著操作,倒入冰在冷凍庫的烤盤裡,再拿回去冷凍,每隔40分鐘取出來挖鬆一次。約3次之後,用鋁箔紙覆蓋烤盤包好,進行8小時的冷凍。

IMG_1900使用不鏽鋼烤盤降溫速度很快,但是每一次從冰箱都要小心用抹布拿取喔!不然你的手會被黏傷在烤盤上!

 

IMG_1905最後一次挖鬆。

IMG_1908 多少會吃到一點冰晶。但很好吃! 

  

IMG_1910用冰淇淋杓整形(沒有用機器攪拌的冰淇淋,組織會比較鬆散和硬實,所以沒有足夠的黏性喔)

IMG_1912 買個餅乾杯,又香又好吃! 

 

 


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    媲美Häagen-Dazs 的自製冰淇淋(補充說明版) @ 藍山嵐煙の魔法廚房 :: 痞客邦 PIXNET ::

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  • keeplove0715
  • 那加了冰淇淋安定劑呢??
    是不是有用冰淇淋機就一定要加這個??
  • 用冰淇淋機做的冰淇淋不需要用乳化劑,這要看你的配方比例,比如我文中這個配方,就是以蛋黃和玉米粉來當乳化劑,因此口感就會綿密一致,和市售冰淇淋一樣。除非你做好冰淇淋之後放好幾個月才吃完,否則沒有乳化劑是沒有太大感覺的。

    suyu823 replied in 2009/07/13 10:44

  • keeplove0715
  • 原來如此阿~~那如果說配方上有使用乳化劑或安定劑,那我一樣可以用別的東西來取代它們囉??
  • 原則上可以的,你可以多做實驗來抓你要的口感,自己做的總是要自然一點才好呀!如果傳統冰淇淋中有添加果汁類或水果,有水分的材料會比較需要乳化劑的幫助,因為水會凝結成冰晶,吃起來的口感當然就有差,如果乳化程度不夠口感也許不夠好,味道也不會變啦,一樣好吃。
    我有做過乳化程度不夠的冰淇淋,冰了一個禮拜左右(或是幾天)就自動在冷凍庫裡油水分離,就是挖冰淇淋時,冰晶都被分離在乳脂肪之外……。
    還有做過乳化程度更低的冰淇淋,才冰硬後的第一次吃,就變成上面是硬硬的碎奶冰,下面是奶油質感的乳冰………反正失敗就是經驗囉!哈哈

    suyu823 replied in 2009/07/13 23:43

  • keeplove0715
  • 哇~看來你經歷過很多的試驗也!!
    找一天我也來試試^^"
    謝謝你喲~~~~
  • 那裡那裡,實驗出好配方也請不吝分享一下,嘿嘿!

    suyu823 replied in 2009/07/15 15:24

  • keeplove0715
  • 當然會囉~~~~
    不過前提是一定要好吃才行!!
    呵呵呵
  • 哈哈,大家等著囉!

    suyu823 replied in 2009/07/16 10:12

  • 蔬食主義
  • 您好 看您的冰淇淋照片好誘人ㄚ
    我昨天自己做了一次只稱得上硬一點的奶昔
    請問您照片中的冰淇淋是一做好挖出來就拍照的嗎?
    還是有再冷凍過後才照的呢?
    感謝您的分享喔 ^^
  • 是的,冷凍過後才挖的,否則就如你說的是硬一點的奶昔喔!^^
    感謝支持。

    suyu823 replied in 2011/02/15 23:50

  • 詠弦
  • 妳好:請問一下用冰淇淋機做出來的冰淇淋只要在冷凍過後就可以像外面賣的一樣,那要冰多久還需在攪拌嗎,為什麼我做的冰拿出來不一會兒就溶化了,這是為什麼呢,那如果只有加蛋黃而沒有加玉米粉也可以嗎. 謝謝
    因為看到妳做的冰淇淋好可口,就想說對於製冰淇淋妳一定有不少的分享吧
  • 那要看妳的配方是如何,含水量越高,冰過之後就會越硬,需要在室溫下回溫大約幾分鐘後最為剛好,如果要像外賣的那麼好挖,鮮奶油的濃度要高一點,乳化效果要更好一些,才會更向外賣的,但一般家庭用的冰淇淋機還是無法和商業用的相比,只能說可以不挑剔,攪打的棉細度當然很難和商用的一模一樣。
    再來是你的冰淇淋機攪打的時候,冰桶溫度夠不夠低?加入的冰淇淋液是否冷藏過?所以可以在夠冷的狀況下攪打完成,拌入夠多的空氣。。。這都會影響成品的質地。
    自己做的冰通常含水量高,因為喜歡用果汁果泥或鮮奶之類的來調味(而且量要夠才會有味道),而不是外面直接用水果香料調味再拌入少許鮮果,自然外面賣的含水量可以低很多。
    沒有加玉米粉當然也可以,玉米粉只是要增加乳化效果而已,差別應該不會大到令成品失敗的。
    試試看,把外面買回的冰淇淋放在室溫下完全融化,你就會知道自己做的冰淇淋液根本沒有到那麼濃稠呀!
    自己做的冰能比的就是味道,外觀就算了,沒辦法挖起來那麼鬆黏的。呵呵,祝你成功!

    suyu823 replied in 2011/06/19 23:06

  • 詠弦
  • 妳好:謝謝妳告訴我這麼多,還要在麻煩妳一下,我是按照冰淇淋機所送的食譜做出來的。
    配方是鮮奶350cc、蛋黃3個、細砂糖80公克、鮮奶油200cc、香草豆莢二分之一根(但我沒加這個因為難買到)
    冰淇淋液還要冷藏過才可以放到冰淇淋機攪拌嗎,我是直接做好就倒入冰了24小時的冰桶去攪拌,過了差不多30分鐘冰淇淋機自行不做攪拌動作,然後把冰挖出來放到冰箱,好像要冰久一點冰淇淋才不會那麼容易的就溶化了,今天我有拿出來看,吃起來甜度剛剛好顏色也跟妳的一樣雖然沒那麼的棉,但也不錯,只是為什麼會那麼容易就溶化了,真是搞不清楚~~謝謝妳^^
  • 容易融化還有一個原因,就是天氣真的很熱,你那裡又很通風,所以比想像中的早融化。或是需要冰個兩天會凍得更好。
    冰淇淋液千萬不要還溫溫的就倒入冰桶中,最好也冷藏過,可以讓冰桶的功效發會的更好,打的也會更綿一點。
    挖起來的冰淇淋進冷凍庫時,冷空庫最好將溫度調低一點,讓它快速冷凍,也可以保持較綿的狀況,以免在冷凍過程中自己慢慢消泡了。

    suyu823 replied in 2011/06/20 22:29

  • 詠弦
  • 再請問妳一下,妳用的冰淇淋幾也是網路買的嗎,那好用嗎,我買的是美國RIVAL DIY冰淇淋機GC8101
    買就送清涼冰點食譜一本 (《美國RIVAL》DIY冰淇淋機 GC8101)$1980元,那請問妳買的是那裡製造的,買的時候花了多少元,那好用嗎,也有送食譜嗎,可做幾種冰淇淋,我去網路上看到妳所用的這台,說會送5個冰淇淋杯,要價2千多元~~~謝謝
  • 我當時在美國的好市多買的,沒錯,送五個滿可愛的冰淇淋杯和一隻挖杓,美金70多塊,折合台幣大概兩千多。用起來沒有不滿意之處。
    說明書和食譜印在一起,英文版,不過很陽春,只有幾種,所以我從沒用過。
    機器我今年夏天還沒打開,不知道是哪國製的。
    因為我已經買了快10年了,去年發現冰桶有點問題,好像是消耗品要換新,冰桶底座會稍微膨脹變形,所以會導致攪拌棒無法和桶面貼合,會造成約一公分的空隙,成為冰牆,因此去年之後我就沒想拿出來了,考慮換機或是更換內部冰桶(原廠有在零賣冰桶內件,所以我猜他可能真的是消耗品)

    suyu823 replied in 2011/06/20 22:48

  • Vivian
  • 抹茶冰淇淋要放多少抹茶粉?
  • 這要看你可以忍受的茶量是多少?太多會很苦。像我不喜歡茶的苦味,大概有一點綠色就夠了,以上面的配方量來說,我大概會放2g。你可以一邊放一邊試吃喔!

    suyu823 replied in 2011/08/05 11:56

  • Angelo Gioia
  • 給九樓一點小意見:

    抹茶粉有台製的,也有日製的,通常是買日製的比較好,台製的有苦味,日製的加再多,也不會有什麼苦味,反而茶香和奶香很濃醇,味道好極了。

    再來就是不要和材料一起加熱,會變黃,所以要兩段式做法,先取一小部分鮮奶和抹茶粉混合均勻後備用,等主材料在製冰淇機開始冷卻後,緩緩加入混有抺茶的鮮奶,再一同製成冰淇淋就可以了。
  • 謝謝您的回應。
    因為本身不愛喝茶,還真的對抹茶沒有研究呢,也讓我學到了,真是謝謝。

    suyu823 replied in 2011/10/11 16:58

  • Matt
  • 你好,有問題想請教。
    如果牛奶用豆漿代替可以成功嗎? (想試試用不同風味的)
    我有做過牛奶冰淇淋,吃起來就是粉粉的,家人說口感像奶粉ㄟ(是說口感跟外面差好多啊)
    還有五樓說的問題,冰淇淋做好要冰到多硬呢(或是要冰多久?)

    謝謝!^^
  • ~~~
    在自家用豆漿做的冰不容易有好口感,因為豆漿的含水量太高,而且平均油脂含量比牛奶少,所以做出的豆奶冰比較像『枝仔冰』,但也是另一種新口味,我也有做過,我用濃度高的豆漿,要加的比較甜,去掉蛋類,提高一點玉米粉含量增加濃稠感。不過做出來大家都不捧場,和想像中的差滿多的就是了。
    你的牛奶冰淇淋粉粉的,是因為蛋黃溫度太高而固態化了嗎?如果作法有些不同,使玉米粉沒有熟化完全,也會有粉粉的口感。
    做好的冰,是指機器攪拌完成的狀態了嗎?如是如此,就看你的冰箱溫度調多低了,通常我冰1~2個小時就吃了(冷凍庫溫度約負18度c),盛裝冰淇淋的容器也會影響,冰淇淋裝的越有厚度(高度),自然也就冰得越久了。
    不客氣^^

    suyu823 replied in 2012/08/23 15:57

  • Sunny
  • 椰子油其實是非常健康的油喔,還有抗發炎的效果喔,你可以上網搜尋一下陳俊旭博士的文章~

    感謝分享,祝順心


  • ~~~
    您好,椰子油確實是好油,我也曾寫文推崇過吃椰子油呢!
    不過呢,放在冰淇淋裡面的椰子油已經不是它原來的樣子了,就好像人造奶油是植物性的,但它已經和原本的植物油不一樣,因此從冰淇淋中應該是吃不到椰子油天然的好處的。所以我在此文中才不推薦含有椰子油成分的冰淇淋。
    不過,純奶的真冰淇淋也不是多健康的食物啦~夏天還是淺嚐輒止就好(自我勉勵語)
    謝謝您的分享,給有需要的人更多的搜尋資源喔! ^^

    suyu823 replied in 2012/10/09 22:58

  • 訪客
  • 買得到的口味完全不想自己做,會吃更多耶,用買的才吃47x ml...,建議加些不普遍的口味,像椰奶、芒果(其實是我想玩看看的口味..)。椰奶,吃過某餐廳超好吃的自製冰淇淋,市面上沒找過那麼棒滴!芒果,在菲律賓吃過果比冰淇淋更密集的可怕版(可怕到一吃再吃、吃完再買的死循環),還好只去六天....

    你的文章好認真,看完了感謝今天只有10度,不然就衝去買冰淇淋了,呵呵。謝謝你的分享。
  • ~~~
    確實,冬天冰淇淋還是看看就好啊!
    有時候夏天我也很懶得自己做,因為都會馬上吃光光~不如買一支雪糕解解饞就好(畢竟吃多就是肥)~每次都會陷入這種矛盾之中。

    感恩您的回應,雖然外面只有10度,但是這裡很溫暖!

    suyu823 replied in 2014/01/23 14:27

  • 小智
  • 正在接觸製作冰淇淋這新鮮事,讀完您的文章真的讓我增加更多這方面的知識,以下我還要幾個問題想發問:您說的椰子油是一般超市買的那種炒菜的椰子油嗎?玉米粉要上哪買?還有有些市售冰淇淋成分都會有果膠之類的東西,您知道為什麼要加這些東西嗎?
  • ~~~
    1.不是。超市的椰子油是未精製的,含有濃郁椰子香味。做冰淇淋的是精製椰子油,已經去除香味和氫化過。
    2.超市。
    3.果膠也有類似勾芡、乳化的效果。
    ^^

    suyu823 replied in 2014/04/08 00:10

  • 小智
  • 那冰淇淋用的椰子油哪裡買的到呢??
    還有所以用玉米粉其實就是像有些人會用太白粉下去勾芡一樣??
  • ~~~
    1.市面上買不到。你可以買植物性鮮奶油,原理差不多。
    2.是的,確實是勾芡效果(創造濃稠狀口感),但是冰淇淋裡不要用太白粉喔!太白粉的凝膠力會隨時間減弱,玉米粉比較穩定。

    suyu823 replied in 2014/04/09 11:10

  • 小智
  • 椰子油它本身有什麼味道呢?跟炒菜用的椰子油一樣是透明狀的嗎??
    我之前都用太白粉下去勾芡,但冰幾天後吃起來口感會變粉粉的,而且挖的時候感覺快散掉,如果用玉米粉您覺得會發生同樣的情況嗎?
  • ~~~
    未精製椰子油就是濃濃椰子香味。不清楚您所謂的炒菜用是哪一種?椰子油在約25度以上是透明液狀,以下是凝固白色狀。
    我沒有用過太白粉做冰淇淋,所以無法揣測。不過冰淇淋粉粉的原因還滿多的,也可能是粉類沒有煮透,也可能是乳化不足等等~

    suyu823 replied in 2014/04/09 14:10

  • 小智
  • 非常感謝您的回答,我再多嘗試看看。____謝謝你。
  • ~~~
    不客氣,祝你成功!^^

    suyu823 replied in 2014/04/09 23:08

  • 小智
  • 我的冰淇淋完成了,但還是有點小問題請教一下
    挖起來放在餅乾上,上下兩球不太會黏在一起,上面那球都會不小心掉下來,這大概是啥原因??
    我的成份:果汁,低脂奶粉,玉米粉,糖。
    還有我加熱完的液態沒您照片上那樣濃稠。
  • ~~~
    這有很多原因,我覺得是乳化不足,或是奶成分不夠濃,和攪拌不夠等等,以你的材料,我猜水份含量很高,也更不容易乳化~
    自家做冰淇淋會因為器具和原料,本來就無法和市售的相比較,所以只能自己和自己比,以及調出自己喜愛的口味,吃放心總是有些交換代價的喔。

    suyu823 replied in 2014/04/20 23:13

  • 小智
  • 再次感謝解答。
    含水量高不容易乳化,有建議多加些什麼來改善呢??
    奶的成份不夠濃是因為我覺得奶成份過高就吃不到水果的香味,於是降低了它的比例。
  • ~~~
    不使用添加物的話,就只能盡可能的減少其他材料的含水量,就不是要再多加什麼了,使用蛋黃是很好的乳化劑。
    做水果口味最好不要使用「果汁」,而是果醬,水果的香味才能被濃縮,就不會放入太多的水份了。
    不客氣~

    suyu823 replied in 2014/04/21 21:58

  • 小智
  • 您好,我又來發問囉!
    冰淇淋完成後冰過一兩個禮拜挖了會鬆散不黏
    這是不是就是所謂的〝油水分離〞了呢?
    如果在我的冰淇淋中加蛋黃或其他乳化劑是不就能解決這問題呢?
    P.s我先前做的冰淇淋沒加蛋黃<因為常失敗,不知道是比例搞不
    定?還是溫度太高?>或人工的乳化劑<不知道去哪買?>
  • ~~~
    1.不一定,但如果是油水分離也會鬆散(而且會有奶味冰塊片被析出),乳化不足但還沒有油水分離,也有可能鬆散,要看配方與製作過程,所以變數較多。
    2.是的,會有改善。但是家庭製作的「黏性」很難完全和市售冰品一樣「黏」和綿密。所以商用的冰淇淋機就不是貴假的了。
    3.每一次做冰淇淋一定都要做筆記,每一次也只用「一種變化」,這樣才能找出下一次要改良的地方是哪裡,否則做很多次,每一次配方和作法都不同,就很難把失敗經驗累積起來喔~(我自己就是這樣累積的)
    4.可以去烘焙材料專門店詢問冰淇淋用的乳化劑,或是冰淇淋粉,都會有。不過我自己沒使用過,怎麼用或是效果如何,我就不知道囉!
    祝你的冰淇淋越來越成功!

    suyu823 replied in 2014/05/11 22:38

  • hsu61109
  • 請問~照片中冰淇淋的酥酥脆脆的底座要去那買啊??
  • ~~~
    大潤發,家樂福,烘焙專賣店都有,放置的地方不是很好找,可以用問的。夏天進貨會比較多。

    suyu823 replied in 2014/05/18 22:18

  • Ryousuke Kao
  • 請問
    有所謂不加鮮奶油的版本嗎?
  • ~~~
    以我所知,西方傳統式的冰淇淋都有,除非像台式的叭餔才不需使用喔。

    suyu823 replied in 2014/06/08 21:44

  • 小小
  • 你好。请问加蛋黄的目的是什么?如果没有玉米淀粉可以用低筋粉代替吗?我想做出可以像第一个食谱有加蛋黄的口感,可是没有冰淇淋机器,该怎么办?最后谢谢你的分享哦。
  • ~~~
    1蛋黃是天然乳化劑,可以使油水結合在一起不分離,才能創造綿密的口感。
    2.不行,因為玉米澱粉在此的作用是幫助乳化凝結,不能用麵粉。
    3.沒有冰淇淋機的口感一定是「硬的」,沒有其他方法可以取代,所以只能忍耐比較硬的冰淇淋囉!口味還是一樣好的。
    不客氣~

    suyu823 replied in 2014/07/20 09:56

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