媲美Häagen-Dazs 的自製冰淇淋（補充說明版）－藍山嵐煙の蔬食廚房

夏天又到了，很自然的就會想到家裡有製冰淇淋機，這是在美國的COSTCO買的，至今已經超過五年了。自從自製冰淇淋後，我們就習慣吃Häagen-Dazs 等級的冰淇淋，所以嘴巴已經被養的很刁，一般市面上的椰子油冰淇淋讓我們完全無法接受，為什麼冰淇淋要吃假的呢?

啊？許你一頭霧水，沒關係，下次買冰淇淋請注意一下成分說明，一般低價冰淇淋的主原料都是椰子油，那是用椰子油去做成鮮奶油再打發而成的(可能是氫化過的)，再加上香料、色素和乳化劑所調出來的假冰淇淋(好一點的還有加奶粉就不錯了)，所謂的真冰淇淋就是指用鮮奶或鮮奶油當主成分，用蛋和天然材料做出的冰淇淋，這兩者的成分差得太遠了。

多年前第一次注意到冰淇淋是用椰子油做的時候非常吃驚，源自於我做手工皂時從食品材料行叫一大鐵桶的椰子油，發現椰子油桶上說明主要用途是:做冰淇淋。咦？椰子油是飽和脂肪酸，不是不適合現代人長期食用嗎？沒錯，植物油之中，椰子油和棕櫚油(做泡麵的油以及外食餐廳的油炸油)都是高飽和脂肪酸的油喔!（這種油比較耐高溫適合油炸）所以拿來做肥皂很好用，大量吃到肚子裡卻不太好，尤其你若是個飲食西化又愛吃肉類的人，椰子油或棕櫚油並不適合當長期食用油。

結果我開始注意市售冰淇淋的成分，真的都有椰子油（連布丁都用椰子油咧），少數價格很高的冰才沒有椰子油，而是全用奶製品製作（包含奶粉，牛奶，奶水和鮮奶油等等的真乳製品）。從價格就能知道品質，所以你去看哈根達斯一小杯就超過200元（當然，進口冰也貴在運費），成分中可不會用椰子油提煉出的植物性脂肪來混充乳脂。要把清清如水的植物油做成白色濃奶狀，你說這是不是高度加工的人工製品？而且植物油本身有乳香味嗎？做成白色乳脂狀的植物油竟然還要有濃濃牛奶香？這裡學問可多了！

但也不能說這是黑心，你我從小到大，大部分都是吃這樣的低價冰淇淋吧？為了要普及，就要降低成本，以植物性脂肪再增添一點真的牛奶成分，一般人就覺得很香濃好吃了，否則小時候一大球份量的基礎（鮮奶）冰淇淋賣超過50元，冰淇淋就太奢侈啦！自己做真冰淇淋可以來算一下成本，全乳製品（包括牛奶鮮奶油）還是昂貴得多，還沒加其他副材料和廠商的賺頭呢！我們自己在家裡做不覺得貴，但要大量上市，價格還是太高了。

嘴巴很刁的人是分得出來牛奶製的和椰子油製的冰口感的確有不同，假的冰吃得出是調出來的，入口及化的感覺是濃膩的。如果冰淇淋全溶化成液態之後，你覺得噁心喝不下去，那當然就是椰子油冰淇淋了，哈根達斯等級的冰淇淋融化後可是香濃好喝的甜味奶昔呢！而且一點也沒有厚重黏膩感。

但我這裡也不是哈根達斯粉絲團，只是用它當作高價位冰淇淋的代表（不會看了我這篇就造成它銷售上揚吧？我要抽廣告費），我也不能背書說他家的冰就一定純正自然沒有其他怪怪添加物？只能說在真假冰淇淋的比較裡，這類高價冰品確實是真材實料。

所以愛吃冰又怕吃太多人工冰的別怕，花多一點錢買好牌子（請仔細看成分，這種東西是一分錢一分貨），減少攝食人造冰淇淋的機會（吃台式刨冰就不錯，能解渴又沒油脂）。先告訴你，牛奶和鮮奶油是動物性飽和脂肪酸，雖說是真冰淇淋，但也同時高糖高熱量啦！

說了這麼多，下面就來做冰淇淋囉，大家可以試做動物性鮮奶油和植物性鮮奶油，就可以知道香味差在哪裡了，現在這兩種鮮奶油各大超市都有賣，普及率已經很高了。記得要從成分說明去分辨，從牛奶來源的乳脂肪就是動物性，從植物油就是植物性脂肪了，外包裝可不會說動物或植物的喔！既然都自己做，就做純奶冰吧？不要使用植物鮮奶油了。

2013年冰淇淋不融化事件，我收集一則厲害的「仿冰淇淋融化實驗」給大家參考（文章落落長，看的有點兒累，真是比我的還長啊）：http://www.cool3c.com/article/69573?fb_action_ids=10200136137787241&fb_action_types=og.likes&fb_source=other_multiline&action_object_map=%7B%2210200136137787241%22%3A154476154741408%7D&action_type_map=%7B%2210200136137787241%22%3A%22og.likes%22%7D&action_ref_map=%5B%5D

分享個最常用的較低熱量香草冰淇淋配方:（我怕肥又怕甜，但又愛乳香，所以都是僅可能在沒感覺香濃有差的情況下做低脂低糖的冰淇淋）

低脂鮮奶500cc（其實是全脂較佳）
鮮奶油150cc（動物性鮮奶油是無糖）（植物性已經有加糖在其中，所以做冰淇淋時要酌量減糖）
砂糖100g
蛋黃3個
香草精5cc或香草粉1/4茶匙
玉米粉1茶匙

做法:
1.將蛋黃和約一半的砂糖一起攪打成濃稠乳液狀，加入香草精和玉米粉攪拌均勻。
2.鮮奶加熱到小滾(加入另一半的糖)，慢慢倒入先前的蛋黃液中邊倒邊攪拌以免局部蛋黃被燙熟而結塊。
3.再將全體用篩網過濾（口感才會細緻），在倒回鍋中小火加熱到70度，或是一邊攪拌約加熱到鍋子邊緣開始升起稀疏的小滾泡，熄火。(此步驟是要殺菌，但不要將蛋黃煮熟，會變蛋花湯!)

如果最後吃起來覺得粉粉的就表示你的溫度太高，把蛋煮熟所以凝固成小粉粒了喔（相信我，雖然口感粉粉的很糟，但味道很不錯！哈哈）另一個粉粉的可能則是加熱不足，所以玉米粉沒煮熟吃起來也會粉粉的。

4.接著放到冷卻後移入冰箱，或是泡冰塊水降溫。不要還燙的就急著操作，會使你的冰桶冷度不足，打再久你的冰淇淋都只會是『奶昔』。
5.從冰箱取出150cc鮮奶油和降溫的冰淇淋液混合，再將冰過一夜的冰淇淋機冰桶取出，倒入攪拌個二三十分鐘即可成為綿密的冰淇淋。

在加熱殺菌（步驟3）的時候加入可可粉30g就是巧克力冰，加草莓粉2g就會是草莓口味了。所以這款配方是基底香草冰淇淋，也可以在後面加上果醬，口味隨人喜好。

如果不想用蛋黃可不可以也有好吃的冰淇淋？答案是：可以。

沒蛋黃會比較不香純，就是牛奶味比較強，就像布丁之所以和奶酪不一樣就是多了蛋，所以蛋黃在此的香味滿重要的，沒了蛋黃就是鮮奶香囉！另外，蛋黃是天然乳化劑，沒蛋黃的冰淇淋放多天一點很容易油水分離，馬上在短時間內把新鮮冰淇淋吃掉就沒此問題了。又另：現在鮮奶油內本身就有加乳化劑，所以其實沒蛋黃差的是香味而已啦！但是沒蛋黃更好超作，也很好吃喔！（用機器做的冰基本上乳化效果會較好）

PS：可可粉也可以使用不想吃的巧克力取代，加入的方式不同也會有不同的表現法。可以在殺菌冰淇淋階段加入巧克力塊攪拌融化，就是很綿密的巧克力冰。也可以隨意切成小碎末狀，在冰桶攪冰淇淋的階段，從洞口倒入，就會是香草冰淇淋上點綴著巧克力碎的樣子，也很美麗！或是加上巧克力餅乾碎也可以！

但是記住，巧克力本身遇冷就會結塊，所以加的越多，冰好的冰淇淋就會越硬，越難挖。當然，越多也越苦！我曾經『用料太好』，做出的巧克力冰淇淋是『又香又濃』外加『又苦又硬』。哈哈！大家慢慢玩啦！也許口感失敗，味道一樣好啊！大不了全融化就是奶昔啦！

吃過自己做的，你就不用每次走過Häagen-Dazs 都覺得很傷感了。（不知道各位會不會像我一樣……）

ps： 再分享一個不用機器也不用蛋黃的配方：

巧克力口味（因為巧克力口味的成功率最高，最容易覺得好吃）

三花罐頭奶水200g （這是濃縮奶）（大超市都買得到，保存容易，味道很適合用來作烘焙甜點，不像保久乳有一種怪味）

低脂鮮奶200g

動物性鮮奶油150～200g（不超過200g既可，不然我覺得吃起來太濃口了些）

砂糖3 1/2大匙

玉米粉 1大匙

可可粉4大匙

作法：

1.先將奶水與鮮奶＋糖量好放入a鍋子內，

2.另取一碗，量好玉米粉1大匙。從a鍋子中舀出約100cc的奶和玉米粉攪拌均勻，將玉米粉溶解。

3.把a鍋子裡剩的奶水放到爐子上小火加熱到四周冒小泡泡後熄火（不必煮滾），將玉米粉水倒入鍋中攪拌勾芡均勻，直到全數成為均勻的濃狀奶水，熄火。

4.把量好的巧克力粉倒入a鍋中，利用餘熱融化。會有小結塊的現象，所以耐心用湯匙壓碎結塊，喜歡口感精緻的人，可以將整鍋巧克力奶過濾，以使口感滑細。（大懶人就不用過濾了）

5.a鍋靜置室溫放涼，後移入冰箱下層冷藏。約1小時後，另取一大碗，放入150g的鮮奶油（要剛從冰箱取出的才行），最好用機器將鮮奶油打發（約3分鐘），大概成為緩慢流動的奶狀就可以了（約8分發），用手攪打也可以，但要維持在約4度的狀況下比較好打發，否則要打比較久（約不間斷的5～10分鐘）。

6.之後取出冷藏的a鍋，將打發的鮮奶油和巧克力奶混合均勻，倒入可以密閉的保鮮盒中，不加蓋，移入冰箱冷凍庫中，調低冷凍庫溫度，約每冰30分鐘就取出，用硬湯匙挖鬆攪拌巧克力奶，如此重複約2～3次，直到難以攪動了，最後加蓋冰硬就完成了。

照片是第3次開挖的狀態，有冰硬的，也有還沒硬的部份，一起把它攪一攪，看這紋理，其實還不錯喔！

2017補充～不用費力挖鬆的辦法：

可以把做好的液態材料放進乾淨塑膠袋中，密封，攤平冷凍，30分鐘後取出，隔著塑膠袋快速搓揉，打散結塊再繼續冰硬。這樣子結凍速度快，也不會到最後要挖的時候「很難挖」。沒有冰淇淋機的各位可以試試看這個辦法，至少會比較省力啦！

這種冰硬的冰淇淋口感不會比機器攪打的鬆綿，因為不容易在冰凍時拌入空氣之故，但是沒有機器，這樣的成品也很好吃了喔！

----使用罐頭奶水的原因是，它是調製濃縮奶，不像純鮮奶的含水量高，所以在製作冰淇淋時，比較不會像純鮮奶那樣容易油水分離，我覺得做出的成品冰晶較少，口感較好。如果想要用鮮奶完全取代三花奶水的份量，當然也是可以的，不過口感和氣味上會有些不同罷了，不致於會失敗不能吃的。這裡只是想多分享一些不同的配方，給大家做參考比較用。

----此類冰淇淋傳統上是要用蛋來做的，所以這是以不改變傳統口感和味道為主的最相似的無蛋作法（目前能力而言）。當然無蛋配方的冰淇淋也很多（水果口味的就不見得要有蛋），不過能在家裡自製的，好像就不太多了，也歡迎網友分享您自己成功的無蛋傳統冰淇淋配方！(我只的是西式的含奶冰淇淋，不是台式的叭哺喔！，叭哺是無奶無蛋的冰淇淋）

綜合而言：

糖的比例越高，冰晶就越小，質地就越細，口感也會較黏稠。（所以要做自製健康冰淇淋，就得要捨去柔滑的口感，但是因為健康所以能多吃幾口吧～）

水分越少，冰晶越小，質地越柔細。（這在做水果風味的冰淇淋比較有難度，因此果泥會越稠越好，風味也能越濃縮）

如果在最後階段打發鮮奶油後，還用冰淇淋機繼續攪拌的話，鮮奶油很可能會油水分離，稀出奶油的小油滴成分，口感也會沙沙的。

CIMG1512 抹茶蜜紅豆口味。以上自選一個純奶配方（含蛋的比較香濃），不加香草粉或是可可粉，加的是抹茶粉（每次1/4小匙來試），攪打一陣子快成冰淇淋狀之後再加蜜紅豆（烘焙專賣店有）以免紅豆被攪碎喔，至於抹茶一開始請小量加入（加入時機同香草粉），全體混和後就邊加邊試吃喜歡多濃的茶味？一點點就會很苦囉！