IMG_7459我的紅醬配方已經有很多版本,這一次來記錄另一不同的,沒有用蔥蒜的版本。取代洋蔥的爆香食材是:茄子。。。。說起來,好像從來沒聽過有人用茄子來爆香的,我常常把茄子切成碎末,就和蔥蒜用法一樣的來做爆香,爆香過後的茄子根本就是「芳香類」食材,如果沒有發掘茄子的這項「天賦」真是太可惜了!

所以我的炒麵啦,炒飯啦~常常都是用茄子碎末來做爆香,在發現了茄子的這個「隱藏版」使用方法,以後的調味變化就更多了。

茄子本身含有水份,但是又是海綿體,因此會很容易吸油,在使用茄子爆香時,一定要切成碎末狀,這是很重要的步驟,因為外觀會影響最後的效果。另外,茄子產期四季都有,但以夏日時最為甜美(也比較不黑),在冰箱裡也屬於耐放的食材(和葉菜類相比),所以也是我的常備蔬菜之一。

如果你不喜歡茄子,那是被以前的茄子吃法給制約了,小時候我也不愛茄子,因為我家的茄子永遠是「蒸軟之後沾醬油」的吃法,讓我從小對茄子有夠憤恨!長大後吃到外面餐廳都是用過油的方法來做炒茄子,才重新喜歡上它,只可惜,我在家裡做菜是低溫烹調,因此絕不油炸,所以過油的方法也是禁止項目。那怎麼辦?於是就漸漸摸索出乾煎法,沒想到意外逼出茄子的另一面,原來乾煎的茄子會濃縮出高鮮的香味!

因此,利用它在乾炒之後會濃縮鮮味的方法,就能成為素食使用的爆香食材啦!

這一道紅醬麵就是使用茄子和菇類來做爆香,其實不告訴你,是沒有人吃得出來有茄子的,別說吃得出來,就算刻意讓你去找,也都找不到茄子的。因為茄子是碎末狀,因此煮久之後,就會化成湯汁的一部分,紫色也都會不見,整個就融進菜餚的調味之中啦!所以就算不喜歡茄子的人也能使用,因為根本吃不出來,但是它那因為爆香而出現的「陌生的香味」卻不會消失!

材料:約一大拉麵碗份量,5~6人份

a:茄子半條,切末,茄子太小條就使用一整支

     鮮香菇約2~3朵,切末

     蘑菇約半盒,切末

     杏鮑菇約1支,切末(看大小,下面照片是小支所以2支)ps:我習慣菇類比例是1:1:1/2,比較少的是鮮香菇

b:番茄約1~2顆,切末(湯汁要另外留起來,先對剖擠出茄汁放入碗內,再切碎末,放回同一碗)

     番茄糊罐頭

     甜椒或是青椒,半顆或1/3顆,切碎末(照片中沒有,但我建議要放,是提味用,但不會吃出來)

c:乾素肉碎一飯碗,泡開,要換水約3次

九層塔葉適量

起司片2片

IMG_7437

作法:

1.用較多的油一同爆香材料a全部,不要加水,但要一直中火翻炒,剛開始是炒乾,但是後來會反過來出水,越炒越濕,濕後還要再炒乾,這個步驟就是在濃縮香氣晶華。加一點鹽會讓過程快一點。

2.快要再次收乾時,顏色也慢慢褐變,此時加入番茄(連同湯汁)和甜椒末一起翻炒。

IMG_7440剛加入番茄。IMG_7441番茄也一起融入其中。

3.加入番茄糊一起炒,我一開始就加了快半罐(約3~4大匙)。各家的番茄糊酸度不相同,所以慢慢加入,一開始先調色,加越多顏色越鮮豔(但也可能越酸)。

IMG_7446  

4.加入清水淹過材料,加入擠乾的素肉碎。加鹽調鹹度。維持中火煮個5分鐘,不時要翻動一下,維持湯汁都是剛好蓋過所有材料的狀態。

5.如果你喜歡添加如百里香或是奧勒岡等等香料,就是在此時加入。但這一次配方沒有加。

6.轉小火,加入2片起司片。慢慢攪動融化,用以中和番茄的酸味,會變得溫和。

IMG_7449

7.最後加入九層塔葉,熄火。 

IMG_7451加了起司之後顏色會變白。味道會更好!

要注意維持湯汁份量,還有鹽,因為還要加麵,因此鹹味要略重一些。沒吃完的醬汁也可以保存起來,使用上很方便!

如果湯汁太多,而炒料比例太少,就會沖淡炒料的香味,之後的麵醬也會不夠香了喔!所以不能一直加水~

灑上黑胡椒粉,味道非常基礎,耐吃的素紅醬就完成了!

IMG_7465  


藍山嵐煙 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • us1guest
  • 好好吃~~~!!! US自己的紅醬就是... 冰箱有甚麼"自認"可以加進去的就加進去了!!!
    對了 說到茄子 US小時後不是炸的就是那種黑豆醬炒的! 現在吃得少 因為 我女兒居然對茄子似乎"過敏"???!!!
    PS: US從別的圖書館調... 借到你的大作!!! 好高興~~~!!! (只是... 可不可以說實話?? 不行的話請自動省略不要看下去了~~~ 就是我比較喜歡在這邊看 因為比較"活" 互動的感覺! )
  • ~~~
    會過敏就真的沒辦法啦!

    你們那裏竟然還能借到書?真是太感人了~~哈,你說的對,這正是後來開這個部落格的用意,而且久了也會有新變化和新的進步啊,印在紙上的都固定不能動了~

    藍山嵐煙 於 2014/03/06 14:12 回覆