藍山嵐煙の蔬食廚房

我的紅醬配方已經有很多版本，這一次來記錄另一不同的，沒有用蔥蒜的版本。取代洋蔥的爆香食材是：茄子。。。。說起來，好像從來沒聽過有人用茄子來爆香的，我常常把茄子切成碎末，就和蔥蒜用法一樣的來做爆香，爆香過後的茄子根本就是「芳香類」食材，如果沒有發掘茄子的這項「天賦」真是太可惜了！

所以我的炒麵啦，炒飯啦～常常都是用茄子碎末來做爆香，在發現了茄子的這個「隱藏版」使用方法，以後的調味變化就更多了。

茄子本身含有水份，但是又是海綿體，因此會很容易吸油，在使用茄子爆香時，一定要切成碎末狀，這是很重要的步驟，因為外觀會影響最後的效果。另外，茄子產期四季都有，但以夏日時最為甜美（也比較不黑），在冰箱裡也屬於耐放的食材（和葉菜類相比），所以也是我的常備蔬菜之一。

如果你不喜歡茄子，那是被以前的茄子吃法給制約了，小時候我也不愛茄子，因為我家的茄子永遠是「蒸軟之後沾醬油」的吃法，讓我從小對茄子有夠憤恨！長大後吃到外面餐廳都是用過油的方法來做炒茄子，才重新喜歡上它，只可惜，我在家裡做菜是低溫烹調，因此絕不油炸，所以過油的方法也是禁止項目。那怎麼辦？於是就漸漸摸索出乾煎法，沒想到意外逼出茄子的另一面，原來乾煎的茄子會濃縮出高鮮的香味！

因此，利用它在乾炒之後會濃縮鮮味的方法，就能成為素食使用的爆香食材啦！

這一道紅醬麵就是使用茄子和菇類來做爆香，其實不告訴你，是沒有人吃得出來有茄子的，別說吃得出來，就算刻意讓你去找，也都找不到茄子的。因為茄子是碎末狀，因此煮久之後，就會化成湯汁的一部分，紫色也都會不見，整個就融進菜餚的調味之中啦！所以就算不喜歡茄子的人也能使用，因為根本吃不出來，但是它那因為爆香而出現的「陌生的香味」卻不會消失！

材料：約一大拉麵碗份量，5～6人份

a：茄子半條，切末，茄子太小條就使用一整支

     鮮香菇約2～3朵，切末

     蘑菇約半盒，切末

     杏鮑菇約1支，切末（看大小，下面照片是小支所以2支）ps：我習慣菇類比例是1：1：1/2，比較少的是鮮香菇

b：番茄約1～2顆，切末（湯汁要另外留起來，先對剖擠出茄汁放入碗內，再切碎末，放回同一碗）

     番茄糊罐頭

     甜椒或是青椒，半顆或1/3顆，切碎末（照片中沒有，但我建議要放，是提味用，但不會吃出來）

c：乾素肉碎一飯碗，泡開，要換水約3次

九層塔葉適量

起司片2片

作法：

1.用較多的油一同爆香材料a全部，不要加水，但要一直中火翻炒，剛開始是炒乾，但是後來會反過來出水，越炒越濕，濕後還要再炒乾，這個步驟就是在濃縮香氣晶華。加一點鹽會讓過程快一點。

2.快要再次收乾時，顏色也慢慢褐變，此時加入番茄（連同湯汁）和甜椒末一起翻炒。

剛加入番茄。番茄也一起融入其中。

3.加入番茄糊一起炒，我一開始就加了快半罐（約3～4大匙）。各家的番茄糊酸度不相同，所以慢慢加入，一開始先調色，加越多顏色越鮮豔（但也可能越酸）。

4.加入清水淹過材料，加入擠乾的素肉碎。加鹽調鹹度。維持中火煮個5分鐘，不時要翻動一下，維持湯汁都是剛好蓋過所有材料的狀態。

5.如果你喜歡添加如百里香或是奧勒岡等等香料，就是在此時加入。但這一次配方沒有加。

6.轉小火，加入2片起司片。慢慢攪動融化，用以中和番茄的酸味，會變得溫和。

7.最後加入九層塔葉，熄火。 

加了起司之後顏色會變白。味道會更好！

要注意維持湯汁份量，還有鹽，因為還要加麵，因此鹹味要略重一些。沒吃完的醬汁也可以保存起來，使用上很方便！

如果湯汁太多，而炒料比例太少，就會沖淡炒料的香味，之後的麵醬也會不夠香了喔！所以不能一直加水～

灑上黑胡椒粉，味道非常基礎，耐吃的素紅醬就完成了！