P1160303選.JPG以前一直以為麻辣都非常辣,光看到這兩字就自動打退堂鼓,光看到紅紅的麻辣油光,連試都不願試,我就這樣誤解了麻辣幾十年。也不能說誤解,大部分的麻辣確實都不是我能吃的,一直到前一陣子吃到一份輕微辣,無啥油光卻非常香的麻辣鍋,從此猶如一箭貫穿過往十幾年的疑惑那般,以為麻辣只是辣的我真是錯了,原來可以自己做出很香卻不辣的麻辣鍋,原來也不過是玩香料的方法!

於是乎,我開始研究麻辣的香料配方,買齊了一大堆好似要開中藥鋪的中式香料,果然香料這回事非常浩瀚又神秘,東西都買了,但是要配出自己夢幻的香味,難以一蹴可及。另外就是辣椒的來源,一般台灣辣椒實在太辣了,而且香氣比較低,這也是我過往被辣怕的印象,總覺得辣味破壞全部的味覺細胞,辣味是加成的,不會散去,一頓飯下來全是辣的,哪有好吃?不同的辣椒辣度是關鍵,辣味的停留度也不同。舉例我最能接受的韓式辣椒就是吞進去之後就不辣了,非常乾脆,也不會影響之後的味覺,台灣辣椒通常都後韻深遠,綿延無絕期似的,一入口是10分辣,吞下去之後還是10分,延遲5分鐘後再吃第2口,慘了,變成12分辣,再吃第3口變成14分辣,有堆疊效果。這是我個人對辣椒的感覺,也因此我怕吃辣,一般辣豆瓣醬的辣度就是極限了。
可是麻辣鍋的辣椒可以不用這樣子,可以用乾辣椒取代,用花椒取代,我一支鮮辣椒都沒用,果真做出了符合我辣度的麻辣口味。(出於對麻辣的好奇,我也上網買了四川二荊條辣椒和專用辣椒醬,K了一堆麻辣作法和配方,這又是另一個新天地)原來辣椒真的有香氣,不是光是辣而已。~~這個以舌試辣的經過以後有機會再說。

反正,這一道輕麻辣可以用最少的香料做出有點兒厚底韻的麻辣湯頭,材料也最容易取得,白荳蔻中藥行很便宜,多這一味就能使整體氣味更接近麻辣香(再多一顆草果更佳)。使用番茄燉煮,蔬果的鮮酸香,可以提味,以此配方為基本,大家可以隨意增添辣豆瓣醬或是其他香料改成自家口味。

五辛素者使用洋蔥大蒜爆香一起燉煮,滋味自然更富裕。全素者不使用也一樣好滋味!

材料:約2人份

A:

大蒜2大瓣,切片(全素者可以不使用)

洋蔥1/4顆,切碎(全素者可以不使用)

辣豆瓣醬1大匙

乾辣椒4~5支

大八角2顆

花椒1大匙尖

白荳蔻約10顆

月桂葉4~5片

B:

中番茄約2顆

老薑數片切末

C:

三角油豆腐約4塊

乾麵條約2/3把或65g(這是2人份的低醣版)

蒟蒻絲約半包80g

豆乾絲適量

豆芽菜適量

蔬菜適量

 

香料長這樣:

IMG_0016.JPG

作法:

1.用2大匙油小火爆香材料A直到香味飄出之後,加入清水約500cc,熬煮約10分鐘。

IMG_0017.JPG

IMG_0018.JPG煮完後是麻辣油湯。

2.將熬煮過後的材料A香料湯用濾網過濾,去除香料殘渣之後,將過濾湯倒入底下步驟4的番茄湯中,小火燉煮約20分鐘。

IMG_0025.JPG

爆香料剩下的鍋子油油的,別急!不要洗!這個鍋子用來煮麵燙青菜,別浪費了鍋子裡爆香過後的一點油渣。

IMG_0043.JPGIMG_0044.JPG

IMG_0046.JPG麵撈完之後,剩下的麻辣香油也沒有浪費被撈光了。鍋子也不會油膩膩,很好清洗了。

3.熬煮材料A的時間裡,用少許油爆香材料B之後,加入清水600cc。為番茄湯。

IMG_0021.JPG

4.把之前過濾掉渣渣的麻辣油湯加入番茄湯中一起燉煮。

IMG_0034.JPG

5.加入油豆腐或是麵輪,乾豆皮或是素羊肉這類適宜燉煮的材料。

IMG_0045.JPG湯頭會很紅,主要卻不是來自於辣椒紅,是番茄紅啦!

6.吃低碳的朋友可以用金針菇,蒟蒻絲或是豆乾絲來取代或是局部取代真正的小麥麵條,成為低碳麵。

IMG_0082.JPG

小叮嚀:

  1. 不介意會吃到香料也可以不過濾。
  2. 若把清水換成高湯滋味會更鮮美。
  3. 辣味來自辣豆瓣醬和乾辣椒,請自行控制辣度。

此篇全素低碳版在人間福報上刊出如下:https://www.merit-times.com/NewsPage.aspx?unid=613565&fbclid=IwAR1HpiNha0jqNz3Z7g0XLuEWuTLpNE9mM-q-sQ3UElLjytAtlW6oDbNP7z0

 


    全站熱搜

    藍山嵐煙 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()