IMG_2327  這個無蛋配方吃起來好鬆。軟。綿。柔~讓我很驚艷。話說好一陣子沒有研究無蛋蛋糕了,天氣涼一點又有動力了。以前我也po過無蛋小瑪芬的做法(隨你要怎麼稱呼它:瑪芬,無蛋蛋糕,無蛋杯子蛋糕都可以),但是我想做些不同的變化,讓每一個配方都有其記錄的價值,也就是說,各種口感的作法都應該要被記錄下來,也因此,就算只是小瑪芬,變化也都有不同喔!

為了要改變配方,當然就是研究別人的分享啦!做無蛋蛋糕,首先我要拜碼頭的就是讓我學最多的米姬部落格,她的配方都是無奶無蛋的,這一次我學她使用亞麻仁液改善瑪芬質地,說實在的,效果很不錯。當然,很多無蛋烘焙的部落客分享者也都使用亞麻仁液,而我早在3年前就首次從米姬那裏學到了,只是一直沒有去買亞麻仁子(想說其他時候用不到,不太喜歡它的氣味),最近亞麻仁子更加普及好買,價格也更親和,因此一定要好好來利用一下。另外我也參考了另一位部落客無奶無蛋的配方,也試做過亞麻仁液+卵磷脂的配方,覺得也很不錯,有需要者也可以來此。如果很好奇為什麼亞麻仁液會有良好的改善素蛋糕口感的效果,這裡有英文版的詳細說明

無奶蛋、含奶無蛋和含奶蛋的瑪芬我都做過,含奶的製品香味確實更接近含蛋的蛋糕,因此以下配方是含奶無蛋的,因為大家吃素的狀況不同,因此可以個別取用。

無蛋點心我也拖延了好久沒有更新,說實在也是懶,手邊是累積了一長串配方等待細細實驗,又加上為了要減肥而大大減少了烘焙的機會,所以一直缺乏一個動機,最近有一些因緣又要開始研究無蛋點心,說實在也是早該做的事。

 

材料:6個杯子小瑪芬

a。低筋麵粉100g

奶粉3T(可以用植物奶替代)

無鋁泡打粉約3/4t

小蘇打粉1/4t

肉桂粉1/4t(不愛太濃者再少一點點,有一點肉桂會很香!)

丁香粉1/8t再少一點(和肉桂是絕配,沒有也無仿)

薑母粉1/8t(能給予肉桂深奧的提味,沒有也無仿)

b。

亞麻仁籽1T(可以使用粉狀更佳)

水200cc

糖50g

鹽1/4t

香草精1/2t(如果使用香草粉就加在材料a裡過篩,一樣是1/2t)

無鹽奶油35g

c。綜合果乾30g (葡萄乾蔓越莓乾之類)先泡一點熱水軟化

核桃20g(切碎)

作法:

1.先做b裡的亞麻仁液:

亞麻仁籽加水完全煮開之後就可以熄火放涼,之後過濾得到濃稠的汁液。亞麻仁籽加水煮過會釋出黏液,質地好像蛋白,真有趣!

 IMG_2329  這是煮好但是還沒過濾的亞麻仁液。亞麻仁籽會滲透出黏膠來,比洗出的愛玉濃稠一些呢!質地感覺很像蛋白。過濾後的亞麻仁籽我也沒有丟掉,隨意加一點水又煮了一次,結果濃稠度還是差不多耶?因為亞麻仁籽是非常好的保健食品(尤其對素食者),因此第二次的煮液和籽我都保留下來,打豆漿一起喝掉,或是加入自製麵包裡,完全不浪費喔!這個黏液對麵團有絕佳的保溼力,和麵團融合時也有一點乳化作用,所以能讓無蛋蛋糕不會過分散開,口感更像「蛋」糕。效果好到下次如果做含蛋瑪芬也要加一點亞麻仁液,在這個配方裡(意思就是其他配方就不一定喔),這個麵團組織簡直像是加了蛋糕改良劑s.p.才會得出的效果呀!

PS:如果直接使用亞麻仁粉,只要用熱水泡就可以出膠了,不用過濾,直接倒入麵團中使用即可。打成粉就不會影響口感,如果是用籽,就要過濾。

2.接著把過濾好的亞麻仁黏液加入b的其他材料(如糖鹽),趁熱的話還可以加入奶油一起溶成液體,放置成室溫。

3.把材料a全部過篩

IMG_2367  4.將a和b混合,請注意材料b一定是室溫狀態,如果還有微溫,會導致小蘇打粉遇熱而開始發泡喔!發一點泡也沒關係,就是提早發泡了,蛋糕膨脹效果差一點。整體不要用力攪拌,另外過濾後的水份每個人可能都不一樣,大約要有150cc左右,如果麵糊太乾,就加一點水回來調整,濕度大概是不易流動的膏狀,麵糊濕一點和乾一點口感都略有不同,都是可以成功的。

5.之後加入材料c,靜置約15分鐘。

6.預熱烤箱180度。這個預熱時間剛好可以和靜置麵糊重疊。

7.將麵糊倒進小紙杯中,約八分滿。我的紙杯是搭配瑪芬烤盤的。最後180烤15分鐘,熄火悶5分鐘出爐(這樣表面會有脆殼)。

 

IMG_2314 日光燈斷面圖。

IMG_2309  自然光斷面圖。

IMG_2300  切記!剛烤好時是最不好吃的時候!一定要放置室溫約6小時候再品嚐,味道和口感才會融合在一起。成品內部濕潤鬆軟,有彈性,是很好吃的無蛋瑪芬小蛋糕(我可是和含蛋的瑪芬相比喔!)。

不需要冷藏保存,在密封盒內放個3~4天都還很好吃喔!

IMG_2535  去道場做給大家吃,原味重現200份!值得記錄

2014年同場加映:無蛋蘋果肉桂鬆糕

材料和上面一樣,只是多加了蘋果醬,並且減一點糖

IMG_2777做成平盤狀,生麵糊大約倒3公分厚就好了,還會輕微膨脹喔!

IMG_2786可以切成方正小塊。

IMG_2785蘋果醬很甜,記得要減糖。IMG_2790要完全放涼後才能切塊,如果還熱熱就切塊,蛋糕體會碎裂,切面就會不平整了。  

 


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  • 愛吃
  • 亞麻仁籽去全聯之類的買到到嗎
    另外作者大你有寫T大寫是代表什麼意思?
  • ~~~
    全聯我就不清楚了,網購也很方便喔
    T是大匙
    t是小匙
    :)

    藍山嵐煙 於 2014/11/14 10:34 回覆

  • anna
  • 您好,因過一陣子要和小孩去參加簡易輕食活動,有兩堂課會用到生蛋1顆,有一堂課會用到生蛋黃1顆,所以最近一直在搜尋替代的材料,剛好看到您的文章。想請問您:我看到外面市售的亞麻仁籽粉標示:「1湯匙亞麻仁籽粉加3湯匙水可取代1顆蛋」,不知道效果好嗎?只要用筷子攪拌均勻即可,或是要用什麼東西攪打?若要取代生蛋黃的比例您知道嗎?P.S.我從來沒有自己烘烤過糕餅之類的,加上到時候可能只有我們是做純素的,所以想要先問清楚~謝謝您。另外材料上還有寫到奶油20公克、奶油15公克,我是有一大盒的純素奶油,可是我在想挖出來帶過去會不會就溶化了?想請問您知道有其他的替代品嗎?
  • ~~~
    您知道是要做什麼點心嗎?因為有些含蛋的點心是完全無法用無蛋食材替代的,有些則略微可以,但也不是絕對。
    您說的亞麻仁籽粉可以替代蛋的這個比例,是可以使用的。但不是絕對。例如要用亞麻仁來替代雞蛋做泡芙就是不可能的事,因此要知道做「何種點心」滿重要的。因為亞麻仁只能稍微取代蛋的保濕性和乳化性,但是蛋在烘焙裡的化學作用非常多種,比如說:如果是要「發泡」這個作用或是「凝結」這個作用,那麼亞麻仁就無法替代了。如果您準備了亞麻仁,那效果就等於跟沒有一樣。
    如果是做餅乾,那也沒有作用。全素餅乾不難做,只不過要改變配方,沒有亞麻仁也能做出來,但不會和含蛋的一模一樣,甚至某些種類的餅乾也無法做出來。(例如貓舌餅或是手指餅乾)
    如果用熱水浸泡亞麻仁粉,很快就會出膠了,用筷子攪拌就可以了,但一定要冷卻後才能使用在點心裡。
    純素奶油除非加熱,否則在室溫下仍會是半固態的,可以取代奶油,攜帶時注意維持低溫涼爽,不要受熱,離開冰箱幾個小時也沒問題的。

    藍山嵐煙 於 2015/02/24 12:04 回覆

  • anna
  • 您好,謝謝您熱心的回覆。有兩次要用到生雞蛋1顆的點心是「小小蘋果派」和「烤布丁」。還有一次會用到生蛋黃1顆的是「馬鈴薯餅乾」,請問這些點心可以用亞麻仁粉替代嗎?真的很感謝您~^^
  • ~~~
    1.蘋果派的作法很多種,很難猜測是用哪一種作法,可以有無蛋的方法做派皮,但配方和作法和含蛋的略有出入,亞麻仁在此點心裡沒有重要功用。
    2.烤布丁,則完全沒辦法做。全素的布丁作法和含蛋布丁不同到「可以說是另一個全新的點心」,因此這個配方也無法用亞麻仁取代,您可以參考我做過奶素的布丁配方。
    3.馬鈴薯餅乾,我猜也是無法用亞麻仁替代的。但是可以做成無蛋版本,只是配方將會和含蛋的不同。也可能蛋黃是要刷在餅乾表面上增色,如是這樣,就不用刷上就好了。
    您這3種點心,除非修改配方,否則都無法用亞麻仁取代蛋的作用的喔!

    藍山嵐煙 於 2015/02/25 21:57 回覆

  • anna
  • 非常謝謝您的回答。我下次去問問看能不能跟老師聯絡,不然只好等第一次上課再向老師詢問了。真的很感恩您撥空回答我的問題,就是讓我心裡有個底有個方向了。我有看到您放在網上的示範食譜,看起來都好好吃喔,改天也要來做做看~^^
  • ~~~
    不會。祝您烘焙愉快~

    藍山嵐煙 於 2015/02/27 10:52 回覆

  • 阿冰
  • 不好意思,想請問一下,因為我只有找到你的配方是亞麻籽其他大多是亞麻籽粉,
    所以想請問你1T的亞麻籽和200 c.c. 的水,是可以代替幾顆全蛋或蛋白? 謝謝
  • ~~~
    老實說,雖然很多食譜有這樣的替換,但實際上我並分不出來能夠取代多少的全蛋或蛋白,因為對我而言,亞麻黏液還是不等於蛋,效果也大不相似,所以我還真無法回答您耶~謝謝您的提問了。

    藍山嵐煙 於 2016/01/28 13:35 回覆