藍山嵐煙の蔬食廚房

這一次要來讀的食譜，作者是來自於韓國的藥學博士，素食韓方藥師李賢珠。她並非廚師，而是開了一家韓方藥局，提倡以植物當成藥膳條理身體健康，我猜類似於我們這兒的中藥行，但是又不太一樣。作者學習過印度的阿育吠陀飲食法，以及西方的植物性飲食自然療法等等，並且以這為基礎設計給不同體質的人以植物性飲食來調理健康。我們通常聽到「藥膳」兩字，都會浮現煮的黑烏烏的中藥湯為基底的菜餚，不過他們的藥膳想法更寬廣一點，根據身體狀況設計的餐點也可以稱做藥膳，以食物當成藥，讓身體恢復健康。

例如作者在書後，就為高血壓高血糖或有其家族病史的人設計專用菜單，使用能延緩血管老化的花椰菜入菜，使用甜菜跟幫助血液生成與循環，或是以小扁豆番茄濃湯來攝食葉酸與鐵質，增加飽足感，抑制脂肪分解酵素的生成等等，很像西方的營養學，以食物的特色來幫助身體恢復健康。

本書因為是韓國，因此能使用的蔬食材料總類比我們還少，但是經過作者的獨特設計，卻能把這些材料變化多端，看起來也是目不暇己，好像總類繁多，但其實細看下來（尤其是像我這種煮食了半輩子的台產老媽子眼裡），就那幾種變來變去，說起來也是挺厲害的。

本書的素食分類屬於五辛植物素，無奶無蛋，其實宗教素是中式特有的素食法，國外所謂的吃素通常都指的是純植物，經過幾年下來的宣導，也有越來越多人吃的是這種純植物素，不一定是宗教無五辛的素食了。而我的部落格也是以五辛植物素為主，奶類為輔（通常都做甜點用奶油），蛋最少。通常素食都可以相互變化，有蒜就去蒜就好了，其實只要是素食，差異不會過大。

因為韓方藥學的源頭就是中醫，因此也注意植物的寒涼性，如果寒涼性的食物吃多了，會特地用溫補性（例如薑）的材料來做中和或平衡，這是西方素食裡沒有的觀念，對我們都還挺熟悉的。不過，對於五辛植物素的朋友來說，植物寒涼性的影響就會比較小，因為常常使用洋蔥大蒜這一類熱性調味料入菜，基本上以我自己長年做實驗下來，都不會有吃的過寒的問題，這一點遇到女生生理期的時候最知道了，如果在生理期的前幾天吃太多寒涼性的食物，例如哈密瓜這種，容易引發經痛不適，或是冬天手腳過於冰冷。但只要有把蔥蒜入菜，基本上就能無感，當然拉，不食者也有其他提高的辦法，薑、咖哩粉裡的辛香料，堅果、南瓜……這類都是溫熱性材料，可以常常入菜即可。此書設計菜單時就有考慮這一點，因此蔥蒜比例高，對於吃宗教素的朋友就要自行更改和取消。

另外也有五色食物的漢方觀念，強調食物顏色對應身體器官，因此本書成品配色都很多彩，也會以食用花卉入菜增鮮

此書從一開始就是把讀者當新生蔬食者來看待，鉅細靡遺的介紹食材和調味料，還有教你用腰果做素起司，素美乃滋，起司醬等等。對我而言，此書最厲害的是給出幾十種用途各為不同的醬料，也告訴你這些醬料適合搭配什麼一起吃，這對懶得研發素食醬汁的人--例如我，永遠的千島醬蕃茄醬芥末醬塔塔醬油醋醬…就是莫大的方便。

很多時候，只要醬汁變了，菜色就更新了。而且本書的蔬食都很重沾醬，特別適合需要學習沾醬的人擁有。

但是，話再說回來，重沾醬就表示它的食物整體看起來比較生冷，很少高溫和長時間烹調，也非常非常低油低鹽，很健康但是很快餓的感覺（ps長期低油低鹽並不健康喔）………

我常常覺得素食者是仙人投胎吧，很多食譜看起來都不食人間煙火，總會引起索食慾（就是吃完健康的一餐後很快就想吃零食），這本書就是挺不食人間煙火的那一類型…………不過，食譜是應用在自己的飲食中，讓自己的吃法更多元化，因此用仙人食譜做菜入凡間餐桌，也無不可啊～～像我就會在準備了仙人餐點的餐桌上，擺一份奶油水果磅蛋糕來平衡一下凡夫腸胃…所以雖然我吃素，但還真不是吃草喔！

本書因為有食療的觀念，因此幾乎都是無麩質食譜。只有三明治和麵類食譜使用了外購的麵包和麵條，也有不含堅果，或是不用火烹調這些標示，方便有特殊需求的人一目了然。

雖然食物偏生冷，少烹調，更不需廚藝，但是手工菜很多，也就是會花很多時間作很精緻的填充、包捲、特重切絲切條切片，研磨和絞碎等等這一類要花很多工序的菜色。因此你如是不愛花太多時間在同一道菜裡手作，喜歡大塊切、大火煮這類產量很高的朋友們就要注意，此書作風很文青派，就是很細膩。

我覺得很多韓食都有這種料理風格，和日式不太一樣。看了好幾本日韓食譜下來，大概能得出：日式蔬食文青風比較務實，食物該煎該燉就是做到味，不太會在一道菜內加過多材料，工序簡單，顏色不一定要鮮豔，調味平淡，排盤簡單。韓式蔬食文青風比較注重繁瑣的處理工序，保留很多的食材原色（烹調少），同一道菜裡總類比較多樣，生食多。

以下照片皆是網站上已經公開的試閱頁面，擷取下來方便參考版面設計。

過往看了幾本日韓的翻譯素食譜，發現都有字很小的問題，這一本開數做的比較大，因為本身文字量頗多（老媽媽型的作者都寫得很仔細），但是搭配起來並不會難閱讀，而且做了文字顏色分類，使得擁擠的文字也一目了然：

局部放大兩張細節，就能發現文字用不同配色，以及適合搭配使用的菜餚為何。

整頁模式。

還有跨頁大照片。

排版設計的賞心悅目。

糙米排主要是以糙米飯＋豆腐為主，以甜菜根調色，麵包粉和太白粉做凝結劑，用烤的成形，看起來口感應該挺軟的。倒是當中有一個作法，是要將糙米飯靜置室溫一夜，讓飯粒變乾硬後才做……這在高溫潮濕的台灣不是個好辦法～

這一道是以白花椰菜碎當成燉飯材料填入挖空的歐式麵包中。

本書也囊闊很多蔬果汁配方喔，也有提到該食譜的預期功效。

不負責閱後心得：