P1150232.JPG這道菜很多年前我已經PO過作法了,今天再仔細回味一次。這是在20多年前在某家素食便當裡吃到的,當時驚為天人,外面煎的焦香酥脆,一入口的香酥就超級撫平人心,中間是清爽的香菜搭配胡椒香,口感滿分的主菜!當時我是一年中都沒進過幾次庖廚的"偽君子",也沒想過要自製這道菜,一直到要自己做飯時才回想起來,而後自行研究成為現在的作法。我不知道真實的作法是什麼?但確實重現了記憶中的外觀,不是香菜捲,是香酥的餅狀。

因為我愛香菜,因此香菜放得超級多,煎的時候其實香菜卻很少掉出來,因為我想了一個黏合它的辦法!這個餅煎好後可是扎扎實實一點都不會散開!

材料份量隨意:以下就來看圖說故事

嫩豆皮(豆包)

香菜

太白粉

白胡椒鹽(或是分開來鹽+白胡椒粉也可)

作法:

1.備好所有材料。

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2.一次性攤開所有豆皮(方便作平均分配)。展開豆皮時要小心一點,有裂沒關係。

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3.平均灑上白胡椒鹽,我買這罐白胡椒鹽很鹹很香,超大罐用不完,做這道菜太合適了!

 

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4.在中間位置平均放上滿滿的香菜,要很多很多,因為香菜熟透就會扁掉了,所以生的時候要放超級多才會有香菜層的餡料口感,別怕包不起來

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5.為什麼不要怕放多呢?秘密武器來了,灑上太白粉(馬鈴薯澱粉,樹薯粉,地瓜粉,玉米粉都可以),不要多,但是要均要散開,記得在豆皮的位置也要灑上一點,但是以香菜位置為主。所以材料放置過程都用灑的,不要用手,因為手會一直沾到濕濕材料很不好甩開(很煩)(N年的懶手心得)。

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6.開始包起來,把香菜收到中間,蓋住就好,不要怕掉出。萬一遇到豆皮有裂縫也沒關係,因為只要一加熱它們就會黏合了。

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7.近距離特寫,不要移動它們,也不需要添加液體調味料,否則就會掉得七零八落濕答答的。

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8.另一邊包起來,稍微施一點力讓材料聚合一點。記得別移動!

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9.每個都加壓一下下,為什麼呢?幫助排出香菜間的空氣,讓裡面的太白粉可以吸收豆皮和香菜的水份,並且讓材料之間緊密一點。

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10.一定要用不沾鍋或是養好的鑄鐵鍋,否則豆皮非常容易沾黏!要用較多的油,中火慢煎。這裡有幾個訣竅:移動豆皮時是用煎鏟和手鏟進鍋子裡,避免只用手,這樣的移動方式幾乎不會掉出香菜喔!

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11.還有一個訣竅避免香菜外露,就是心裡要打定主意只翻一次面!因此底下沒有煎到有焦皮之前都不要翻面,過程中可以輕微加壓一下,幫助香菜釋出水分熟透,也讓太白粉開始運作黏合功能。

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12.要一直補油。翻面。再輕微加壓一下讓香菜變扁。過程會越來越塌。

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13.通常第一鍋會抓不准煎到焦色要花多久時間,第二鍋就會了,會越煎越美!只要底下出現焦皮,基本上香菜已經不會外露了,如果有外露,在煎的過程中可以用鏟子把它們推回洞洞裡,只要太白粉受熱,香菜就會被黏進去了。

P1150237.JPG只要有焦色就可以起鍋啦!這麼好吃停不下來啊!


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