藍山嵐煙の蔬食廚房

迷上泰式紅咖哩～～已經有半年了吧？一開始是依照食譜書來做，芒果蔬食版（一般都是芒果咖哩雞），畢竟也沒吃過外面賣的，不乖乖照食譜就怕味道跑了。原本那些材料看著看著組合起來很是奇怪，滋味完全難以想像，結果第一次做就嚇翻全家人，簡直翻新咖哩味蕾新境界，當餐全家一掃而空連盤子都要舔一舔才捨得拿去洗，沒想到用芒果入咖哩味道這麼超乎想像，只不過就這麼一次即用完了在去年夏天自己庫存冷凍的芒果，之後就沒有芒果啦～～～！！沒想到要吃芒果紅咖哩還有季節性TT（又不想去買做糕點用的冷凍芒果泥），於是我試著用番茄取代（不好吃），用檸檬汁取代（還可以缺亮點），用百香果汁取代（這個還不錯），這一次用酸酸的進口蘋果汁（也不錯哪！），至於咖哩的內容物當然每一次都不一樣，這一次下了一袋的皇帝豆，到底用皇帝豆來熬煮紅咖哩會發生什麼變化呢？讓我們繼續看下去～

皇帝豆本身沒有什麼味道，外皮厚不易入味，口感乾乾粉粉的，我最常拿它來熬湯，利用它外皮堅韌的特性特別耐煮，煮到內部入口即化外皮卻還完好的時候最完美，因為吸收了湯汁，入口時化開就有驚喜感！另外的煮法就是放在滷味裡，讓它慢慢熬，外皮會收縮裡面會緊實，滷汁的鹹香進入豆子裡，只要不破皮，還能成為下飯小菜！

這一回拿來做成紅咖哩會怎麼樣呢？先來看看材料細節

煮過許多次紅咖哩，使用過芒果、番茄、檸檬汁、百香果汁（務必去籽）、蘋果汁，發現一個入紅咖哩裡面的秘密，就是要有較強烈酸香味的水果就好吃，比如芒果，使用酸氣比較多的凱特品種，我覺得就比愛文好吃（使用愛文還要補一點檸檬汁）。使用番茄則沒特色。使用檸檬汁又少了一些果香。百香果汁很不錯，非常推薦，又酸又香直逼用芒果的美味！蘋果汁是我這一次的嘗試，日本蘋果汁太甜不夠合適之外，買西方的蘋果汁基本上比較酸氣，當然你自己去買五爪或青蘋果回來自己打泥直接入菜也可以囉！萬一不夠酸就補檸檬汁即可！

水果的酸味在紅咖哩裡有一種催化作用，把紅咖哩本身複雜的氣味弄得更協調，有畫龍點睛功效。畢竟做了很多次，有水果沒水果還真的有差，只是沒辦法形容得很仔細，我們的味蕾卻能比較得出差別來。

另外的重要材料是冷壓椰子油，要有天然椰子香氣的那種，用椰子油爆香食材會出現特有香氣，這是使用橄欖油或其他油品所沒有的，因此紅咖理吃起來才這麼特別啊！後面使用的椰漿，可以平衡辣味，別放太多！有一次我放了過多的椰漿，又成了另外一道咖哩味（也不是不好吃，但全都是椰香味了），完全不是我原先計畫要的果香紅咖哩啊啊啊～

這一張就是椰漿加太多整個都白掉了的失敗照，失敗在於：這一次放番茄，材料過多，紅咖哩醬太少，椰漿過多，整個就不是計畫中的風味。

最後最重要的一個味道關鍵就是紅咖哩醬。你買的紅咖哩醬或粉才是掌控這道菜最主要的靈魂角色，不同牌子的紅咖哩味道一定有不同，各有其特色，紅咖哩粉或是紅咖哩醬（膏狀）都可以，要注意的是不要買到含有魚露或蝦醬的醬包，只能有香料的，當然，它是五辛素，含有蔥蒜，所以不食蔥蒜者就無法吃到真實的紅咖哩滋味，我找過也沒有不含大蒜的泰式紅咖哩，因此這道分享還是只能給五辛素和vegan全素者使用。紅咖哩粉或醬，在各大超市大賣場都有，留意一下，只要不指定某個品牌，其實泰式紅咖哩非常好買到喔！

這一次買到大潤發進的飛鵝牌紅咖哩醬，深得怕辣者如我的愛好！其他牌子常會加不夠香就已經辣爆，這牌子卻是夠香了還不會辣破表，實在太滿意！嗜辣者建議另外加辣椒吧！（其他紅咖哩醬品牌尚未一一試過，如遇到更喜歡的再來更新）

這道皇帝豆紅咖哩煮好後當餐吃就很美味，隔日再吃味道也不賴，倒是辣味稍減（我很喜歡）。因此有意要留到隔日吃的人可以加重辣椒。

以下材料我以下鍋先後次序來做排列，材料A為製作這道菜的咖哩糊，材料B為調味，材料C為主食材，D為微調調味料。

材料：約半個湯鍋份量

冷壓椰子油約4大匙 （最好別改這一味）

A：大型洋蔥半顆，切末，約鬆鬆1飯碗

     長茄子半條，切末，約鬆鬆9分飯碗

     大蒜，胖型1瓣，切末，約1大匙滿

     老薑，切末，約1大匙平

     甜椒1/3顆，切末，約鬆鬆1/3飯碗 （紅或黃都可以）（綠色青椒也可以，只是氣味較突出）

B：泰式紅咖哩醬1～2大匙（越多越辣自行斟酌）（每個牌子辣度不同）（我用了1.5大匙）

     醬油1.5大匙 （基本上要和你下的紅咖哩醬同比例）

     鹽適量

C：皇帝豆約半斤

     鴻喜菇適量

     清水1飯碗

D：椰漿4大匙（椰漿太濃者要少一點）（能吃奶者改用鮮奶也可以）

      比較酸的純蘋果汁3～4大匙 （也可以使用2顆百香果汁替代）（檸檬汁也可以1T就好）

冷凍青豆或香菜裝飾用 適量

作法：

1.用椰子油熱炒材料A的所有內容，不要加水，要慢慢炒到彼此有點融合，中途轉中小火直到洋蔥末微微焦黃，至少要5分鐘，這步驟挺重要的，是此道菜基礎香氣的來源，要慢慢焦糖化。

2..加入材料B繼續翻炒約1分鐘。

3.加入材料C，整個拌勻。加上鍋蓋小火悶煮約20分鐘（沒蓋者要再加水），中途要翻動，留意不要燒乾了，要留有醬汁，但也不能太稀，因為後面還要加果汁和椰漿，湯汁太多就稀釋香氣了。

   這過程是要燉皇帝豆，因此目標就是把皇帝豆燉到入口即化就完成，皇帝豆皮不破喔！

4.加入材料D，再次煮5分鐘。試吃調味，每種調味料都可以依自己口味微調。最後加入裝飾性材料煮熟即可，青豆或四季豆都可以，大推薦香菜！

皇帝豆歷歷分明卻入口即化！味道都吸收進去了，超好吃，而且辣得剛剛好！材料A最後會成為分不清是什麼的咖哩糊狀物，是最佳狀態！

當日套餐：涼拌凍豆腐、涼拌小黃瓜、皇帝豆紅咖哩、炒青菜。

小心飯嗑太多～這道菜是假日專用啊～（我的平日是低碳餐）

這是另一次的紅咖哩，使用紅色甜椒顏色更鮮紅，主食材用素肉碎、百香果汁。

這一次切了油豆腐進去同煮！