其實網路上和書市上的低碳/低醣/生酮甜點已經非常多，我很感謝許多人無私的分享和教導，不過對於素食者來說，這些食譜幾乎都要蛋，而且還是很多蛋！其中大部分的低醣麵包一份需要的蛋量大約和蛋糕一樣多，我每次都做幾條切片冷凍，要吃時回烤，那種回烤後的濃濃蛋腥味開始令我反感。。。，難道無蛋不能做低醣麵包或蛋糕嗎？
然而，無蛋的低醣蛋糕目前還找不到分享，只好自己來了！這款無蛋無麵粉磅蛋糕經實驗多次，目前得出一個堪比含蛋配方的口感與美味，我相信還有進化的空間，因為有一些常見的低醣食材還沒有納入實驗裡，但我想要以最簡單易購得的材料來完成，希望大家不需要收集太多少見的材料只為了做一款蛋糕，我家裡也是堆了好多少見的食材，只為了專做1～2種東西，這些專用食材一定還有其他用途，卻因為太不熟悉所以一直沒有開發它就堆在角落。。。。這是不是也是各位的心聲呢？
如果對烘焙有興趣的人，多認識一些食材倒也是增廣見聞，就是都要從國外網購取得有點麻煩，不過又因為台灣的生酮風氣盛，因此蝦皮這類的購物網站也有許多材料可選，只是多加了一點點費用給人家賺，我覺得還是划算的。
以下的材料我不敢說絕對一定要，但如果都備齊，做很多口味變化的無蛋磅蛋糕則是很方便的！材料中必要的是代糖甜味劑和烘焙用杏仁粉，而洋車前子粉則是必要的凝固劑，在無蛋烘焙裡可以取代雞蛋的凝固力，用量很少就有成效！更何況它本來就是天然食材，不是加工品，如果省略洋車前子粉會使組織容易散開碎裂。
無蛋低醣烘焙捨去了麵粉，思考模式就和正常烘焙不太一樣了，沒有雞蛋的凝固力，又沒有麵粉麩質麵筋的抓取力，要如何不讓蛋糕在切開時容易有碎削呢？無蛋蛋糕常會有隔日吃起來太乾澀的問題，這一款磅蛋糕的隔日卻更加溫潤好吃，和有蛋的馬德蓮蛋糕口感相似（這是主觀感覺），這根本也就是無蛋的低醣馬德蓮沒問題，或許有興趣者也可以試玩看看！如果是全素者，不吃奶製品也可以試試看，把奶油用椰漿鮮奶油或植物性奶油取代，蛋白粉也使用大豆或豌豆，巧克力漿使用椰漿溶解，做成全素是沒問題的。對奶素者，這裡的奶油則會創造奶香味（奶油＋杏仁粉）所以吃起來很像馬德蓮。
以下份量可以做成8～9個小蛋糕模，平均一個小蛋糕的淨碳水量大約為5g上下，適合低醣/減醣飲食者（內有放楓糖提味，不適合生酮喔！）
以下材料名字內有連結，就是我使用的品牌。雖然有些是連到國外網站，但很多在蝦皮也有賣了。
材料：
160度烤20分鐘，太高溫一下子會發得像發糕
A：單位g
生黃豆粉50 （是整顆生豆子磨粉所以含渣）（不是即溶豆漿粉）
蛋白粉20（豌豆蛋白或大豆蛋白或是乳清蛋白都可以，重要的是無調味）
洋車前子粉1t （細粉為佳）
無鋁泡打粉2t
B：
融化成液態的 無鹽奶油70
水140 （沒有橘子精，可以用新鮮橘子汁來取代這裡的水分）
楓糖15g (楓糖的香味在這裡很重要！雖然是糖，但用量少卻有好效果）
羅漢果醣40 （羅漢果醣和蔗糖甜度為1：1，也可以用其他甜味劑取代，但甜度和用量就不同了）
香草精1t
橘子精1t （沒有就是沒橘子味而已）（你也可以加重香草精取代）
C：
70％以上苦甜或苦巧克力25 （注意，巧克力裡通常含蔗糖，我的一個小蛋糕淨碳水5g中並沒有把它計算進去，很在意吃到糖的朋友就不用沾巧克力了，或是想辦法買到無糖巧克力也行）
動物性鮮奶油15
羅漢果醣10
橘子皮削 適量 （或是用橘子精1/8t)
作法：
1.分成乾濕兩鍋。材料A一鍋，B一鍋。要確定粉類都混合均勻無結塊（不需過篩，但要攪拌混合均勻），材料B要確定糖粒都溶解完畢。
2.A＋B混合均勻後，靜置約10分鐘讓材料更吸水。
3.烤箱預熱160，準備好模具。麵糊倒入模具中就可烘烤。放中層約20分鐘出爐。如果使用一般蛋糕模，烤箱溫度為170，時間一樣。如果溫度一下子拉太高，蛋糕中心容易火山爆發而變成尖尖的，因為我是放在花形小模具裡，因此特別不要有突起。如果一樣的麵糊放在馬德蓮模具裡，當然就是低醣版馬德蓮囉！保證會凸肚。
麵糊很黏稠，放入塑膠袋或擠花袋中，用擠的方式入模就很方便，但這是指小模子，如果你用一般蛋糕模就沒這問題了。
4.出爐後放涼一會兒再脫膜，比較不會碎裂。
調材料C的巧克力糊，隨意淋在蛋糕上即可。因為拍照的這天天氣冷，巧克力糊好快就凝固啦！所以我是把蛋糕倒放去沾巧克力糊，拉起來後巧克力糊就出現皇冠圈！看著也覺得不錯，就這樣了！
材料說明：
1以往我對代糖很感冒（甜菊和赤藻醣都是），但這一家的代糖味道好到讓我覺得和蔗糖無差！和蔗糖1：1的甜度比例，讓你用在其他烘焙食譜中也很方便。（請看上方材料名字裡的連結）
2這款蛋糕中的蛋白粉頗重要，不是為了增加營養而已，而是蛋白質在蛋糕中的作用有很多，它提高了無蛋無麵粉蛋糕的質感，還有一點凝結力與乳化能力，讓蛋糕吃起來和麵粉蛋糕口感更為相似，我使用過大豆蛋白和乳清蛋白兩者，差異性不大，但有蛋白粉的配方都特別順口好吃。
3生黃豆粉全名是「豆漿粉」，但它是整顆生黃豆研磨成粉，所以有生腥的黃豆味，不是即溶的那種粹取豆漿粉，所以這種豆漿粉需要去煮和過濾豆渣，會成為現磨豆漿的口味，其實比即溶豆漿粉的味道還好（根本和自己打豆子是一模一樣啦），因此它的加工度也比即溶豆漿粉還低，我在這裡取用它的豆粉細緻度可以比擬麵粉，也富含纖維，等於是吃整顆黃豆。只是它一定要煮熟吃，煮熟後就沒有生豆味了，一包很便宜在艾佳店面有賣，還可以用來煎豆渣餅很方便，粉質含大豆本身的油份，會有一點黏，開封後要冰否則易壞。因為成分就是整顆黃豆，所以也包括豆子裡本身的碳水化合物，不過因為蛋白質和纖維含料也高，因此黃豆粉在這整道食譜中的淨碳水量只有10.5g喔！（假如你希望淨碳水量更低，同樣的份量還可以用椰子粉或亞麻仁籽粉去取代，我選擇黃豆粉是因為在這裡搭配起來的口感和麵粉最為相似，幾乎沒差別）
還沒沾上巧克力前來一張剖面圖，組織柔軟又扎實，濕潤不乾澀，好好吃的磅蛋糕口感！從這個配方可以延伸做出「老奶奶檸檬蛋糕」「馬德蓮」「金瑼蛋糕」這類重奶油口味的蛋糕變化，而且它無蛋無糖無麵粉，卻不減好吃度！室溫就能存放數日，冰過後也好吃，沒麵粉就不會老化，哈，竟然成為優點。
這份蛋糕的材料還含很高的蛋白質和纖維質，其實很營養，假如沒有吃低碳的你，當成一日中的小點心也是很棒又沒有糖份負擔的喔！
隱藏版：上面總水量再多加20g，蛋糕組織會被稀釋得更為鬆軟，口感就不像扎實磅蛋糕，反而輕盈許多，類似「格子鬆餅」的組織。
如果總水量再少10g，組織口感就更為密實（但不是硬），我覺得比較像「檸檬炸彈蛋糕」的那種組織體。
所以這是一款基礎無蛋配方，可以從這裡做很多變化喔！
留言列表
蔬食料理食譜區 (2)