P1130474  其實網路上和書市上的低碳/低醣/生酮甜點已經非常多,我很感謝許多人無私的分享和教導,不過對於素食者來說,這些食譜幾乎都要蛋,而且還是很多蛋!其中大部分的低醣麵包一份需要的蛋量大約和蛋糕一樣多,我每次都做幾條切片冷凍,要吃時回烤,那種回烤後的濃濃蛋腥味開始令我反感。。。,難道無蛋不能做低醣麵包或蛋糕嗎?

然而,無蛋的低醣蛋糕目前還找不到分享,只好自己來了!這款無蛋無麵粉磅蛋糕經實驗多次,目前得出一個堪比含蛋配方的口感與美味,我相信還有進化的空間,因為有一些常見的低醣食材還沒有納入實驗裡,但我想要以最簡單易購得的材料來完成,希望大家不需要收集太多少見的材料只為了做一款蛋糕,我家裡也是堆了好多少見的食材,只為了專做1~2種東西,這些專用食材一定還有其他用途,卻因為太不熟悉所以一直沒有開發它就堆在角落。。。。這是不是也是各位的心聲呢?

如果對烘焙有興趣的人,多認識一些食材倒也是增廣見聞,就是都要從國外網購取得有點麻煩,不過又因為台灣的生酮風氣盛,因此蝦皮這類的購物網站也有許多材料可選,只是多加了一點點費用給人家賺,我覺得還是划算的。

以下的材料我不敢說絕對一定要,但如果都備齊,做很多口味變化的無蛋磅蛋糕則是很方便的!材料中必要的是代糖甜味劑和烘焙用杏仁粉,而洋車前子粉則是必要的凝固劑,在無蛋烘焙裡可以取代雞蛋的凝固力,用量很少就有成效!更何況它本來就是天然食材,不是加工品,如果省略洋車前子粉會使組織容易散開碎裂。

無蛋低醣烘焙捨去了麵粉,思考模式就和正常烘焙不太一樣了,沒有雞蛋的凝固力,又沒有麵粉麩質麵筋的抓取力,要如何不讓蛋糕在切開時容易有碎削呢?無蛋蛋糕常會有隔日吃起來太乾澀的問題,這一款磅蛋糕的隔日卻更加溫潤好吃,和有蛋的馬德蓮蛋糕口感相似(這是主觀感覺),這根本也就是無蛋的低醣馬德蓮沒問題,或許有興趣者也可以試玩看看!如果是全素者,不吃奶製品也可以試試看,把奶油用椰漿鮮奶油或植物性奶油取代,蛋白粉也使用大豆或豌豆,巧克力漿使用椰漿溶解,做成全素是沒問題的。對奶素者,這裡的奶油則會創造奶香味(奶油+杏仁粉)所以吃起來很像馬德蓮。

以下份量可以做成8~9個小蛋糕模,平均一個小蛋糕的淨碳水量大約為5g上下,適合低醣/減醣飲食者(內有放楓糖提味,不適合生酮喔!)

以下材料名字內有連結,就是我使用的品牌。雖然有些是連到國外網站,但很多在蝦皮也有賣了。

材料:

160度烤20分鐘,太高溫一下子會發得像發糕

A:單位g

烘焙用.細美國杏仁粉80

生黃豆粉50 (是整顆生豆子磨粉所以含渣)(不是即溶豆漿粉)

蛋白粉20(豌豆蛋白大豆蛋白或是乳清蛋白都可以,重要的是無調味)

洋車前子粉1t (細粉為佳)

無鋁泡打粉2t

B:

融化成液態的 無鹽奶油70

水140 (沒有橘子精,可以用新鮮橘子汁來取代這裡的水分)

楓糖15g (楓糖的香味在這裡很重要!雖然是糖,但用量少卻有好效果)

羅漢果醣40 (羅漢果醣和蔗糖甜度為1:1,也可以用其他甜味劑取代,但甜度和用量就不同了)

香草精1t

橘子精1t (沒有就是沒橘子味而已)(你也可以加重香草精取代)

C:

70%以上苦甜或苦巧克力25  (注意,巧克力裡通常含蔗糖,我的一個小蛋糕淨碳水5g中並沒有把它計算進去,很在意吃到糖的朋友就不用沾巧克力了,或是想辦法買到無糖巧克力也行) 

動物性鮮奶油15

羅漢果醣10

橘子皮削  適量 (或是用橘子精1/8t)

作法:

1.分成乾濕兩鍋。材料A一鍋,B一鍋。要確定粉類都混合均勻無結塊(不需過篩,但要攪拌混合均勻),材料B要確定糖粒都溶解完畢。

2.A+B混合均勻後,靜置約10分鐘讓材料更吸水。

3.烤箱預熱160,準備好模具。麵糊倒入模具中就可烘烤。放中層約20分鐘出爐。如果使用一般蛋糕模,烤箱溫度為170,時間一樣。如果溫度一下子拉太高,蛋糕中心容易火山爆發而變成尖尖的,因為我是放在花形小模具裡,因此特別不要有突起。如果一樣的麵糊放在馬德蓮模具裡,當然就是低醣版馬德蓮囉!保證會凸肚。

 P1130432麵糊很黏稠,放入塑膠袋或擠花袋中,用擠的方式入模就很方便,但這是指小模子,如果你用一般蛋糕模就沒這問題了。

4.出爐後放涼一會兒再脫膜,比較不會碎裂。

調材料C的巧克力糊,隨意淋在蛋糕上即可。因為拍照的這天天氣冷,巧克力糊好快就凝固啦!所以我是把蛋糕倒放去沾巧克力糊,拉起來後巧克力糊就出現皇冠圈!看著也覺得不錯,就這樣了!

材料說明:

1以往我對代糖很感冒(甜菊和赤藻醣都是),但這一家的代糖味道好到讓我覺得和蔗糖無差!和蔗糖1:1的甜度比例,讓你用在其他烘焙食譜中也很方便。(請看上方材料名字裡的連結)

2這款蛋糕中的蛋白粉頗重要,不是為了增加營養而已,而是蛋白質在蛋糕中的作用有很多,它提高了無蛋無麵粉蛋糕的質感,還有一點凝結力與乳化能力,讓蛋糕吃起來和麵粉蛋糕口感更為相似,我使用過大豆蛋白和乳清蛋白兩者,差異性不大,但有蛋白粉的配方都特別順口好吃。

3生黃豆粉全名是「豆漿粉」,但它是整顆生黃豆研磨成粉,所以有生腥的黃豆味,不是即溶的那種粹取豆漿粉,所以這種豆漿粉需要去煮和過濾豆渣,會成為現磨豆漿的口味,其實比即溶豆漿粉的味道還好(根本和自己打豆子是一模一樣啦),因此它的加工度也比即溶豆漿粉還低,我在這裡取用它的豆粉細緻度可以比擬麵粉,也富含纖維,等於是吃整顆黃豆。只是它一定要煮熟吃,煮熟後就沒有生豆味了,一包很便宜在艾佳店面有賣,還可以用來煎豆渣餅很方便,粉質含大豆本身的油份,會有一點黏,開封後要冰否則易壞。因為成分就是整顆黃豆,所以也包括豆子裡本身的碳水化合物,不過因為蛋白質和纖維含料也高,因此黃豆粉在這整道食譜中的淨碳水量只有10.5g喔!(假如你希望淨碳水量更低,同樣的份量還可以用椰子粉或亞麻仁籽粉去取代,我選擇黃豆粉是因為在這裡搭配起來的口感和麵粉最為相似,幾乎沒差別)

P1130419.JPG還沒沾上巧克力前來一張剖面圖,組織柔軟又扎實,濕潤不乾澀,好好吃的磅蛋糕口感!從這個配方可以延伸做出「老奶奶檸檬蛋糕」「馬德蓮」「金瑼蛋糕」這類重奶油口味的蛋糕變化,而且它無蛋無糖無麵粉,卻不減好吃度!室溫就能存放數日,冰過後也好吃,沒麵粉就不會老化,哈,竟然成為優點。

這份蛋糕的材料還含很高的蛋白質和纖維質,其實很營養,假如沒有吃低碳的你,當成一日中的小點心也是很棒又沒有糖份負擔的喔!

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隱藏版:上面總水量再多加20g,蛋糕組織會被稀釋得更為鬆軟,口感就不像扎實磅蛋糕,反而輕盈許多,類似「格子鬆餅」的組織。

如果總水量再少10g,組織口感就更為密實(但不是硬),我覺得比較像「檸檬炸彈蛋糕」的那種組織體。

所以這是一款基礎無蛋配方,可以從這裡做很多變化喔!


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