拿到了書一直沒注意,等到開始翻看了高湯材料我就噗叱笑了(對不起沒禮貌),心理想的就是「這不是廚餘湯嗎?」其實書的封面就說明了,真是不得了的廚餘,大蒜皮洋蔥皮、蘿蔔蒂頭外皮、青椒蒂頭這些要丟棄的蔬菜皮和殘渣與種子,就是這本書的主要材料啦!(沒特別仔細去看沒發現吧,能把廚餘拍得這麼美,配色、比例、光線,越看越覺得這真的是攝影師的功力)

可是能不能不要用這些皮而是用正常肉?因為我怕的是農藥!這是國情不同嗎?實在不是不願意廢物利用,而是農藥的風險太大,要去皮的如蘿蔔,都還要刷洗才去皮,更何況要吃皮呢?這就交由讀者們的習慣去決定了。

這本書的作者在台灣有4本譯書,但是各隸屬於不同的出版社,因此,出版的中文譯本大小或是質感都有不同,光是大小尺寸就差異很大,不過看起來有一個可能原書的特色就是:版面很大但是字很小,這對準備食材者需要快速瀏覽的人來說(並不是我老花了),字太小很不容易閱讀啊!特色是台灣素食食譜比較少見的日式蔬食,如果想要探索日式蔬食調味方式者,這位作者的4本書都可以參考。

日式的調味法是,如何用清爽的調味方式把主角食材的原味襯托得更鮮明。

這個思考方式和我們習慣的台式料理很不同,例如這本書在一處的使用配方就令我很有興趣,他指導用兩種味增來做調味,例如八丁味增就是重色又濃郁的長時間發酵味增,單用這一味的味道並不好,但如果混合了淡色味增就能煙蓋它的氣味,反而突顯出特色與氣味的層次出來,而深色味增的醬色也令菜餚變得可口。

例如要吃菇,用高湯煮熟後就沾蘿蔔泥,很多菜大約都以這種「超級原味」的方式呈現。

我倒是覺得很適合當懷食料理的思考,意思就是每一樣都單純原味,但是吃懷食就是總類多,這個總類多並非在一道菜裡混合很多食材,而是一套餐裡每道菜都單一,但是道數多。而且這種簡單的菜色就是要放在精緻的盤子裡,一次就是吃一兩口的量,你才會去細細品嚐廚師到底在這麼簡單的食材上下了什麼用心?是否藏了什麼秘密?讓一個小馬鈴薯能成為一單獨的菜色?於是你細細品嚐一個只輕微擣爛但是煮得十分綿密的馬鈴薯到底有什麼特別?結果因為很用心的慢慢吃(因為只是一顆大約2~3口的小馬鈴薯)反而讓馬鈴薯澱粉在嘴裡慢慢和唾液混合,於是嚐出了平時沒注意到的甜味,然後你大加讚揚這馬鈴薯煮得好!特別好吃!但是秘密就只是高湯煮馬鈴薯再加鹽而已。秘密是在你想品嚐秘密的心境,還只有幾口的限制,於是還要很小心的分次慢慢下嚥,增加了味蕾判別味道細節的時間哪!

說起來這種吃飯法很幽雅閒適,難怪在日式溫泉旅館的氛圍下就很適合。這讓我想起有位長輩去日本玩,後來他回憶說,其實那些東西就是豆皮沾醬油嘛,哪有什麼特別?就是新鮮沒錯啦,可是放在美麗的餐具裡,在那種被服務的環境下吃,就好像很高級(也不算便宜),我們台灣的豆皮味道不是一樣嗎?回想起來食物之外的東西才是它的價值吧?

所以像我們家男生吃粗飽型的,會被說:「啊?就醬?就只有馬鈴薯?」你跟他說這馬鈴薯是用精燉的高湯慢熬入味而成的,他聽了一口就吞下吃完了,好寂寞,不細細品嚐的結果必定是吃不出哪裡特別。

我覺得吃飯可以玩的心理戰術太多了,要讓食客除了食物本身味道只得70分之外還要設計很多方式就能再加30分,讓食客覺得這道菜有100分的好吃!反而我遇過食物味道90分,但因為外邊其他配套設計不夠好,反而扣了分,再也不想去。(某些餐廳份量過少離吃飽差太遠或是整體配色單調不好看,都會使人拉低評分,好吃也沒用!)

寫到這裡我到底喜不喜歡這本書?總有一種話中有話的味道?其實我比較喜歡在同一道菜中有較多的總類以增加營養攝取性,所以不會花長時間只煮一種食材,畢竟每餐我都在想如何吃到10種以上的食物,所以這本食譜並不符合我的習慣,不過,想要學習日式極簡調味法,倒是很值得看看,我也真的在此書中學到以前沒想過的調味法,讓我躍躍欲試(但會增加食材總類),因此對日式蔬食感興趣的也是值得一翻。

以下是網路試閱圖片,找不到更清晰的

不過我覺得此書作者並非純素者,因為這本食譜在蛋白質設計上稍嫌不足,他在書後有提到這食譜適合搭配肉類享用,算是「蔬菜料理專門」,但是話再說回來,看清楚此書書名,人家本來就只教你活用蔬菜高湯的辦法啊,哪有說營養均不均衡的問題,所以也是沒錯啦!(就覺得這些食譜看起來吃完還是很餓)

不負責閱後心得

1.簡單不繁瑣  有一種日式極簡風格

2.五辛素 有魚露 酒 無蛋奶製品

3.少數日式醬料食材不易見

4.不使用砂糖(使用甜菜糖) 幾乎無油

5.味道幾近食物原味,每一道的材料總類少,為了要突出主味


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