smoky-skillet    自從表姊推薦我加入臉書社團「蘋果花~」之後,才重新翻出了被我冷落了3年,「阿如」送的那只鑄鐵平底鍋(上圖),它的身份是富蘭鑄黑平底鍋,才23cm卻重得裝了食物後單手舉不起來(其實沒食物時單手也很難平舉)。又加上不會養鍋,初用時不但很沾鍋還很容易生鏽,因此打入冷宮繼續生鏽。

在社團裡補了養鍋知識後,決心讓富蘭鍋重現江湖,至於養鍋方法已經有成千上百,我這兒不說明也別再問。我想談一些別人沒提到的東西。

 

以往主要有3種鍋子,分別3種用途,一是特福不沾鍋,平均壽命2年,只使用在煎豆製品和會黏鍋的食物。一是特福不銹鋼鍋,鍋面大,用來煮食和炒菜。一是宜得利極輕陽極鍋,煮湯下麵為主,輔以炒青菜用。除了特福不沾鍋之外,其他兩種都會沾。

不沾鍋壞處不用說了,但我就是無法找到可以取代它的鍋,因此使用得很小心,很保護,也讓它有個使用年限,一有刮傷毫不留念。

但自從開始學習養鍋後,我成功的養出了2個不沾鍋,可以拋開特福不沾鍋了,真是高興的轉圈圈灑花每天要煮飯都覺得很爽!~現在依然是3個鍋在使用,一是原來的不銹鋼鍋(不怕酸又可以煮湯,有其必要性),一是從冷宮救回來的富鍋,一是從我媽的冷宮裡翻出來的生鏽傳統鐵鍋(菜市場買回的,無牌),也被我養成不沾鍋了,最爽!

20160605_154155 (1)這是我的富鍋。它曾經是鐵鏽色大花臉。

   20160605_154131這是生鏽更嚴重的市場無牌鐵鍋,還是看得出花臉,拍照時是洗淨後無塗油,雖然如此也已經是不沾鍋。(這卡最有成就感)  

照片中這兩種會鏽的鍋,較不適合熬煮有酸味的湯以及煮湯湯水水的食物,會破壞表面油膜,煮後也要立即清洗保養開火煮乾水滴。因此可以放心熬湯泡水的不銹鋼鍋,還是不能淘汰!

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至於現在非常火紅的各牌子鑄鐵琺瑯鍋,我卻完全沒有想要入手的衝動。曾經大潤發集點換購,點數早足以換購一大一小兩咖,最後也送人去換了。我應該不可能為了自己買它,原因是:太重!

自從前年得過手指關節炎之後,以及今年初起愛下廚的婆婆患上手關節炎,嚴重時毫無扭力,檢查是手關節長年使用過度造成的退化。。。。這使我驚覺到,才中年就關節炎的我,本來也就手無傅雞之力,今後更不能使用那麼重的鑄鐵鍋,無疑是增加手部風險。。。。。因此手力特別弱的人,也要將此重量帶來的不便利性考慮進去,不要跟著潮流一路瘋。

再加上我吃素,很少有食材需要高熱長時間燉煮,因此綜合以上2點原因,我開心的放下主婦很容易被撩起的「鐵鍋夢」,看再多勸敗文都安然無恙,也順利省上萬把塊。(各位知道隨便一咖鍋都近萬元的吧?)

於是我轉向研究手邊能拿到的這些冷宮鍋,變成令人感動--煎嫩豆包和煎蛋都能用長筷子翻面的不沾鍋。

好了,它們的好處也不是我這篇的重點,我要講的是使用這些「不沾鍋」之後的新問題!卻很少有文章來討論它。

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一方面爽爽享受煎煮食物不沾的感覺時,我又出現了新的憂慮。

這兩個鍋(以下簡稱冷宮鍋)在熱鍋時導熱速度有點不同:菜市場鍋受熱非常快,幾乎一轉眼就達到高溫。富蘭鍋導熱相對要花更久的時間,但一旦溫度夠了,保溫性也良好,不會因為你突然轉小火之後就馬上降溫(所以鑄鐵鍋省瓦斯)。

寫到這裡,順便提到一個上面遺漏的點:為什麼我把不銹鋼鍋當成會沾鍋?因為它必須要達到高溫才能物理性不沾,或是加熱到出現油紋才叫熱好鍋,這一點我一直不能接受,怎能把油紋出現當成下鍋的標準呢?!。好了,我的問題在此匯集了:我做菜一直都是低溫烹調!(這也是此部落格的料理特色)所以我受不了需要高溫才會不沾的不銹鋼鍋。

而這兩個冷宮鍋比不銹鋼鍋還要好用不沾,但它們卻比不銹鋼鍋還容易瞬間過熱!

我用平常習慣的加熱火力與時間,竟然親眼看到鍋緣的油「蒸發了」(是冒煙了)!我買高燃點的油,還是冒煙了!這是從前沒有看過的現象!

我們的食用油,如果在高溫之下是會劣化的。我在使用冷宮鍋時,即使轉為小火,但因為它們比較聚熱的原因,依然讓油繼續冒煙。

PS:鍋子正中間有食物的地方會因為食物而使溫度下降,但是鍋緣沒直接碰到食物的地方,油溫會持續加高,所以我說的油冒煙之處並不是食物,而是內鍋的邊邊。邊邊的油劣化了,你能保證中間正在烹煮的食物都不會去碰到嗎?

因此在煎豆腐時,就算控制火候,還是會看到鍋緣沒有直接碰到食物的地方,油小小的冒煙,而我的鼻子本來就對空氣敏感,自從使用冷宮鍋之後,我很容易就邊煮邊咳嗽+打噴嚏。現在都要外加上電風扇才能做完一頓飯後逃離廚房!以前使用不沾鍋時都不會如此,而且以我這日日下廚的人,又加上懶,基本上瓦斯爐邊的磁磚,一年也只需要清潔1~2次而已。但現在用冷宮鍋才2~3個月,磁磚已經逼近一年未洗的狀態了。

整個廚房牆壁也都比以前油膩,大概是以前都沒有油煙,所以一時之間落差很大,很不習慣。

於是我開始在想:到底是小心的使用不沾鍋(不刮傷+低溫烹調+縮短使用年限),以及使用冷宮鍋但是卻高溫油質劣化空氣污染的問題,哪一種對身體比較毒?

PS:高溫熱鍋容易造成的內外健康問題,倒是沒什麼人針對此而有更深入的研究和實驗。只是不使用不沾鍋,真的並不是追求健康的終點! 而且油煙感是一種習慣問題(和廚房夠不夠快速通風也很有關係),例如我媽這輩子都習慣高溫炒菜,她對廚房油煙的忍受度就比我高,我每次回娘家看她在煮菜都拼命開窗開風扇,她應該很翻白眼覺得我太誇張。

一般都說,熱鍋要熱到出現「萊頓弗羅斯特現象」(也就是水會成為圓珠滾動)時才是熱好鍋,但那是幾度的時候?據此網站的說明,大約是193°C。可以知道這個溫度是相當的高(也到達許多油品的發煙點),而且我們在煎煮的加熱時間是持續的,在鍋緣沒有接觸到食物的地方,就是達到了萊頓弗羅斯特現象之後還是會繼續加熱,因此我才會看見油冒煙!

然而重點來了,油要加熱到「發煙」都已經是過頭的狀態,其實在尚未發煙(或是即將發煙)之前,油質中的養分就已經被破壞了,發煙只是壓垮的最後一根稻草,是油質大量劣化的「最低溫度」,所以本來就不該以「最後一根稻草的狀態」來當把關的標準呀!

倫敦克羅伊登大學附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉在2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導卻主張,植物油固然健康,但如果使用不當高溫烹調(超過180°C),就會產生對人體有害的物質,反而更加不利健康(詳全文)

所以要熱鍋到出現油紋,溫度根本已經過高了!

再來看看食用油的發煙點,你會看到你家買的油在熱好一個鍋時,是這麼地接近危險!

 

我們會發現,使用聚熱良好的冷宮鍋來煎物,很容易就會達到高溫,就算轉小火溫度也不會很快下降,也就是說,油質都有劣化冒煙的風險在。

就是因此油煙較大,使我做菜時變得容易鼻子過敏,廚房也變黏膩了,食物也比較容易噴濺(剛入鍋時噴濺嚴重,煮食中途也比以前容易噴濺)。以往我很少使用到這個廚房好物,但現在幾乎要常常使用了!stabil-fang-you-jian-wang__75951_PE195240_S4  IKEA防油噴濺網

噴油,正是溫度太高呀!我故意讓火很小,鍋子不熱,放食物進去時就不太噴油了(但變得會沾)。 

這是和我以前的低溫烹調習慣來比較的(不等到鍋子有油紋就會入鍋),也許各位沒有那麼低溫烹調,就比較不出來。

另外倒是高溫烹調的菜變更好吃了,連炒青菜吃起來都不一樣!而且那個富蘭鍋炒的菜比菜市場鍋還好吃,有一種外面才吃得到的「鑊氣感」(外面餐廳的鑊氣如果是10分,家裡這個鍋可以出現3~4分,讓我好訝異)

可是我知道這是「高溫」得來的好處,它也同時帶來壞處:空氣污染、油質劣化

所以~~我還在這之中研究取得平衡,用冷宮鍋只是少了沒吃到不沾塗料的風險,卻多了吃到氧化劣油+空氣污染的風險(沒過敏者也許無感呀,無感不代表沒有),既然自煮就是要照顧飲食安全,但風險反而增加了呀?

只是大家都自動忽視它的存在。那些專家們也不來研究一下使用冷宮鍋高溫煮食之後油質的化學變化到底如何?(搞不好哪單位實驗出真的油質劣化嚴重又會致癌,大家又紛紛拋棄冷宮鍋了吧?)

使用6個月後補充:

1.菜市場鍋:一開始用中火熱鍋,後轉小火來乾煎嫩豆包,發現完全不用防油網也不會噴濺,也不會產生過多油煙味,但問題是會沾鍋,雖然還算好鏟起,但嫩豆包都已破碎不成形。用這個鍋煎豆包非常非常吃油,成品雖破碎難看但卻又油又香又微焦,上桌後都被秒殺。結論:油溫和沾不沾確實有很大的關係,即使此鍋已經養成不沾。

2.最好用又令人激賞的是那只重的要命的黑色富蘭鍋,養好油膜之後,比菜市場鍋或是下面要講的日本極鐵鍋好用太多了,用油量少就能不沾喔,只要特別控制小火以及偶爾中火加熱,它散發出的油煙是我可以接受的(和不沾相比),而且不沾的效果和清理(包含有醬料時)都好清,缺點就是面積太小(太重),否則整個3把鍋用下來就屬它最感動!(油膜養好時比較可以低溫烹調而不沾,也較少噴油)

3.朋友有一把購自日本的極鐵鍋,因為會沾鍋,所以被打入冷宮很久,因為這篇文章而來到我手裡幫忙養,也讓我嘗試一下大名鼎鼎的極鐵鍋好用在哪裡?於是這也是第三把「冷宮鍋」了!(這裡真是冷宮鍋收容所啊!)

朋友說有照486教的方法開鍋,但還是不好用,而且油煙超高,她和姐姐各買一把,最後這兩支都成了冷宮鍋,很想扔了又很貴捨不得,讓我來救救看。剛來時也是大花臉,不是生鏽,而是油漬造成花臉。於是我也按照486的除鏽方法,重新處理它,讓它恢復光滑的樣子,但是啊,之後第一次重新再煮的時候還是有沾黏的問題,只是沾到的部分很容易剷除(處理之後第一道菜是蛋炒飯,沾黏的是飯),所以並不能像很多人說的那樣不沾,但因為我們吃素,所以食材本身就不會出油,也很可能會比別人感覺不好用。

2016-06-26 13.08.35照片中已經是處理過的,但是只要煮有醬料的食物,鍋邊會有醬料沈積燒乾後洗不掉的痕跡。懶得再度刷洗了。

為了要測試極鐵鍋,我故意近日都用它做菜,但一直都會沾,很氣人,只能炒有湯水的菜餚。

問題反而在於「油煙很大」,他仍然像之前2個冷宮鍋一樣,很容易冒油煙,雖然我已經學會僅使用中小火來做菜,但油煙量和不沾鍋相比也仍然很大,一頓飯3~4道菜炒下來,我身上的衣服和頭髮都有油煙味,而我這半開放式的廚房(以及為了更快速通風所以加開電風扇)也使得全家在做完飯半小時後依然還殘留油煙味! 

油煙污染問題在我來看真不是普通嚴重,大家怕不沾鍋致癌,啊空氣污染也是另一種致癌風險耶?。。。老蛋有一天在我做完飯跑來說:『妳能不能用回不沾鍋啊?』他們在外面等飯吃的人也都要燻死了。

至於這把極鐵鍋好不好用?對我的烹調習慣而言~

好處:可以不沾(但要重油)、好保養是大優點,洗淨晾乾就好不用塗油,表面確實不易生鏽

壞處:

1.吃油很重,用油量很大才會不沾(還要高溫)。煎本身會出油的食物不沾效果較佳,所以葷食可以,素食就很不好用。

2.油煙太大(和另2支冷宮鍋相比)、鍋邊不接觸到食物的地方,較容易因碰到醬料而燒焦或殘留油漬色。

總之這把極鐵鍋的優缺點都和不銹鋼鍋相似,沒有太多特殊性,但是油煙問題讓我很不喜歡它。

有新的經驗談再隨時來做補充,我想找出對全身上下都最安全的鍋具和方法呀!

 

歸納一下這整篇文章簡單的因果關係:                            

高溫(熱到水珠會滾的狀態)→達到不沾效果(好用)(食物好吃)→油脂劣化→油煙空氣污染(廚房油膩)

低溫→會沾黏(不好用)(食物普通)→油質狀態較穩定→油煙尚可

 

至於要使用重油或是少油,則看鍋子而定。例如:

極鐵鍋、不銹鋼鍋:要重油+高溫就好用。

養出油膜的黑鑄鐵鍋:中油+中溫就好用。(但是又小又重不好使)

有塗層不沾鍋:少油+低溫就好用。(但太高溫或受損就有危險)

 

以上是我個人在家裡實驗的心得,這關乎每個人做菜的習慣和方法,以及對每一種問題的忍受度。


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留言列表 (4)

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  • 訪客
  • 很感謝您這麼用心的分享,仔仔細細地記錄了每個鍋子的特色和使用心得,謝謝妳
  • ~~~
    也謝謝您把落落長的囉唆文看完!^^

    藍山嵐煙 於 2016/10/16 23:20 回覆

  • 純慧
  • 謝謝你, 這實在是很重要的事,你提供的資訊對我很有幫助
  • ~~~
    謝謝您也認同!^^

    藍山嵐煙 於 2016/11/06 14:43 回覆

  • 佩子
  • 感謝你詳細的分析~但我有一個疑惑耶~極鐵鍋跟菜市場的無名鐵鍋~是不是差不多的東西啊?我也有一咖極鐵鍋,買給媽媽~結果她不大會用,變成了一個大花臉,被打入冷宮,雖然被我救回家,但還是在冷宮裡,因為在婆家不是我掌廚....
    但我有用極鐵鍋炒過一次飯,真的不會沾,但是殘留的醬斑、油斑洗不掉很惱人....
    他新的時候真的很漂亮,我也試了用火烤掉油斑,但要花時間而且在烤的時候怕怕的,所以只用了一小部分就不敢用下去了~唉~只好等我有機會再跟他摸熟一點嚕~
    不好意思內~囉嗦了一堆~打擾了
  • ~~~
    請別說打擾了,鍋子本來就和烹調習慣很有關係,所以分享每個人的經驗對其他有興趣的人是很重要的。
    像極鐵鍋很多人愛,但我就是用不慣,不能煎物,只能清炒和煮湯麵了。您說的油斑問題是會變化的,隨著使用次數多,油斑位置會改變,舊的會消失,新的會增加,反正哪可能每次都刷鍋啊,想到要刷鍋哪還會想用?所以就放鬆去操它吧!
    菜市場無名鐵鍋的質感還是和極鐵鍋不太相同,而且容易生鏽,需要稍微保養注意,而極鐵鍋還真的滿耐操的,我後來都隨便對待,洗完也沒塗油烘乾,也沒有生鏽的危險性。
    對我而言,就是沒辦法煎物就是了~
    下次分享請別客氣囉!謝謝您^^

    藍山嵐煙 於 2016/12/14 16:28 回覆

  • 彩魚
  • 謝謝您的文章,我看了一堆,只有您的有重點,讓我非常受益。