P1020882什麼?免煮就有素肉燥醬?。。。。真的~,懶到一個極致就會變聰明(好像哪裡怪怪的),重點是真的不用煮、不用熬、不用火、不用鍋、不用廚房、不用絲毫廚藝,只要把市售醬料拌一拌,用醃製做果醬密封的概念,就能得出非常驚艷而且口味華麗的素肉燥拌醬。  

這個緣起是因為想要買市售的素拌醬,用來當醬料做菜調味或是拌飯都很方便,無奈沒吃過太多牌子,實在沒有信心(買了很多種都不是太喜歡),自己做的素肉燥並不能像醬料那般久放(水分太多),因此醬料式的拌醬還是有存在的必要,這和滷上一鍋素肉燥是完全不同的用途啊!

不知哪來的靈機一動,如果我把喜歡的市售醬料組合在一起,調出自己愛的口味之後,放進泡開擠乾的素肉燥碎末去「醃製」它,就能重新組合成一罐新的醬料吧?這樣的新醬料可以直接裝罐冰存,也可以密封加熱達到真空狀態,像果醬那樣的延長保存時間。

於是我的實驗就這樣展開了。

什麼是乾燥素肉

先來介紹材料:素肉碎。雖然我已經長期PO過說過寫過,也大量使用它來入菜,但是很多新朋友乍看卻很不理解,以為使用的是不健康的人工素肉再製品,因此這裡再仔細介紹一次什麼是素肉碎。這不是一般認知的那種調味做成仿真肉的素假肉,而是非常健康的純大豆分離蛋白製成的高蛋白質製品,乾燥時硬如石頭,無任何調味,只有濃郁的大豆原味,無奈廠商給的名字和人工素肉重疊,因此不知道的人一定馬上聯想成那種不健康的調味再製品。

乾素肉的主要成分是大豆分離蛋白。這是什麼呢?就是把黃豆的蛋白質純化出來,去掉了蛋白質以外的其他物質,例如澱粉、異黃酮、普林等等,只分離出蛋白質出來,因此是素食者高蛋白質來源,所以不稱它為「素肉」又該稱什麼呢?所以我們要吃很多大豆才能獲得需要的蛋白質,但是只要吃大豆分離蛋白就能吃少量也獲取到優質的蛋白質了!是不是很省事?然而,正常的黃豆在100g的時候蛋白質含量就大約佔了36g,以下是兩家不同的廠商的素肉成分說明。

IMG_0817這是我最推薦的素肉碎品牌,擁潔(德逸有機)的有機素肉碎,法國進口台灣分裝,是來自有機黃豆製成,他的蛋白質含量約等於吃黃豆。但他的成分寫得有點簡略,希望標示成分能改進。

P1020895素肉碎近照,大小很像肉末,方便做肉燥使用。

以下是來自里仁的素肉塊(擁潔也有賣素肉塊,但為了比較不同廠商標示,因此這裡舉例里仁產品),里仁將它稱為素豆塊,來源非有機(所以擁潔的有機產品就比較貴),這名字倒是不錯,但其實是同一類產品只是不同形狀大小。里仁就把成分標示很清楚,可以知道要使它成型並且耐煮耐嚼,還要多加入其他材料,這也都是很正常的材料,要注意的是,里仁的營養標示裡,100g的素肉蛋白質含量竟然高達62g,哇!還怕素食者蛋白質攝取不足嗎?吃上幾塊就足夠一餐所需啦!

IMG_0819IMG_0863里仁素豆塊成分說明。  

P1020896這是素豆塊的近照,比較大顆,耐煮有咬勁,無味。

P1020901這是素碎肉和素豆塊的大小比較圖。泡水後還會稍微膨脹喔!

因此素食者一定要常備這種乾性食材(品牌很多,我家裡只買這兩牌,來源較可靠)好保存又不用冰,只要密封防潮,隨時都有蛋白質可以入菜,常見它有碎狀,塊狀,還有長條狀和片狀,可以依料理時的需要選擇適合的外型。非素食者如果要做這款拌醬也要去買它,因為很多葷食拌醬或是泡麵裡吃起來像碎肉口感的食材,也是放這個!因為它比真肉還適合放在醬料中,例如維力炸醬麵裡你吃到的「肉末」可不是動物肉,正是這種素肉碎做成的,因為它的口感很好!(天啊我怎麼連這都知道)

要在哪裡買?里仁是其一,里仁沒有做成「碎肉狀」,而是做成像圓豆子狀,因此不適合我的需求。其他片狀和條狀塊狀,里仁都有。而擁潔的販售點較少,他們的有機產品品質很好但是貴很多,我習慣在網路上買,因此只要去搜尋Dr.Ko德逸有機素碎肉(有機產品名稱)或是擁潔素碎肉(代理商名稱)(其實都是同一家,我以前也搞得好亂),就會得出很多賣家,自己比價選擇便宜的吧!

這樣子很清楚了吧!我說的乾素肉可是好東西啊!

好用的玻璃空罐

雖說自己買玻璃罐可以看起來大小整齊漂亮,但每次吃完玻璃罐裝食品,如果大小恰當的都會留下來重複使用,我收集很多愛之味產品的玻璃空罐,因為它的罐子容量較小,可以開一罐之後很快吃完沒有壓力,否則自製的沒有很快吃完,下場就是發霉丟棄。他家的麵筋和玉筍或菜心脆瓜的玻璃瓶,大小都很合適再度利用。而愛之味的瓶蓋也算好開(聽說泡菜罐很難開),其他牌子常會因為打不開而使用開罐器強行開罐,造成蓋子變形而失去再度密封的功能,只好丟棄,愛之味的這幾款小瓶子倒是少有。

使用前要確定玻璃瓶很乾淨(尤其是瓶蓋內側),或是用滾水煮過殺菌會有更好的保存。

因此,以下份量的成品可以裝滿2罐愛之味土豆麵筋玻璃罐(170g內容物)

終於要來說明本篇主角:免煮~自調素肉燥拌醬   (實在太會閒扯了)

這是我喜歡的比例喔!

材料: T=大匙 (括號內為1大匙的大約公克數)

烤肉醬6T (20)

辣豆瓣醬3T (20)

味霖2T (18)

芝麻香油2T (14) (或是自製植物紅蔥油,或是市售的植物性紅蔥油也可)

醬油膏2T (20)

醬油1T (18)

乾素肉碎50g 

前置作業:把素肉碎泡開後,要換水至少3次以去除豆臊味和粉塵,用開水做最後一次浸泡,不要有生水。擠乾後用刀子再剁得更碎,因為是要放入罐子中,原本的尺寸還是太大了。

IMG_0826圖左是泡開後原尺寸,右邊則是自行剁碎後的大小。

作法:

1.以上材料全部混和均勻即可裝入罐中。注意過程中不要碰到生水。

IMG_0835調好時,你可以把醬汁滴兩滴在手上試吃(懶得再拿湯匙),可以再做微調。

 

IMG_0832攪拌完成,開始填罐。

IMG_0838裝9分滿就好!不要裝到十分滿!(圖是錯誤示範)

我為了試口味,裝罐後才添加油,一罐裝芝麻香油,一罐裝紅蔥油,兩罐風味各異。如果要分成兩個風味,每一罐只需加1T的油就夠了。(兩種風味差很多!各有不同特色!)

IMG_0841因為材料本身是冷的,所以要在一週內用完的話不用再煮過是沒關係的(都要冰)。但如果要長時間保存,就要蓋緊後隔水去蒸煮過(水淹8分高),就可以再度高溫殺菌,以及創造真空保存。像對待果醬一樣喔!放涼之後沒開罐的醬料依然放冰箱,希望自製品能保存得更安全。開罐之後就像市售醬料一樣的使用期限。

很簡單吧!自製的味道可是獨一無二喔!平均價格也比較便宜呢!

以後再分次公開自製拌醬的應用方法。

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以下是我目前有的醬料品牌(所以會一直換品牌),這裡的烤肉醬很重要,每家廠商調配的也不盡相同,大家可以去找,不一定要和我選的一樣。記得不要防腐劑是首要條件,次要條件則是人工色素和香料,但是香料是很難分辨的,因為化學名稱不代表就不好(只是我們不懂),香料也可能包含天然香料,因此我覺得只要不含防腐劑和多餘的色素就是好醬料。

IMG_0804IMG_0805這個牌子味道不錯,有含蒜,吃全素者要找別的。

IMG_0806IMG_0807  紅蔥油可以自製,也可以考慮牛頭牌的,它強調使用植物油無豬油,味道非常非常非常台式(台到令人震撼的程度),因為強調是醬料,因此還多了一些香料在內,經詢問廠商,是五辛素也可以吃,沒有動物性成分。

IMG_0808IMG_0864  用了很多罐的醬油膏(香菇素蠔油也不錯),這罐除了冰過後太稠不好倒出來之外,味道我很喜歡,比香菇素蠔油還喜歡。這些無防腐劑的醬料都要放冰箱。

IMG_0827IMG_0828怕辣的人唯一會辣的醬料。香味比辣味多,辣的也很溫和。

味霖,香油和醬油我就不介紹了,因為在拌醬內的差異性較小。

說了這幾款醬料,你當然也可以加其他我沒提到的醬料,例如:沙茶醬,韓式辣椒醬,豆瓣醬,甜麵醬等等,去玩出你的口味。

自調好吃的拌醬,拌飯拌乾麵可以當調味基底,做菜炒豆乾都超好用喔! 

你還能多做幾罐,得意的將獨一無二的拌醬送給朋友,讓對方一吃上癮,秘方可是只有你才有,外面可是買不到啊!

 

之後會再分享拌醬在料理上的應用。

PS:這是屬於家庭自製醬料,封裝方法也很簡單,不建議放置過久才食用喔!(開罐後可以多久不霉?我也還在實驗中)


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留言列表 (1)

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  • lichen1943
  • 太厲害了

    感謝分享
  • ~~~
    謝謝您喜歡。

    藍山嵐煙 於 2016/06/17 23:54 回覆

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