免煮！～自調風味絕佳的素肉燥拌醬（附：乾素肉碎介紹）－藍山嵐煙の蔬食廚房

P1020882 什麼？免煮就有素肉燥醬？。。。。真的～，懶到一個極致就會變聰明（好像哪裡怪怪的），重點是真的不用煮、不用熬、不用火、不用鍋、不用廚房、不用絲毫廚藝，只要把市售醬料拌一拌，用醃製和做果醬密封的概念，就能得出非常驚艷而且口味華麗的素肉燥拌醬。

這個緣起是因為想要買市售的素拌醬，用來當醬料做菜調味或是拌飯都很方便，無奈沒吃過太多牌子，實在沒有信心（買了很多種都不是太喜歡），自己做的素肉燥並不能像醬料那般久放（水分太多），因此醬料式的拌醬還是有存在的必要，這和滷上一鍋素肉燥是完全不同的用途啊！

不知哪來的靈機一動，如果我把喜歡的市售醬料組合在一起，調出自己愛的口味之後，放進泡開擠乾的素肉燥碎末去「醃製」它，就能重新組合成一罐新的醬料吧？這樣的新醬料可以直接裝罐冰存，也可以密封加熱達到真空狀態，像果醬那樣的延長保存時間。

於是我的實驗就這樣展開了。

什麼是乾燥素肉

先來介紹材料：素肉碎。雖然我已經長期PO過說過寫過，也大量使用它來入菜，但是很多新朋友乍看卻很不理解，以為使用的是不健康的人工素肉再製品，因此這裡再仔細介紹一次什麼是素肉碎。這不是一般認知的那種調味做成仿真肉的素假肉，而是非常健康的純大豆分離蛋白製成的高蛋白質製品，乾燥時硬如石頭，無任何調味，只有濃郁的大豆原味，無奈廠商給的名字和人工素肉重疊，因此不知道的人一定馬上聯想成那種不健康的調味再製品。

乾素肉的主要成分是大豆分離蛋白。這是什麼呢？就是把黃豆的蛋白質純化出來，去掉了蛋白質以外的其他物質，例如澱粉、異黃酮、普林等等，只分離出蛋白質出來，因此是素食者高蛋白質來源，所以不稱它為「素肉」又該稱什麼呢？所以我們要吃很多大豆才能獲得需要的蛋白質，但是只要吃大豆分離蛋白就能吃少量也獲取到優質的蛋白質了！是不是很省事？然而，正常的黃豆在100g的時候蛋白質含量就大約佔了36g，以下是兩家不同的廠商的素肉成分說明。

這是我最推薦的素肉碎品牌，擁潔（德逸有機）的有機素肉碎，法國進口台灣分裝，是來自有機黃豆製成，他的蛋白質含量約等於吃黃豆。但他的成分寫得有點簡略，希望標示成分能改進。

P1020895 素肉碎近照，大小很像肉末，方便做肉燥使用。

以下是來自里仁的素肉塊（擁潔也有賣素肉塊，但為了比較不同廠商標示，因此這裡舉例里仁產品），里仁將它稱為素豆塊，來源非有機（所以擁潔的有機產品就比較貴），這名字倒是不錯，但其實是同一類產品只是不同形狀大小。里仁就把成分標示很清楚，可以知道要使它成型並且耐煮耐嚼，還要多加入其他材料，這也都是很正常的材料，要注意的是，里仁的營養標示裡，100g的素肉蛋白質含量竟然高達62g，哇！還怕素食者蛋白質攝取不足嗎？吃上幾塊就足夠一餐所需啦！

里仁素豆塊成分說明。

P1020896 這是素豆塊的近照，比較大顆，耐煮有咬勁，無味。

P1020901 這是素碎肉和素豆塊的大小比較圖。泡水後還會稍微膨脹喔！

因此素食者一定要常備這種乾性食材（品牌很多，我家裡只買這兩牌，來源較可靠）好保存又不用冰，只要密封防潮，隨時都有蛋白質可以入菜，常見它有碎狀，塊狀，還有長條狀和片狀，可以依料理時的需要選擇適合的外型。非素食者如果要做這款拌醬也要去買它，因為很多葷食拌醬或是泡麵裡吃起來像碎肉口感的食材，也是放這個！因為它比真肉還適合放在醬料中，例如維力炸醬麵裡你吃到的「肉末」可不是動物肉，正是這種素肉碎做成的，因為它的口感很好！（天啊我怎麼連這都知道）

要在哪裡買？里仁是其一，里仁沒有做成「碎肉狀」，而是做成像圓豆子狀，因此不適合我的需求。其他片狀和條狀塊狀，里仁都有。而擁潔的販售點較少，他們的有機產品品質很好但是貴很多，我習慣在網路上買，因此只要去搜尋Dr.Ko德逸有機素碎肉（有機產品名稱）或是擁潔素碎肉（代理商名稱）（其實都是同一家，我以前也搞得好亂），就會得出很多賣家，自己比價選擇便宜的吧！

這樣子很清楚了吧！我說的乾素肉可是好東西啊！

好用的玻璃空罐

雖說自己買玻璃罐可以看起來大小整齊漂亮，但每次吃完玻璃罐裝食品，如果大小恰當的都會留下來重複使用，我收集很多愛之味產品的玻璃空罐，因為它的罐子容量較小，可以開一罐之後很快吃完沒有壓力，否則自製的沒有很快吃完，下場就是發霉丟棄。他家的麵筋和玉筍或菜心脆瓜的玻璃瓶，大小都很合適再度利用。而愛之味的瓶蓋也算好開（聽說泡菜罐很難開），其他牌子常會因為打不開而使用開罐器強行開罐，造成蓋子變形而失去再度密封的功能，只好丟棄，愛之味的這幾款小瓶子倒是少有。

使用前要確定玻璃瓶很乾淨（尤其是瓶蓋內側），或是用滾水煮過殺菌會有更好的保存。

因此，以下份量的成品可以裝滿2罐愛之味土豆麵筋玻璃罐（170g內容物）

終於要來說明本篇主角：免煮～自調素肉燥拌醬（實在太會閒扯了）

這是我喜歡的比例喔！

材料： T＝大匙 （括號內為1大匙的大約公克數）

烤肉醬6T （20）

辣豆瓣醬3T （20）

味霖2T （18）

芝麻香油2T （14）（或是自製紅蔥油，或是市售的植物性紅蔥油也可）

醬油膏2T （20）

醬油1T （18）

乾素肉碎50g

前置作業：把素肉碎泡開後，要換水至少3次以去除豆臊味和粉塵，用開水做最後一次浸泡，不要有生水。擠乾後用刀子再剁得更碎，因為是要放入罐子中，原本的尺寸還是太大了。

圖左是泡開後原尺寸，右邊則是自行剁碎後的大小。

作法：

1.以上材料全部混和均勻即可裝入罐中。注意過程中不要碰到生水。

調好時，你可以把醬汁滴兩滴在手上試吃（懶得再拿湯匙），可以再做微調。

攪拌完成，開始填罐。

裝9分滿就好！不要裝到十分滿！（圖是錯誤示範）

我為了試口味，裝罐後才添加油，一罐裝芝麻香油，一罐裝紅蔥油，兩罐風味各異。如果要分成兩個風味，每一罐只需加1T的油就夠了。（兩種風味差很多！各有不同特色！）

因為材料本身是冷的，所以要在一週內用完的話不用再煮過是沒關係的（都要冰）。但如果要長時間保存，就要蓋緊後隔水去蒸煮過（水淹8分高），就可以再度高溫殺菌，以及創造真空保存。像對待果醬一樣喔！放涼之後沒開罐的醬料依然放冰箱，希望自製品能保存得更安全。開罐之後就像市售醬料一樣的使用期限。

很簡單吧！自製的味道可是獨一無二喔！平均價格也比較便宜呢！

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

以下是我目前有的醬料品牌（所以會一直換品牌），這裡的烤肉醬很重要，每家廠商調配的也不盡相同，大家可以去找，不一定要和我選的一樣。記得不要防腐劑是首要條件，次要條件則是人工色素和香料，但是香料是很難分辨的，因為化學名稱不代表就不好（只是我們不懂），香料也可能包含天然香料，因此我覺得只要不含防腐劑和多餘的色素就是好醬料。

這個牌子味道不錯，有含蒜，吃全素者要找別的。