IMG_0080.JPG自從在台北京站地下美食街的印度皇宮吃到馬沙拉蔬菜咖哩之後,便迷上了印度咖哩。於是我迅速的拋棄(不是丟掉)家裡市售咖哩塊,想要從此擺脫咖哩永遠都是那一味的受限~

     說到咖哩,你記憶中想必有個味道跑出來,但是吃到了印度咖哩,卻讓我大驚:這是咖哩沒錯,但卻完全不是腦海中熟悉的味道!為什麼可以差那麼多?為什麼和咖哩塊完全不一樣?而且還更好吃!彷彿做了一種味覺的突破,原來咖哩塊外面的世界是那麼廣大,而以前都只是知識上的理解,而非親自用味覺去理解,果然理解和親證的差距像海溝般呀(嗯)。。。。於是乎,我便瘋狂的搜尋調配咖哩的配方,因為市面上買不到呀!幾家印度咖哩粉已經常用了,味道還是差很大!我也要調馬沙拉咖哩!!(馬沙拉,masala,意指:綜合香料,所以每一家的馬沙拉都會不一樣)

 

 

     網路上找不到中文食譜,就開始找英文的,好家在,英文的印度食譜多的要命,而且配方千變萬化,看得眼花撩亂不知該學誰的先?而且也一併看到更多印度好菜(印度菜素食的很多,只不過是五辛素),youtube甚至還有印度媽媽教做菜的影片,實在太好了!

     於是,狂k了十數道咖哩食譜的馬沙拉調配法之後,終於綜合出一個配方,並且實驗了第二次之後覺得"雖不中亦不差已",敢公開我的馬沙拉配方啦~哇哈哈(下面再述研發過程的辛酸史)

     首先,家裡本來就有不少香料,根本不需要買,剛好都可以用來調配,我也有一個磨藥用的大缽,9年前回國後老爸給我的(應該說是想要就直接拿了,再也沒還過),擺起來陣仗也滿驚人的,好像一回事~好像本來就該做這件事一樣,工具超齊全(只是從沒組合在一起過)。

     這就像最近在學茶禪,原本我不喝中國茶的,對茶一無所知,結果翻箱倒櫃竟然發現家裡什麼都有,喝茶工具不但齊全得嚇人,連禪味桌布擺飾都有,只是從來沒組合在一起使用過~(家裡到底還有什麼組合是我現在不知道的?)

     反正,我就像魔法師女巫一樣,配起香料來了。

IMG_0075.JPG

     老實說我不知道會得出什麼結果?只是依著做了很多研究後得來的記憶,以及自己對香料本身氣味的了解,配了第一次。果然做成咖哩醬汁之後,完全擺脫了咖哩塊的氣味,但是離店家好吃的馬沙拉咖哩還差很遠!於是吃完第一鍋後,改良配方重新配第二次,這一次途中雖有出錯,但終於是一個還不錯的配方了!好吃!

     找一個空玻璃罐,裝好這些研磨混和的粉狀香料,大約分2~3次將它用完,放了幾天之後的氣味和剛調好時是不一樣的喔!

配方如下:

粉狀香料:(以下份量可以做好多次咖哩喔)

1.鬱金香粉(又稱薑黃)3T      2.印度咖哩粉1T(味道比較齊全,沒有也無仿)

3.小茴香子1/2t    4. 胡荽粉2T  5. 肉桂粉2t    6.大蒜粉1t(無者也可算到新鮮香料去)

7. 辣椒粉1/2t(我不吃辣沒買,所以用細韓國辣椒粉替代,辣度較低)

 8..荳蔻粉1/4t    9..小荳蔻粉1/2t(又稱綠荳蔻)   10.丁香粉1/4t    11. 黑胡椒粉1/2t 

每一次都要加的新鮮香料: 1.老薑約1/2拇指大小,磨泥 2.月桂葉2大片(月桂葉不易磨粉,所以要煮才加,煮後撈起丟棄)(無此味者沒關係)

下圖左是小茴香子,右是胡荽子(也就是我們吃的香菜的種子),這兩個的氣味在咖哩中占很重要的位子。

cumincoriander-seeds__76945_zoom  

這裡有荳蔻和小荳蔻的照片:來喝印度奶茶masala tea

 調好咖哩粉,接下來要來做咖哩了!

以下是做咖哩的材料和方法(此配方會隨著我的喜好和進步而修改,所以你現在記下來的數量,也許一年後再來看就會改變了喔)

 

蔬菜配料:分成泥狀和固態狀兩種

以下蔬菜份量是我做家裡吃的一個中湯鍋咖哩醬,使用以上混合的咖哩粉約2大匙,看你的鍋子量而定濃淡

泥狀:1.鷹嘴豆泥/或是扁豆泥(腰果泥也不錯,但富含油脂份量要少些)  約1/2飯碗多一點(用果汁機打,否則不細緻口感不佳)

         2.中型洋蔥泥1顆(或是切的很細碎)

         3.大蒜末,2大瓣

         4.小型馬鈴薯泥1顆(或是切成末狀容易煮成泥,就不必另外搗成泥了)

 

固態狀:四季豆(這口感太好了)去絲,折成約兩公分的小段

青豆半碗,紅蘿蔔切小碎丁

白花菜撥成很小朵

香菜切碎大約鬆鬆的一碗

或是妳喜歡的其他蔬菜。

如果你在上面配方裡已經有馬鈴薯泥,建議固態蔬菜就不要再加馬鈴薯了。

額外準備:半碗的麵粉水(調濃度用)。

     使用市售咖哩塊另一個方便處是,它內含澱粉,所以可以做出濃稠醬汁。但我們使用自配的咖哩粉,就要另外做濃度調整。我也試過全用馬鈴薯泥來使醬汁自然濃稠,但會遇到問題,馬鈴薯泥靜置後還會大量吸水,純馬鈴薯泥在煮咖哩的過程調的很剛好,靜置後還是會吸水凝結(冏~鍋子都九分滿了),所以隔夜後的咖哩每次只能挖著吃。因此,我這次只用部分馬鈴薯,而不是全部馬鈴薯,就是避免隔夜後的問題。(否則鍋子不要太小~)

     我在印度餐廳吃到的咖哩醬汁非常有層次感,除了香料味之外,蔬菜甜味很豐富,而且大量使用豆泥,因此上面的配料中才會添加了鷹嘴豆泥。豆泥不太吸水,而且會有香醇感。 

開始咖哩作法

     先準備好你的馬沙拉粉和每一次都要加的新鮮香料: 1.老薑約1/2拇指大小,磨泥   2.月桂葉2大片(月桂葉不易磨粉,所以要煮才加,煮後撈起丟棄),以及一杯清水

1.熱鍋子裡放約1/4碗的蔬菜油(也就是,油不能太少,但也不要因為你家飯碗很大,所以多到要油炸了喔)

2.先放入洋蔥泥拌炒,小火,炒約2~3分鐘之後放入大蒜泥和老薑泥。千萬要小火不停翻炒,炒到接近焦糖化甜味才會出來,大火炒會燒焦變苦!繼續炒個1~2分鐘後,加入紅蘿蔔小碎丁,讓紅蘿蔔炒香,會更甜。

3.接著放入咖哩粉約1/2大匙 快速和所有材料翻炒一下(約10秒),可以出香味,但是炒太久易燒焦變苦!(我的第一次在此失敗炒焦,如果你的油太少導致加入粉末之後過乾,也容易變苦)大概油脂蔬菜泥和粉狀結合成一起後,就倒入清水,小心把粉狀團攪散開來。

4.加入月桂葉。轉中大火。

5.加入豆泥和馬鈴薯小碎丁。

6.清水要加入到剛好淹過所有材料,煮開之後加鍋蓋,小火煮上3分鐘。

7.之後加鹽,試喝,如果咖哩味太濃就再加一點水稀釋,如果太淡就補上一點咖哩粉。如果希望咖哩氣味更溫潤,此時加入1~2大匙鮮奶做微調。(燕麥奶,濃豆漿,椰奶都可以)

8.加入白花菜和青豆繼續燉煮,直到馬鈴薯看起來都要化掉。大約20分鐘

9.熄火前2分鐘加入四季豆。(四季豆不煮熟有毒,千萬不可生吃!但太早放就不綠不夠好看)

10.用麵粉水調整濃稠度,像勾芡一樣,才方便淋飯。如果要用烤餅沾著吃,就要調濃稠一點比較方便。

11.熄火前五秒加入香菜末,攪拌均勻。

     然後就可以加蓋靜置。

     隔夜後的咖哩真的更美味!讓香料彼此融合成一體。所以如果不急著吃的話,放涼之後就移進冰箱吧~我通常是午餐過後就著手做咖哩,做好就放到晚餐時才吃,總比沒有靜置來的好吃喔!

     我做了印度烤餅Naan(音念"南")搭配咖哩一起吃,實在好好吃!至於"南"一點都不難做,我也是上網研究好久,還看了印度媽媽做菜示範,才終於動手做,沒想到,好好吃喔!而且簡單到流眼淚,比我以前做過的烤餅更簡單。

      菜一上桌,我們都瘋狂搶食,完完全全忘記拍下烤餅沾食咖哩醬汁的照片,過幾天還會再做,到時再拍照補上,對大家不好意思啊。(沒照片真的沒美食)

     那是大冬天的晚餐,我們只吃烤餅沾食蔬菜咖哩,其他什麼菜都沒有,竟也飽到沒人想抓零食吃宵夜,很扎實!

     對於香料,我還在學習與摸索,以後還是會繼續改進香料的配方,期許自己能早日配到一個得意的藍山馬沙拉,哈哈!

     我的烤餅作法要留到下一篇再講,而且我拍的滿醜的~嗚,都進肚子了,請看別人的照片:

naan  取自英文部落格Rose的食譜,有興趣也可參考她的作法,但是我的配方比她更簡單,在很多南的照片中,她做的跟我的外觀幾乎一模一樣(但我沒拍這麼好看)。關於南,也是變化好多,看得我眼花撩亂啊!這等到下一篇再仔細講吧!

請看這些大量的naan的照片,口水都要用噴的了~ 還有各式各樣的馬沙拉咖哩外觀

 說到研發過程的辛酸史(有嗎?)。。。字打得好累,啊懶得打了~有閒再來補。(妳是要人家來幾次?)

 我的簡易版印度烤餅

 英文參考部落格:這是一位英國的普通爸爸,因為熱愛咖哩,於是自學印度菜竟然出了名,後來還成立自己的咖哩粉品牌,現在已經是知名廚師級人士。內有豐富的咖哩食譜,雖是以葷食為主,但也有不少蔬食的配方喔!The curry guy


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留言列表 (10)

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  • 就是愛canon-小C
  • 好棒壓
    感覺超好吃呢
    下次也要來動手做做看嚕 哈
  • 訪客
  • 您好! 請問若不使用馬鈴薯泥,只放馬鈴薯丁來做濃稠醬汁,是否可以? 謝謝!
  • ~~~
    可以,切塊的大小只是影響口感罷了,我只把熟豆子打成泥,馬鈴薯則是切小碎丁方便煮化,因為我實在也懶得還把馬鈴薯另外蒸透再壓泥,這太多工了,直接煮就好了。
    不客氣。

    藍山嵐煙 於 2012/06/20 17:48 回覆

  • melanie
  • 不過版主, 肉桂真的要2.5t嗎?會不會太多了,
  • ~~~
    嗯,我是邊試邊加之後是這麼多,而且肉桂味不會很突出耶。也可能我喜歡肉桂味的關係吧?你可以保守一點先加1小匙,如果覺得氣味不夠甜,再酌量。
    現在我比較習慣小茴香的氣味了,所以上面配方,我會增加小茴香子的份量,但如果是小茴香粉,濃度較高,就不需要這麼多。
    全部配好後每次只取用一點點喔(以我的做菜量,大約可做3~4次全家吃的咖哩),不是全部粉只做一次,所以每次真的吃進去的量其實沒那麼多。
    配好後試做一次,之後可以微調成自己喜歡的口味。我自己每次微調也都不同耶^^

    藍山嵐煙 於 2012/11/23 12:44 回覆

  • Jennifer
  • Hi, look so delicious ! 想請問幾個問題:
    1: 如果不放面粉水可以嗎?是不是做咖哩醬都一定會加入面粉水?
    2: 那麼是幾號面粉呢?水和粉的比例是多少呢?
    3: 黃豆是不是先用水煮熟後才放入果汁機打成泥的呢?
    4: 另外妳指的咖哩粉這跟薑黃粉有什麼不一樣嗎?如果沒放咖哩粉~?味覺上會有很大的差別嗎
    先謝謝你的熱心回答喔
  • ~~~
    1當然可以,但是就是不那麼「醬」也不那麼柔滑而已。
    2麵粉都可以,比例不拘,因為大家喜歡的濃稠度不同,所以才不量化。邊試吃邊調整。
    3是的。
    4不一樣。薑黃粉是咖哩粉的其中一種香料。如果沒咖哩粉只有薑黃粉,就不是咖哩味而是薑黃香味,所以味道當然很不同。

    不客氣。

    藍山嵐煙 於 2013/07/01 17:15 回覆

  • 訪客
  • 不好意思剛忘了問另一點: 有些要加入原味優格一起烹煮是有什麼差別嗎?,平常你會加入一起烹調嗎?thanks a lot
    Jen
  • ~~~
    有,也是增加香醇風味。
    會,看配方,但這個配方還沒試過。

    不客氣,祝妳做出自己喜歡的口味喔。

    藍山嵐煙 於 2013/07/01 17:17 回覆

  • 訪客
  • 吃了幾次印度菜後,全家都瘋狂地迷上這多層次的口味.終於,有您的努力打字,不吝惜公開作法,太感謝了.下週就來試試!
  • ~~~
    我的配方和印度餐廳相比還差得遠!只能說開始摸到邊邊而已~~希望您覺得還可以。^^

    藍山嵐煙 於 2015/04/09 19:52 回覆

  • 訪客
  • 先前有參考您的香料配方煮了咖哩
    不過我有綜合別的食材配方
    多了番茄泥~味道也挺不錯
    感謝您的分享~獲益良多啊
  • ~~~
    也謝謝您的留言~對我而言,香料是學無止境的,因為文化背景的關係,也好難懂啊!呵呵

    藍山嵐煙 於 2015/04/14 23:59 回覆

  • Lynn WU
  • 謝謝詳盡的說明和教學
    真的是對英文和料理很弱的我
    ㄧ個超大的幫助
    看到你的文章時 興奮的不得了
    圖文ㄧ起看了也很容易跟著做
    期待有其他異國料理的作品出來
  • ~~~
    我才要感謝您的喜歡,希望可以大家共享佳餚!^^

    藍山嵐煙 於 2017/02/12 11:19 回覆

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