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IMG_0187.JPG 像乳液一樣的白醬,可以做很多東西。而且也方便冷凍保存,這是第一次專文圖解的介紹簡單的白醬作法。

 

材料:

奶油70g  麵粉70g  水600g   鮮奶150g  鮮奶油約50g(不到) 月桂葉2片

作法:

IMG_0181.JPG先小火熱鍋,放入奶油融化,小心奶油不要燒焦了。

IMG_0182.JPG全部融化後隨之分兩次倒入麵粉,依舊保持小火狀態,不停的拌炒麵粉。

 IMG_0184.JPG全部拌炒約兩三分鐘,麵粉糊會小小的發泡,香味也會飄出來。接著一口氣倒入水,趁水還沒煮開之前趕快將麵粉糊攪散溶解。

IMG_0187.JPG越攪拌就開始越濃稠,一直小火喔!到後來要煮開時整體是很滑順的乳液狀,完全沒有任何結塊喔!(這期間要不停的小火慢慢攪拌)月桂葉在滑順狀之後就加入,之後再加入鮮奶。

一直到整體有小小的冒泡微滾就熄火,熄火後才加鮮奶油攪拌均勻。會是很美麗滑嫩的白色乳液狀。

鮮奶少一點沒關係,可以用水來補,但是沒有鮮奶油的話,奶香味就會比較淡,因為這是濃縮的白醬,因此做好現嚐的奶味應該要比較重一點。放涼後月桂葉就取出丟棄。

熄火後全體倒入另一個大鍋加蓋放涼(炒鍋本身有蓋就不用移鍋),如果不加蓋,表面會凝結成一片硬皮,雖不影響味道,但有可能之後做其他料理時結塊處不易攪散,外觀上比較不好看。放涼後因為澱粉會繼續吸水,所以不再像乳液狀,會稍微有點凝固狀態,沒關係。到時候用在料理還要稀釋。

IMG_0170.JPGIMG_0171.JPG 這是動物性鮮奶油,小瓶裝,比較方便做料理時使用。

     做好新鮮的白醬可以直接稀釋使用(加高湯),要視料理的需要調整白醬的濃稠度這個很濃,不能直接不稀釋就做料理用喔!

冷凍保存的注意事項:冷卻放涼後,用飯碗分裝成九分滿為一份,附上保鮮膜冰入冷凍庫結凍,一夜之後取出移入密封的大保鮮盒繼續冷凍保存。或是一開始就分裝到小的保鮮盒中,當然也可以用塑膠袋來分裝。

用飯碗分裝的原因是,每一碗的份量很剛好做一份菜餚或一鍋濃湯,免得一次冰一大塊要用時敲不開,不如在冷凍之前就預先分配好每次的使用量。

IMG_0006.jpg 冰好的白醬看起來很像香草冰淇淋,表面細緻,很滑順的樣子,但是結凍的很硬,敲都敲不動。要使用前可以提早退冰,或是用微波爐稍加融化,如果硬梆梆的就直接丟到湯裡煮,反而要等很久,而且很難立刻攪散均勻喔!

ps:冷凍過後又解凍的白醬,會比較難馬上分散溶解在湯裡,會比較像「漂浮的小麵團狀」,因此需要多攪拌幫助小麵團打散,只要加入溶解的水份比例正確,慢慢的攪拌之下(同時間也用中小火去煮),白醬會恢復柔滑的乳液狀態喔!

 2013年補充:

以上的配方大約可以做成4~5碗濃白醬,我因為上網買送給親戚新生寶寶的禮物時,意外看到現在有這個產品這麼適合我拿來做冷凍醬汁!(一個170ml,剛好是一個飯碗的份量呢!)所以特推薦給大家,我想大家也都不會沒事去看育兒用品網站吧?除了當禮物選購,我也給自己買了大號的一份,真是太符合我的需求了:要大小恰當,不佔空間,耐冷熱,安全,密封度佳,大號的一盒4個,剛剛好分完後還剩一份在鍋子裡,鍋子裡的就直接當餐使用掉不必凍起來。太方便啦!其他使用心得IMG_3303

 

 

至於白醬的應用,可以做西式濃湯,奶油義大利麵類,焗烤起司用的基底醬,這真是很萬用啊!在以前po過的許多菜餚中,都有使用到白醬,但這是第一次專文來圖解說明,因為可以一次做起來放冷凍庫,所以是我冷凍庫中的常備用料。想知道白醬用法可以到旁邊用『白醬』來做站內搜索,會有很多喔!今後也會繼續介紹白醬的使用法。

接下來做一鍋西式玉米濃湯。

材料:用未稀釋的濃白醬一飯碗,玉米粒罐頭一罐,月桂葉1片(可不加),鮮奶油,奶油。

先把約4人份的清水煮開,倒入一罐玉米粒罐頭,再加入月桂葉,一碗白醬,鹽,耐心的慢慢攪散。冷凍的白醬要花一點時間,小火,慢慢把它融化均勻,不要一次大火就把它煮滾,會結塊喔。

接下來看看你要的濃稠度是否適合?太稀就加點麵粉水勾芡,太濃就再加水稀釋,嚐味道,奶味太淡就加點鮮奶或奶粉調開的牛奶。

最後在湯裡加入一點奶油,會更滑順,起鍋前加入鮮奶油少許就好了。這夠簡單吧!

ps:
要更豪華,就在這個基礎上加料。例如加上馬鈴薯小丁或薯泥,或是加上火腿,或是青豆一起共煮就完成了。

IMG_0168.JPG使用玉米粒罐頭可以吃到很多玉米粒,若使用玉米醬罐頭則吃不到顆粒。月桂葉在上桌時就可以撈除。我們家小孩超愛西式玉米濃湯,反而不喜歡中式打蛋花的那種清爽玉米蛋花湯。

 

如果要做南瓜濃湯,也是把蒸熟南瓜打泥,和上面作法相同就可以了,不過會煮的比較大鍋,因為南瓜本身也會濃稠感,所以整體的湯要加多一點點水。這是南瓜濃湯的其中一種作法。

好吧,去廚房動動手囉!一次做起來冰著,這是懶人下廚的密招。


Posted by suyu823 at 痞客邦 PIXNET 留言(30) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (30)

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  • ID
  • 你好
    我照你的做法做出來的白醬
    立刻扮通心麵吃(通心麵只有用鹽水煮熟)
    吃起來奶味超重的,很容易膩
    有沒有比較簡單的佐料可以改善
  • 最簡單也『必須』的方法就是加水或加高湯稀釋。
    這白醬放冷之後還會更濃稠成團狀,所以原汁拌麵吃會糊在一起。因為麵粉會更吸水膨脹,所以還要加水稀釋才能和麵或做湯,這白醬是基底醬,有香醇的奶味,稀釋後可以和其他風味相搭配,奶味就是剛好的。
    我舉例這個食譜的作法:http://suyu823.pixnet.net/blog/post/25668338
    其中的白醬都要稀釋,你可以加上其他蔬菜或是調味,調好清爽的醬汁之後才和麵吃,和麵用的醬汁稀釋度可是很高喔,所以也要另外再加鹽。
    再試試看,白醬做一次很省事的原因就是它可以稀釋出很多份量,希望你成功喔!

    suyu823 replied in 2011/02/01 10:56

  • ID
  • 原來要稀釋才能用
    我是直接拌,吃完差點膩到吐
  • 哈哈~不要對白醬灰心喔,過一陣子再試一次吧!

    suyu823 replied in 2011/02/14 22:22

  • ID
  • 在做玉米濃湯時月桂葉一定要放嗎?
    家裡剛好玉米粒罐頭和之前做好的一堆白醬
    怕做失敗
    4人份的玉米濃湯在煮時大約還要再加入多少的鮮奶油?
  • 不一定要月桂葉,只是建議而已。
    鮮奶油只是在最後提奶香味而已,大約1~2大匙就可以了。(量匙的一大匙約15CC)

    suyu823 replied in 2011/02/16 18:37

  • ID
  • >>看看你要的濃稠度是否適合,加入一點奶油,起鍋前加入鮮奶油少許。
    奶油是指無鹽奶油嗎?可以用乳瑪琳代替嗎?

    白醬半碗+四碗水+半罐玉米粒+一匙動物性鮮奶油+少許鹽+一顆蛋
    煮出來的玉米濃湯有白醬的的奶香但就是少了股玉米濃湯香味,是不是要加太白粉來調味?
  • 放心,4碗水的話玉米粒還可以再多,連罐頭的玉米汁都要加進去。太白粉無法調味,只是增加濃稠感,而使用白醬就是取白醬本身麵粉的濃稠感,因此如果你要口感再更濃,就再多加一點白醬就可以了,不需要使用太白粉。其實也不需要蛋。
    一般台式的玉米濃湯是不用白醬的,就是清湯加玉米醬罐頭,加奶油,打蛋花,再用太白粉芶芡。
    而西式玉米濃湯的作法則不一樣,是使用白醬和玉米粒,奶油和鮮奶油(或牛奶),並沒有使用蛋。
    當然啦,你想要大融合也是可以。
    做湯用的奶油有鹽和無鹽都可以,用乳碼琳當然也可以囉。
    祝你做出覺得最棒的玉米濃湯!

    suyu823 replied in 2011/02/25 17:58

  • ID
  • 做湯時是用西式作法
    但做出來水水的
    整鍋像是單純的白醬加水稀釋
    加了鮮奶油只是讓奶味更重
    這算是正常嗎?

    做白醬的食譜中奶油是指有鹽奶油還是無鹽奶油?
    我當初是用無鹽奶油做的
  • 太水的話就表示水太多了,不過喝湯也不能太濃,一邊做一邊試喝吧!
    確實是白醬加水稀釋,所以叫做『基底醬』,白醬的奶味像是一個舞台,你可以加入其他想要的味道當成主角,例如玉米罐頭就是味道主角,也可以放磨菇就是磨菇濃湯,放南瓜就是南瓜濃湯。如果覺得加鮮奶油奶味太重,可以用鮮奶取代,甚至不加都可以,因為奶味要多濃也是各人喜好,其實沒有一個正常的標準。
    我在美國的餐廳喝過一道濃湯是濃到快要變成膏狀,要用挖的來吃,當時我還以為廚師做錯,可是其他人的濃湯也都這樣,好像很正常,可以沾麵包來吃當麵包醬呢!而奶味也重到像直接喝牛奶了,所以喜好實在沒有一定。在台灣大部分喝到的濃湯則是太稀,太水,所以台灣人應該比較喜歡清爽的濃湯。
    白醬食譜中的奶油有鹽無鹽都可以,因為白醬都不會用來做甜點,所以你方便取得的奶油就可以了,不會影響成品。

    suyu823 replied in 2011/02/25 23:49

  • ID
  • 造你建議的西式做法做出來的濃湯
    家人都不能接受
    他們還是喝慣傳統牛排店的那種有加乳瑪琳奶油味超重的玉米濃湯
    之前做剩的白醬
    只有在做玉米濃湯時挖幾匙下去稍做調味
  • 哈哈哈~我婆的玉米濃湯也不能有白醬,用奶油取代香油,湯裡還要打蛋花再芶芡。所以說到玉米濃湯,台式版本可是有死忠客戶群的。
    既然這樣,那就做南瓜濃湯,磨菇濃湯,甚至是馬鈴薯濃湯囉!你去超市罐頭區轉一圈,看那進口的罐頭濃湯(白醬類濃湯喔)有什麼口味,就可以看看他加了哪些材料,學起來回家自己用白醬試做。
    或是做白醬類奶油義大利麵也可以用。也可以稀釋用在焗烤類中。(請看之前PO過的食譜)
    在我家白醬用很快呢!
    祝你慢慢試出自己的新口味喔!

    suyu823 replied in 2011/03/26 22:39

  • 大砲
  • 好詳細的教學喔,剛好最近想學學看做白醬
    等等來去家樂福買材料!!
  • 祝你一次成功~!^^

    suyu823 replied in 2011/09/04 00:43

  • 阿朱媽
  • 煮太稠了 有補救方法嗎
  • 有,加水或加奶,這本來也就要這樣來稀釋使用。

    suyu823 replied in 2011/12/01 17:11

  • Cindy
  • 我照著你寫的,成功做出了白醬 ^^ 謝謝你! 這樣做料理好方便了
  • 也謝謝妳喜歡。^^

    suyu823 replied in 2011/12/29 15:12

  • Cindy
  • Hello,我遇到一個麻煩,我把白醬冰在冷凍庫二天以後
    我要花3-4小時解凍才能挖開…請問有沒有別的好法子?
  • 所以我才說要事先分好才冰呀~
    那只好退冰之後才能分開囉!結冰沒辦法了。
    好消息是,下次你一定會記得啦~~^^

    suyu823 replied in 2012/01/02 17:34

  • Cindy
  • >< 另一個好消息就是 …… 我還有一大盆的青醬 鳴鳴
  • 哈哈哈~^^

    suyu823 replied in 2012/01/02 21:04

  • Edward
  • 請教麵粉70g 麵粉是指那類麵粉 高筋、中筯或低筯麵粉,謝謝!
  • ~~~
    麵粉都可以,這種沒有分。謝謝!

    suyu823 replied in 2012/05/12 21:43

  • 塔咪
  • 太讚啦!今天就來試試!
  • 您的暱稱 ...
  • 想請教你
    以前有做過白醬、比例都一樣、可是做出來的結果都不一樣、有時候會凝固有時候水水的、請問這是捨麼原因?
  • ~~~
    有可能是乳化效果不佳造成的水份分離。方式有:
    1.加入冷水,要仔細的攪拌均勻,此時火不要太大,應該改小火,仔細的攪散。
    2.不要快速的煮開,所以火要小,也不要大滾,攪散之後小滾就要熄火了,不要熬白醬。
    3.最後加一點鮮奶油攪拌,可以幫助乳化更完全。
    所以可能是操作時的火力溫度和攪拌次數在影響著乳化效果。
    這只是我的猜測,希望有幫到您。^^

    suyu823 replied in 2012/10/11 23:59

  • Emily
  • Thank you!! will try it out today!!
  • ~~~
    不客氣~祝您成功!^^

    suyu823 replied in 2012/11/08 21:13

  • cyj144
  • 我在做的時候奶油加的蠻多的,可是麵粉一加下去就變成一團一團的,而且
    拿去冷凍冰的時候還出現類似結冰的現象,不是像你說得像冰淇淋一樣。
  • ~~~
    如果油和粉的比例不對,麵粉太多,確實會是一團一團的,而不是照片中灘成一片的樣子,需要用的油確實要很多喔。你說的這種狀況在拌炒時要多加小心,以免局部燒焦,如此並不會太過影響成品。有時候我為了要減少奶油的使用量,也會故意這麼做。
    另外,冷凍後確實是結冰狀,很硬,但是表面看起來是細緻的,沒有粗粒的結晶,所以我所形容的是這個意思,不是像冰淇淋的柔軟度。但為了避免以後造成別人誤會,我會修改形容詞,感謝您的提問喔!^^

    suyu823 replied in 2012/11/10 22:44

  • 亮媽
  • 你好~請問南瓜濃場的話 直接用原來的白醬作法、材料再加南瓜嗎? ^___^
  • ~~~
    先用水(蔬菜高湯更好)把南瓜泥煮一下(不要過濃),轉小火,再放入白醬攪散,白醬最後放就好。因為白醬不耐久煮。
    也可以加多其他的材料,例如青豆之類一起煮。
    ^^

    suyu823 replied in 2012/11/16 16:10

  • cyj144
  • 謝謝你~~現在想喝玉米濃湯就可以做來喝,弟弟、妹妹、爸媽都說好喝耶!!!!
  • ~~~
    真是太好了,謝謝你。

    suyu823 replied in 2012/12/01 15:06

  • najas
  • 您好...
    請問白醬中的奶油可以用一般食用油(如橄欖油或葵花籽油)代替嗎?
    因為想做白醬給寶寶吃,但還不想讓寶寶吃奶油
  • ~~~
    可以的,只是不太香而已,油炒麵粉本身就是麵粉香,氣味也很單純,很適合給小孩吃單純的味道喔。
    ^^

    suyu823 replied in 2012/12/15 22:33

  • cynthia
  • 您好
    請問一下為什麼我做出來不像乳液狀
    而是更濃稠些快接近乳霜的感覺了呢
    是水或牛奶加太少的關係嗎??
  • ~~~
    是的,而且在煮好後麵粉還會繼續吸水而導致更加濃稠,所以水量要比想像中還多喔!

    suyu823 replied in 2013/08/27 12:31

  • 陳牛牛
  • 煮直條義大利麵..
    要加多少水稀釋..
    1碗白醬可以煮出幾份麵...
  • ~~~
    這實在沒有定論喔!因為你的一碗有多少呢?而且每個人喜歡的白醬濃度也不盡相同,很難量化。
    比如說,我在外面餐廳吃到的白醬都很濃,醬汁會攀附在麵條上,但我在家裡則喜歡醬汁是液狀,不要黏在麵條上的白醬。
    在我家,以我習慣冰存的「一碗」白醬,稀釋後煮3人份(其中一份還是小孩)的義大利麵對我是剛好的濃度。
    也許在別人家則可以煮2人份的麵。
    所以一開始一定要試做才能知道下次自己要如何改進成喜歡的口味。

    suyu823 replied in 2013/11/05 22:40

  • claudia
  • 請問如果按照這個量做出來大概是幾人份義大利麵的醬呢?
    學校家政課要做餐會大概要煮8人份的ˊˋ
    謝謝
  • ~~~
    因為不知道您的義大利麵需要何種濃稠度?以我常做的比較「湯」一點的白醬義大利麵來說,這個總份量是足以到8人份,但如果是外面餐廳常見的濃度(無湯汁),這個「可能」份量就不夠了喔!
    不客氣。

    suyu823 replied in 2013/12/17 23:21

  • 訪客
  • 哇!您寫的寄詳細又簡單,明天我也要試試希望會成功,謝謝您的分享
  • ~~~
    謝謝,也希望您實作能成功!

    suyu823 replied in 2014/01/01 23:43

  • nanani
  • 您好,很開心看到您的詳細分享
    讓零廚藝的我好想動手試試
    想請教這個適合一歲五個月的寶寶吃嗎,如果我買到植物性奶油口感會差很多嗎?
    謝謝您抽空回覆
  • ~~~
    適合,但是寶寶不需要吃得太香濃(對寶寶而言會太油膩),所以建議做好之後要稀釋得清淡一點較妥當。(不過會不會太好吃以後養刁了?哈哈)適合一起煮成白醬奶飯或是軟麵條等等。
    我個人是不會購買植物性奶油,因為那是加工品,植物油本就是清清水狀,怎麼會變成奶油香味和外觀?因此寧可吃真的奶油(怕油膩可以稀釋使用),為的是少吃加工食品~這是我不購買植物性奶油或鮮奶油的原因,提供給您參考而已。
    謝謝,連我都沒想過白醬其實真的適合給寶寶吃呢!

    suyu823 replied in 2014/05/26 23:34

  • Liam  Wil
  • 剛才做了3盎司的白醬,口味純樸,有麵粉的香,與煎薄餅 火腿 洋蔥 酸豆 黑橄欖 胡椒粒 作了早餐,很喜歡,醬料5分鐘不到就完成了,很實用,謝謝。。
  • ~~~
    真感謝您來留言告知我您的成功,讓我感覺喜悅~謝謝!^^

    suyu823 replied in 2014/07/20 09:57

  • cc
  • 稀釋時要加入多少水?
    這樣的白醬是幾人份?
  • ~~~
    請您依照料理的需要,邊做邊加,因為不同的料理需要的濃度不同,所以沒有一個標準定論喔。

    suyu823 replied in 2014/10/10 16:10

  • aa
  • 奶油是無鹽奶油嘛
  • ~~~
    因為白醬通常是用來作鹹食,所以使用有鹽奶油也是可以的。

    suyu823 replied in 2014/10/10 22:47

  • 偉婷
  • 想要來做做看
  • ~~~
    祝您成功!^^

    suyu823 replied in 2014/11/03 12:47

  • 琇
  • 請問放冷凍可以保存多久?
  • ~~~
    我沒有在注意時間耶,就做一次用到完,有時候過了半年了也沒感覺有差別,倒是冰很久最怕因為不夠密封而有冰箱味進入喔!

    suyu823 replied in 2014/11/21 14:07

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