藍山嵐煙の蔬食廚房

天涼了，這種羹湯很吸引人。吃五辛素的朋友要做好喝的素羹湯非常簡單，看起來也料多味美，很有冬日的滿足感。紅蔥頭本身在爆香之後就會產生很台式的油蔥香，因此做出來的素羹湯，味道也非常高鮮。如果喜歡重口味的葷食朋友，更要來試試這種「素」湯～而且材料變化很隨意，我每次做也都有點不同，只要基本配方有備到，其他就是清冰箱專用湯啦！

蔬菜類材料都很隨意，大家可以做變化，我以照片中這一次來做說明

份量很隨意，請大家看照片的大約比例，這實在很難量化成公克來標示

材料：

台灣白菜數片（或高麗菜），切絲

鮮木耳，切絲

紅蘿蔔，切絲

西洋芹或是中國芹，切絲

乾香菇數朵，泡開切絲

榨菜少量，切絲  （沒有也無訪，但有會很鮮香）

紅蔥頭2～3顆，切碎

素肉羹（我在棉花田冷凍櫃買到的，品質比較能放心，大家也可以用油豆腐來替代）

調味料：

醬油或是醬油膏，第一次先加約1～2小匙的份量去爆香

味霖或是冰糖，但這兩種的甜度很不同，要小心使用，用量約為醬油的1/3～1/2之間

黑醋，最後才加。

作法：

1.爆香紅蔥頭。用的油不必太多，我們不需要煮一鍋浮著一層厚油的湯喔！

2.加入其他爆香食材：乾香菇，榨菜。這些食材一同爆香，會使氣味大升級。

3.之後放入調味料（醬油和味霖）一起炒，一定要一起炒喔！之後放入也會因為爆香而變鮮的紅蘿蔔絲。

4.加入水，把湯煮滾。

5.放入其他蔬菜燉煮。如：白菜，芹菜，金針菇，油豆腐。。。等等。煮個約10分鐘。最後加入素肉羹再多煮5分鐘即可。      

6.用鹽調整鹹度，因為不要煮成黑黑的湯，因此爆香過後就要避免使用醬油來調味（或是看著顏色來做少量調整），如果在爆香時醬油量過少，醬油香氣會出不來，後來再加入醬油，味道也不一樣了。

7.最後用太白粉水做勾芡。灑上香菜，香油和黑醋就能熄火上桌了。

如果在湯中加入少許昆布高湯粉，鮮味會更升級。假如剛好遇到夏天，沒有品質好的甜味蔬菜來煮（如白菜或高麗菜），就會放一點點高湯粉來提高鮮度。

如果是冬天當季的白菜或是白蘿蔔絲，就會很鮮甜，根本不需要高湯粉了。

湯的鮮度和放的甜味蔬菜比例有關係，如果蔬菜很鮮甜但是卻加入太多的水煮成湯，或是爆香的食材比例太少，那當然也沒味道啦！

沒喝完的湯可以在隔天加入白胡椒粉，和加重黑醋的量，就會成為酸辣湯。

也能做成湯麵。所以忙一鍋，每天都有不同的變化。

ps：使用太白粉勾芡，湯汁透明度會很高，但是冷卻之後會還原成水。使用日本太白粉勾芡（馬鈴薯澱粉），透明度次之，隔天後比較不容易還水。使用玉米粉勾芡，透明度很不高，湯汁看起來略微混濁，但是隔天後幾乎不會還水。

同場加映：全素羹湯

爆香材料：鮮香菇絲，紅蘿蔔絲，乾香菇絲

 用一點油炒香。因為不要做油膩的湯，如果真的太乾，可以加一點點水去炒香。之後加入一小匙醬油和素沙茶醬一起爆香，這過程很重要喔～

加入清水。水滾後加入上述的其他食材，其實作法都是一樣的。

沒有紅蔥頭的湯，可以用沙茶醬調重氣味，但是不要太多！爆香後還可以用醬油或沙茶醬做鹹味微調，注意醬油只是加色而已，主要還是要用鹽來調味。

 其實有沙茶醬的湯，和九層塔比較合呢！