P1090818.JPG芒果季!去年做冷藏式無蛋乳酪芒果蛋糕(看到文末我才想起忘了繼續做其他版本了),今年來做芒果塔,而且全素也可以!一口氣給大家兩種版本可以依自己的需要去選擇。

說起來做塔,只要熟悉了一些操作方式,變化極多,隨著季節出不同的水果,就能用同一種手法呈現不同的滋味,反正自己吃,別擔心方法不熟所以塔皮太厚不好看,也別擔心其他的不完美。塔,就是這麼隨意,做好之後,可以用手拿起來送進嘴裡的,都算大成功啦!更何況當季的水果鮮甜到。。。你只要有把材料量對,烤熟又煮熟,就算沒成型,或著水果一起吃還是好吃極啦!

4吋塔模4個 或 9.5吋派盤1個/  單位:g

全素的材料:

塔皮:

中筋麵粉100  低筋麵粉100  椰子油100  杏仁粉15  糖粉45  水15

椰奶卡士達醬:

罐頭椰漿300  芒果泥或南瓜泥50  玉米粉18  糖35  香草精1t

奶素的材料:

塔皮:

中筋麵粉100  低筋麵粉100  奶油90  杏仁粉15  糖粉45  水10~20cc 

牛奶卡士達醬:

全脂鮮奶260  鮮奶油40  玉米粉20  糖30  芒果泥或熟南瓜泥50  香草精1t

 作法一樣:

檔案_005.jpeg1.塔皮材料全部輕輕揉合,不打不扭,成為一個光亮的麵糰。(照片中偏黃是因為,我的糖粉用完了,所以補了大約10g的椰子糖進去所以變色啦,不然應該是很白的麵糰)

檔案_004.jpeg2.我的四吋塔模,每一個皮重84g,捏好後冰箱冷藏1小時。烤箱預熱180度,塔皮取出後搓洞,入爐後降溫為160度,烤約15分鐘。要觀察直到塔皮有好看的焦黃色。

檔案_000.jpeg建議使用重石較果更佳。烤完後要放涼脫膜喔!

3.將卡士達材料的奶類液體先分1/3份出來+玉米粉去溶解成玉米粉漿備用,其餘2/3奶類和其他材料去爐子上小火煮滾。

之後把1/3的玉米粉漿一口氣倒入煮滾的2/3裡頭,暫時離火,用刮刀快速攪拌完全,這時候會熟化而開始凝固,之後再移到爐上小火補加熱一下下,以確保所有粉漿都煮熟(這方法比較不會煮焦),此時卡士達醬應該是不易流動的濃膏狀。因此要注意很容易燒焦!

PS:如果煮太久導致奶醬液體一直蒸發,會使加入的玉米粉過於凝固,所以速度要快,以減少水分蒸發散失。如果蒸發太多,煮好的奶醬餡會太固化而不易在最後階段擠入塔模中(只好用挖的)。假如你的熟悉度沒辦法那麼快,只好偷補5cc的水分進入奶醬液中去彌補蒸發的水氣,也是可以的。

4.用電動攪拌器趁熱,將所有材料打勻成柔細的乳液狀(要加熱前打也可以。加熱後打是為了預防攪拌不均造成局部結塊)。加蓋靜置,冷卻後移入冷藏(冷藏還會繼續吸水變固化)。

PS1:使用芒果泥和南瓜泥到底有何不同?味道不同!

           芒果泥和南瓜泥都能給予溫柔的淡黃色,但是我個人喜歡南瓜泥勝過芒果泥,覺得卡士達醬味道更好,所以就隨人喜好囉!

PS2:如果我可以吃奶素,那到底哪一個配方比較好吃呢?奶素比較好吃。

          全素的椰香其實很清淡,和鮮甜的芒果搭起來會被搶戲搶光光,而奶素的香氣就比較獨佔一方,是芒果很好的襯底。兩種要細究其實各有千秋,不過以這配方來說,全素的椰香味沒有比奶素的濃郁,因此牛奶的香味較強,也較好吃(光塔皮就差很多)。

檔案_001.jpeg煮好又放涼的椰奶餡,有微微的凝固感。我偷挖了一角試吃啦!這個的玉米粉再多一點,或是補一點果凍粉,讓它的凝結力再強一點,就是超好吃素布丁囉!

PS:會發現雖然是用純椰漿,但椰子味卻不濃郁耶?隔天後吃,朋友也吃不出中間的奶醬是用椰漿做的,提醒之後才發現確實有一點椰香,所以椰子味非常淡,沒有奶素的牛奶香味那麼清晰喔!

5.等待烤好的塔皮和內餡降溫的時候,再來處理芒果丁。如果是用塔模,芒果丁要小巧一點,用派盤,芒果丁則要切大一點。

6.把冰好的奶餡放到乾淨塑膠袋中,剪一小角,用擠花的方式把奶醬擠進冷卻的塔皮中,填上約8~9分滿。之後再放上芒果丁。

P1090743.JPG忍不住想填上滿滿的芒果丁。。。。

P1090774.JPG切面

P1090794.JPG一填好就切,結果芒果放太多了,稍微動一下,奶餡無法承受那麼重的水果重量,就會山崩啦!而且芒果還會繼續出水,所以放上芒果之後不能太久才吃。

這道食譜做成中小型的塔會比做成大派盤來得好,因為大派盤要切片,一定會更難盛裝上面芒果的重量。

P1090816.JPG放上一點綠色的,顏色活潑多了。

P1090848.JPG

P1090843.JPG冰過後,內餡會更吸水固化,切開才不會塌陷,但是外塔皮盛裝內餡時間太長,卻又會失去剛烤好的酥脆度。

無奶無蛋的全素版,和無蛋奶素版,各有特色,大家都可以試試看!


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