smoky-skillet    自從表姊推薦我加入臉書社團「蘋果花~」之後,才重新翻出了被我冷落了3年,「阿如」送的那只鑄鐵平底鍋(上圖),它的身份是富蘭鑄黑平底鍋,才23cm卻重得裝了食物後單手舉不起來(其實沒食物時單手也很難平舉)。又加上不會養鍋,初用時不但很沾鍋還很容易生鏽,因此打入冷宮繼續生鏽。

在社團裡補了養鍋知識後,決心讓富蘭鍋重現江湖,至於養鍋方法已經有成千上百,我這兒不說明也別再問。我想談一些別人沒提到的東西。

 

 

 

以往主要有3種鍋子,分別3種用途:

一 是特福不沾鍋,平均壽命2年,只使用在煎豆製品和會黏鍋的食物。

二 是特福不銹鋼鍋(會沾),鍋面大,用來煮食和炒菜。耐操又能浸泡,不用保養。

三 是宜得利極輕陽極鍋(會沾),煮湯下麵為主,輔以炒青菜用。

自從開始學習養鍋後,成功的養出了2個不沾鍋,可以拋開特福不沾鍋了,真是高興的轉圈圈灑花每天要煮飯都覺得很爽!~現在依然是3個鍋在使用:一 是原來的特福不銹鋼鍋(不怕酸又可以煮湯,有其必要性)

                 二 是從冷宮救回來的富

                 三 是從我媽的冷宮裡翻出來的生鏽傳統鐵鍋(菜市場買回的,無牌),也被我養成不沾鍋了,最爽!

20160605_154155 (1)這是我的富鍋。它曾經是不忍卒睹的鐵鏽色大花臉。

   20160605_154131這是生鏽更嚴重的市場無牌鐵鍋,還是看得出花臉,拍照時是洗淨後無塗油,雖然如此也已經是不沾鍋。(這卡最有成就感)  

照片中這兩種會鏽的鍋,較不適合熬煮有酸味的湯以及煮湯湯水水的食物,會破壞表面油膜,而且不能浸泡,煮湯類也要馬上盛起不然湯汁會變黑,用後也要立即清洗保養開火煮乾水滴。因此可以放心熬湯泡水的不銹鋼鍋,還是不能淘汰!

=============

至於現在非常火紅的各牌子鑄鐵琺瑯鍋,我卻完全沒有想要入手的衝動。曾經大潤發集點換購,點數早足以換購一大一小兩咖,最後也送人去換了。我應該不可能為了自己買它,原因是:太重!還有不能無腦的亂操它。

自從我前年得過手指關節炎,以及愛下廚的婆婆患上手關節炎。。。。這使我驚覺到,才中年就關節炎的我,本來也就手無傅雞之力,使用空鍋就那麼重的鑄鐵琺瑯鍋很危險。。。。。因此手力特別弱的人,年紀也會慢慢大(這鍋要用一輩子),要將此重量帶來的不便利性考慮進去,不要跟著潮流一路瘋。

再加上我吃素,很少有食材需要高熱長時間燉煮,因此綜合以上2點原因,我開心的放下主婦很容易被撩起的「鐵鍋夢」,看再多勸敗文都安然無恙,也順利省上萬把塊。(各位知道隨便一咖鍋都近萬元的吧?)

還有鑄鐵的內部琺瑯層是需要保護的,否則琺瑯層也是會破裂,這麼貴的鍋還是要保護讓我很抓狂,我要的是花錢省心啊。。。。

它們的好處不是重點因此就不提了,我要講的是使用這些「不沾鍋」之後的新問題!卻很少有文章來討論它。

==============

一方面爽爽享受煎煮食物不沾的感覺時,又出現了新的憂慮。

這兩個鍋(以下簡稱冷宮鍋)在熱鍋時導熱速度有點不同:菜市場鍋受熱非常快,幾乎一轉眼就達到高溫。富蘭鍋導熱相對要花更久的時間,但一旦溫度夠了,保溫性也良好,不會因為你突然轉小火之後就馬上降溫(所以鑄鐵鍋省瓦斯)。

寫到這裡,順便提到一個上面遺漏的點:為什麼我把不銹鋼鍋當成會沾鍋?因為它必須要達到高溫才能物理性不沾,或是加熱到出現油紋才叫熱好鍋,這一點我一直不能接受,怎能把油紋出現當成下鍋的標準呢?!。好了,我的問題在此匯集了:我做菜一直都是低溫烹調!(這也是此部落格的料理特色)所以受不了需要高溫才會不沾的鍋。

而這兩個冷宮鍋比不銹鋼鍋還要好用不沾,但它們卻必須要高溫烹調,因為聚熱的特性,所以比不銹鋼鍋還容易瞬間過熱!

我用平常習慣的加熱火力與時間,竟然親眼看到鍋緣的油「蒸發了」(是冒煙了)!我買高燃點的油,還是冒煙了!這是從前沒有看過的現象!

我們的食用油,如果在高溫之下是會劣化的。我在使用冷宮鍋時,即使轉為小火,但因為它們比較聚熱的原因,依然讓油繼續冒煙。

PS:鍋子正中間有食物的地方會因為食物而使溫度下降,但是鍋緣沒直接碰到食物的地方,油溫會持續加高,所以我說的油冒煙之處並不是食物,而是內鍋的邊邊。邊邊的油劣化了,你能保證中間正在烹煮的食物都不會去碰到嗎?

因此在煎豆腐時,就算控制火候,還是會看到鍋緣沒有直接碰到食物的地方,油小小的冒煙,而我的鼻子本來就對空氣敏感,自從使用冷宮鍋之後,我很容易就邊煮邊咳嗽+打噴嚏。現在都要外加上電風扇才能做完一頓飯後逃離廚房!以前使用不沾鍋時都不會如此,而且以我這日日下廚的人,又加上懶,基本上瓦斯爐邊的磁磚,一年也只需要清潔1~2次而已。但現在用冷宮鍋才2~3個月,磁磚已經逼近一年未洗的狀態了。

整個廚房牆壁也都比以前油膩,大概是以前都沒有油煙,所以一時之間落差很大,很不習慣。

於是我開始在想:到底是小心的使用不沾鍋(不刮傷+低溫烹調+縮短使用年限),以及使用冷宮鍋但是卻高溫油質劣化空氣污染的問題,哪一種對身體比較毒?

PS:高溫熱鍋容易造成的內外健康問題,倒是沒什麼人針對此而有更深入的研究和實驗。只是不使用不沾鍋,並不是追求安全的終點! 而且油煙感是一種習慣問題(和廚房夠不夠快速通風也很有關係),例如我媽這輩子都習慣高溫炒菜,她對廚房油煙的忍受度就比我高,我每次回娘家看她在煮菜都拼命開窗開風扇,她很翻白眼覺得我太誇張。(2017年補充:我媽得了肺腺癌,她不煙不酒生活正常,還吃長齋將近30年,是多蔬果又少油少鹽少吃再製品的那種健康飲食!雖然體質會使每個人的致病因子不同,但我媽生活中唯一的空氣污染源只有每日的廚房油煙。我們家長年下來很少外食,幾乎餐餐開伙。而我的肺也在使用這些冷宮鍋一年之後,明顯感到長期不適,而我有了家族病史,表示對油煙要更警覺,因此決定降低冷宮鍋的使用機率,再度提高不沾鍋的使用率。我的這個決定給各位想追求健康者參考參考)

一般都說,熱鍋要熱到出現「萊頓弗羅斯特現象」(也就是水會成為圓珠滾動)時才是熱好鍋,但那是幾度的時候?據此網站的說明,大約是193°C。可以知道這個溫度是相當的高(也到達許多油品的發煙點),而且我們在煎煮的加熱時間是持續的,在鍋緣沒有接觸到食物的地方,就是達到了萊頓弗羅斯特現象之後還是會繼續加熱,因此我才會看見油冒煙!

然而重點來了,油要加熱到「發煙」都已經是過頭的狀態,其實在尚未發煙(或是即將發煙)之前,油質中的養分就已經被破壞了,發煙只是壓垮的最後一根稻草,是油質大量劣化的「最低溫度」,所以本來就不該以「最後一根稻草的狀態」來當把關的標準呀!

倫敦克羅伊登大學附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉在2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導主張,植物油固然健康,但如果使用不當高溫烹調(超過180°C),就會產生對人體有害的物質,反而更加不利健康(詳全文)

所以要熱鍋到出現油紋,溫度根本已經過高了!

再來看看食用油的發煙點,你會看到你家買的植物油在下鍋時,竟是這麼地接近危險!

使用聚熱良好的冷宮鍋來煎物,很容易就會達到高溫,就算轉小火溫度也不會很快下降,也就是說,油質都有劣化冒煙的風險在。

就是因此油煙較大,使我做菜時變得容易鼻子過敏,廚房也變黏膩了,食物也比較容易噴濺(剛入鍋時噴濺嚴重,煮食中途也比以前容易噴濺)。以往我很少使用到這個廚房好物,但現在幾乎要常常使用了!

stabil-fang-you-jian-wang__75951_PE195240_S4  IKEA防油噴濺網

噴油,正是溫度太高呀!我故意讓火很小,鍋子不熱,放食物進去時就不太噴油了(但卻會沾了)。 

這是和我以前的低溫烹調習慣來比較的(不等到鍋子有油紋就會入鍋),也許各位沒有那麼低溫烹調,就比較不出來。

另外倒是高溫烹調的菜變好吃了,連炒青菜吃起來都不一樣!而且那個富蘭鍋炒的菜比菜市場鍋還好吃,有一種外面才吃得到的「鑊氣感」(外面餐廳的鑊氣如果是10分,家裡這個鍋可以出現3~4分,讓我好訝異)

可是我知道這是「高溫」得來的好處,它也同時帶來壞處:空氣污染、油質劣化 (這都是致癌來源呀!)

所以~~我還在這之中研究取得平衡,用冷宮鍋只是少了沒吃到不沾塗料的風險,卻多了其他風險(沒過敏者也許無感,無感不代表沒有),既然自煮就是要照顧飲食安全,但風險反而增加了呀?

只是大家都自動忽視它的存在,在追求高價名牌鍋的同時,若不改變傳統高溫煎炒炸的烹調習慣,那還是有風險。(所以大部分問題是在人為習慣,而不是鍋,那麼再推回來,如果可以嚴守低溫安全烹調,不沾鍋也會是安全的)(中式烹調確實較不適合不沾鍋)如果未來有專家們研究使用冷宮鍋以熱好鍋的方式煮食之後,發現油質劣化嚴重又會致癌,大家又紛紛拋棄冷宮鍋了吧?

使用6個月後補充:

1.菜市場鍋:一開始用中火熱鍋,後轉小火來乾煎嫩豆包,發現完全不用防油網也不會噴濺,也不會產生過多油煙味,但問題是會沾鍋,雖然還算好鏟起,但嫩豆包都已破碎不成形。用這個鍋煎豆包非常非常吃油,成品雖破碎難看但卻又油又香又微焦,上桌後都被秒殺。結論:油溫和沾不沾確實有很大的關係,即使此鍋已經養成不沾。

2.最好用又令人激賞的是那只重的要命的黑色富蘭鍋,養好油膜之後,比菜市場鍋或是下面要講的日本極鐵鍋好用太多了,用油量少就能不沾喔,只要特別控制小火以及偶爾中火加熱,它散發出的油煙是我可以接受的(和不沾鍋相比),而且不沾的效果和清理(包含有醬料時)都好清,缺點就是面積太小(太重)又容易外濺,否則整個3把鍋用下來就屬它最感動!(油膜養好時比較可以低溫烹調而不沾,也較少噴油)

3.朋友有一把購自日本的極鐵鍋,因為會沾鍋,所以被打入冷宮很久,因為這篇文章而來到我手裡幫忙養,也讓我嘗試一下大名鼎鼎的極鐵鍋好用在哪裡?於是這也是第三把「冷宮鍋」了!(這裡真是冷宮鍋收容所啊!)

朋友說有照486教的方法開鍋,但還是不好用,而且油煙超高,她和姐姐各買一把,最後這兩支都成了冷宮鍋,很想扔了又很貴捨不得,讓我來救救看。剛來時也是大花臉,不是生鏽,而是油漬造成花臉。於是我也按照486的除鏽方法,重新處理它,讓它恢復光滑的樣子,但是啊,之後第一次重新再煮的時候還是有沾黏的問題,只是沾到的部分很容易剷除(處理之後第一道菜是蛋炒飯,沾黏的是飯),所以並不能像很多人說的那樣不沾,但因為我們吃素,所以食材本身就不會出油,也很可能會比別人感覺不好用。

2016-06-26 13.08.35照片中已經是處理過的,但是只要煮有醬料的食物,鍋邊會有醬料沈積燒乾後洗不掉的痕跡。懶得再度刷洗了。

為了要測試極鐵鍋,我故意近日都用它做菜,但一直都會沾,很氣人,只能炒有湯水的菜餚。

問題反而在於「油煙很大」,他仍然像之前2個冷宮鍋一樣,很容易冒油煙,雖然我已經學會僅使用中小火來做菜,但油煙量和不沾鍋相比也仍然很大,一頓飯3~4道菜炒下來,我身上的衣服和頭髮都有油煙味,而我這半開放式的廚房(以及為了更快速通風所以加開電風扇)也使得全家在做完飯半小時後依然還殘留油煙味! 

油煙污染問題在我來看真不是普通嚴重,大家怕不沾鍋致癌,啊空氣污染也是另一種致癌風險耶?(現在肺癌這麼盛行,屋外有PM2.5,室內有油煙,家庭主婦的風險也變高了)。。。老蛋有一天在我做完飯跑來說:『妳能不能用回不沾鍋啊?』他們在外面等飯吃的人也都要燻死了。

至於這把極鐵鍋好不好用?對我的烹調習慣而言~

好處:可以不沾(但要重油+高溫)、好保養是大優點,較輕,洗淨晾乾就好不用塗油,可以努力操它,讓你買它後很省心沒錯

壞處:

1.吃油重才會不沾(還要高溫)。煎本身會出油的食物不沾效果較佳,所以葷食可以,對少油的素食者如我就很不好用。

2.油煙大(和另2支冷宮鍋相比)、鍋邊不接觸到食物的地方,較容易因碰到醬料而燒焦或殘留油漬色。

 

總之這把極鐵鍋的優缺點都和不銹鋼鍋相似,因此對我沒有太多特殊性。

有新的經驗談再隨時來做補充,我想找出對全身上下都最安全的鍋具和方法呀!

 

歸納一下這整篇文章簡單的因果關係:                            

高溫烹調(熱到水珠會滾的狀態)→達到不沾效果(好用)(食物好吃)→油脂劣化→油煙空氣污染(廚房油膩)

低溫烹調→會沾黏(不好用)(食物普通)→油質狀態較穩定→油煙尚可

 

至於要使用重油或是少油,則看鍋子而定。例如:

極鐵鍋、不銹鋼鍋:要重油+高溫就好用。

養出油膜的黑鑄鐵鍋:中油+中溫就好用。(但是又小又重不好使)

有塗層不沾鍋:少油+低溫就好用。(但太高溫或受損就有危險)

 

以上是我個人在家裡實驗的心得,這關乎每個人做菜的習慣和方法,以及對每一種問題的忍受度。


創作者介紹

藍山嵐煙の魔法廚房

藍山嵐煙 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • 訪客
  • 很感謝您這麼用心的分享,仔仔細細地記錄了每個鍋子的特色和使用心得,謝謝妳
  • ~~~
    也謝謝您把落落長的囉唆文看完!^^

    藍山嵐煙 於 2016/10/16 23:20 回覆

  • 純慧
  • 謝謝你, 這實在是很重要的事,你提供的資訊對我很有幫助
  • ~~~
    謝謝您也認同!^^

    藍山嵐煙 於 2016/11/06 14:43 回覆

  • 佩子
  • 感謝你詳細的分析~但我有一個疑惑耶~極鐵鍋跟菜市場的無名鐵鍋~是不是差不多的東西啊?我也有一咖極鐵鍋,買給媽媽~結果她不大會用,變成了一個大花臉,被打入冷宮,雖然被我救回家,但還是在冷宮裡,因為在婆家不是我掌廚....
    但我有用極鐵鍋炒過一次飯,真的不會沾,但是殘留的醬斑、油斑洗不掉很惱人....
    他新的時候真的很漂亮,我也試了用火烤掉油斑,但要花時間而且在烤的時候怕怕的,所以只用了一小部分就不敢用下去了~唉~只好等我有機會再跟他摸熟一點嚕~
    不好意思內~囉嗦了一堆~打擾了
  • ~~~
    請別說打擾了,鍋子本來就和烹調習慣很有關係,所以分享每個人的經驗對其他有興趣的人是很重要的。
    像極鐵鍋很多人愛,但我就是用不慣,不能煎物,只能清炒和煮湯麵了。您說的油斑問題是會變化的,隨著使用次數多,油斑位置會改變,舊的會消失,新的會增加,反正哪可能每次都刷鍋啊,想到要刷鍋哪還會想用?所以就放鬆去操它吧!
    菜市場無名鐵鍋的質感還是和極鐵鍋不太相同,而且容易生鏽,需要稍微保養注意,而極鐵鍋還真的滿耐操的,我後來都隨便對待,洗完也沒塗油烘乾,也沒有生鏽的危險性。
    對我而言,就是沒辦法煎物就是了~
    下次分享請別客氣囉!謝謝您^^

    藍山嵐煙 於 2016/12/14 16:28 回覆

  • 彩魚
  • 謝謝您的文章,我看了一堆,只有您的有重點,讓我非常受益。
  • ~~~
    也謝謝您的贊同。

    藍山嵐煙 於 2017/02/18 11:46 回覆

  • Betty
  • 謝謝您的分享,替我解惑。
    我之前就覺得不銹鋼鍋為什麼要高溫有油紋才能下鍋不沾,這完全與低溫烹調的方向相反。
    我的極鐵鍋目前是大花臉(油斑)。後來不想理它了,就操下去了。
    我只是喜歡他輕巧,而且可以粗魯對待 XD
  • ~~~
    極鐵鍋真的可以粗魯對待,我也是這樣,也懶得刷油斑(反正舊的會消失新的又會來),現在煮湯麵都找它,只是不能長時間浸泡,湯色會變黑。。。哈。(煮幾次湯品,油斑就不見了。。。又吃下去了)噗

    藍山嵐煙 於 2017/02/18 11:49 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你的分享,但坦白說我很認真的爬文許多網站,還真的不知道要怎麼下手,有種越看越搞不清楚的感覺(我真的太笨了XD)

    我非常認同你提的高溫油煙的問題,事實上我是那種一鍋到底的人(也就是不常也不擅長料理的那種),鍋子可能會拿來炒東西,最後加水進入可能會變成燉煮,唯一我想我不會做的就是高溫煎炸,所以我真的很疑惑我能買什麼極鐵或畢耶鑄鐵鍋這種東西嗎?

    況且我本人也是個手提不了重物的人,看到後來真的不知道有什麼可以買,難道就是回頭去買個不沾鍋就是了?(也許真的是這樣....)

    以前我買過一個寶迪的陶瓷鍋(據說外面是陶瓷裡面是鋁所以非常輕),一直是我酷愛的鍋子,但亂刷刷久了,陶瓷層被刮壞,雖然肉眼看起來不明顯,但煎蛋不再不破,就知道表面上有凹凹凸凸,也擔心鋁會對身體不好。

    所以,真心想請教您,有什麼樣的建議嗎?

    感謝!!!
  • ~~~
    我建議買一個不銹鋼鍋,煮湯類和炒菜都以它為主,它耐操耐用,不煎炸。
    要煎物的話,使用不沾鍋或是養一個有油膜的厚重鐵鑄鍋,前者要有使用年限,並且低溫慢煎,不要油炸。後者是可以用一輩子不用換鍋,但要保養而且很重。但煎物不要是常出現的菜色。
    我不做任何油炸物,所以鍋子都不會很高溫.
    有刮壞的鍋都要換,安心最重要,畢竟這是長期攝入的風險。

    以上是我的建議,而我自己也正這麼做。
    謝謝您的留言呦~祝您找到好鍋

    藍山嵐煙 於 2017/03/10 22:32 回覆

  • 訪客
  • 請問有推薦的不繡鋼鍋嗎?
  • ~~~
    因為一咖不鏽鋼鍋就可以用一輩子,所以我買了特福的不鏽鋼鍋之後,再也沒機會嘗試其他牌子了,所以只能提供我使用的廠牌,但不知道這是否最好用的喔!

    藍山嵐煙 於 2017/03/25 11:54 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你的分享,真的是很難取捨。
  • Michelle
  • 您好,我自已也是偏號低溫烹調,但一直有個疑問,關於烤箱料理,雖然少了油煙,但會不會因為蔬菜、肉類是高溫烘烤,所以還是沒那麼健康呢? 因為烤箱料理實在也是主婦的好幫手呢! 謝謝!
  • ~~~
    烤箱料理,也是不可以燒焦的,燒焦的話都會形成致癌物質。
    至於烤蔬菜我都使用180度以下的烤溫,應該說我很少使用200度的烤溫,底下墊烤石板,連180度烤麵包也很夠力。
    我有觀察過,烤箱內部完全不會油膩(應該說除非食物的湯汁不小心滴下去,否則整個烤箱內部都很乾淨),因此烤箱在烘烤時釋出的是水蒸氣而非油煙,因此食物只要不燒焦,表示內部都沒有到指定溫度前(或是沒有太久)就已經烤熟了。因此如果食物通透內外都到達標示的2百度,恐怕已燒焦。
    所以高溫烘烤只在表面,燒焦就是過度,沒有燒焦的話,食物本身在尚未到達2百度前就已經達到美味的出爐狀態了。
    因此食物並沒有我們想像中的那麼高溫才熟,所以油脂也沒有揮發去黏住內壁。這是我的推測。
    不過因為我素食,又加上烤箱以做烘焙點心為主,所以我不知道一個常常烤全雞的烤箱會不會有油煙?
    在擔心油溫太高劣化的角度下,烤箱料理確實是比較安全喔!

    藍山嵐煙 於 2017/07/31 15:27 回覆

  • 訪客
  • 真的非常感謝您無私鉅細靡遺的分享,邊看真的覺得找到知音的感覺*\(^o^)/*
  • ~~~
    謝謝留言,讓我知道知音的存在。

    藍山嵐煙 於 2017/09/04 21:03 回覆