藍山嵐煙の蔬食廚房

   自從表姊推薦我加入臉書社團「蘋果花～」之後，才重新翻出了被我冷落了3年，「阿如」送的那只鑄鐵平底鍋（上圖），它的身份是富蘭鑄黑平底鍋，才23cm卻重得裝了食物後單手舉不起來（其實沒食物時單手也很難平舉）。又加上不會養鍋，初用時不但很沾鍋還很容易生鏽，因此打入冷宮去。

在社團裡補了養鍋知識後，決心讓富蘭鍋重現江湖，至於養鍋方法已經有成千上百，我這兒不說明也別再問。我想談一些別人沒提到的東西。

 

我有3個種類的鍋子（共5個），分別3種用途：

1是高硬度不沾鍋，下麵川燙專用，不煎不炒純水煮。大約佔1～2成使用度，救場用的（遇到不銹鋼煎了會沾黏，馬上有鍋替換）（平炒鍋1個）

2是不銹鋼鍋，鍋面大，佔7成使用度，耐操又能浸泡，不用保養。（平炒鍋1個，中華尖炒鍋1個）

3是鐵鍋類，佔2成使用度，鍋子比較小，重，安全度高，要小小保養。（平底鍋1個，平炒鍋1個）

 

自從開始學習養鍋後，成功的養出了2個被家人遺棄又撿回的生鏽鍋，真是高興的轉圈圈灑花每天要煮飯都覺得很爽！

一 是鑄鐵富蘭鍋

二 是生鏽傳統鐵鍋（菜市場買回的，無牌）

這是我的富蘭鑄鐵鍋。它曾經是不忍卒睹的鐵鏽色大花臉。

   這是生鏽更嚴重的菜市場無牌鐵鍋，還是看得出花臉，拍照時是洗淨後無塗油，雖然如此也已經是不沾鍋。（這卡最有成就感）  

照片中這兩種會鏽的鍋，不適合煮有酸味的菜以及湯湯水水的食物，要馬上盛起不然湯汁會變黑，因為會破壞表面油膜，清洗時也不能浸泡，煮湯類後要立即清洗保養開火煮乾水滴（好麻煩）。

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至於現在非常火紅的鑄鐵琺瑯鍋，我完全沒有想要入手的衝動，原因是：太重！

自從我得過手指關節炎，以及愛下廚的婆婆患上手關節炎。。。。這使我驚覺到，才中年就關節炎的我手力只會越來越弱（這鍋要用一輩子），因此買鍋要把長遠的未來也考慮進去，不要跟著潮流一路瘋。

再加上我吃素，很少有食材需要高熱長時間燉煮，還有鑄鐵的內部琺瑯層也是需要保護的，不能花錢省心。。。因此我開心的放下主婦很容易被撩起的「鐵鍋夢」，看再多勸敗文都安然無恙，也順利省上萬把塊。

鑄鐵鍋的好處這兒就不提了，我要講的是使用這些鍋之後的新問題！卻很少有文章來討論它。

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一方面享受煎煮食物不沾的感覺時，又出現了新的憂慮。

這兩個被救回的無塗層鐵鍋（以下簡稱冷宮鍋）在熱鍋時導熱速度有點不同：

菜市場鍋受熱非常快，幾乎一轉眼就達到高溫。

富蘭鍋相對慢一點，但一旦溫度夠了，保溫性也良好，不會突然轉小火就降溫（所以鑄鐵鍋省瓦斯）。

而這兩個冷宮鍋必須要高溫烹調，又因為聚熱的特性，所以比不銹鋼鍋還容易瞬間過熱！

我做菜一直都是低溫烹調，因此使用這兩只冷宮鍋的時候，用平常習慣的加熱火力與時間，竟然親眼看到鍋緣的油像水一樣「蒸發了」！我買高燃點的油，還是冒煙了！這是從前沒有看過的現象！

我們的食用油，如果在高溫之下是會劣化的。我在使用冷宮鍋時，即使溫度已改為小火，但因為它們會續熱的原因，依然讓油繼續冒煙。看到常有影片教導熱鍋要到出現油紋才叫熱好鍋，這一點我一直不能接受，怎能把油紋出現當成下鍋的標準呢？！

PS：鍋子正中間有食物的地方會因為食物而使溫度下降，但是鍋緣沒直接碰到食物的地方，油溫會持續加高，所以油冒煙之處並不是食物，而是內鍋的邊邊。邊邊的油劣化了，你能保證中間正在烹煮的食物都不會去碰到嗎？

而我的鼻子本來就對空氣敏感，自從使用冷宮鍋之後，很容易邊煮邊咳嗽＋打噴嚏。現在都要戴口罩外加上電風扇才能做完一頓飯後逃離廚房！以前使用不沾鍋時都不會如此，現在用冷宮鍋才2～3個月，磁磚已經逼近一年未洗的狀態了。大概是以前都沒有油煙，所以一時之間落差很大，很不習慣。

因此鐵鍋要特別學習火力調控（每一喀還都不一樣），我在用了好一段時間後才學到加熱多久時需降火力，降成中火或小火還要看鍋子裡的是有湯汁或是乾炒來判斷，需要學習一下。

如果不學習控溫，那冷宮鍋的高溫油質劣化和空氣污染的問題，不見得比不沾鍋還安全啊？（外面空氣已經夠髒了，油煙可能更毒）

PS：高溫熱油容易造成的內外健康問題，倒是沒什麼人針對此而有更深入的研究和實驗。拒絕不沾鍋，並不是追求安全的終點！

而且油煙感是一種習慣問題（和廚房夠不夠快速通風也很有關係），例如我媽習慣高溫炒菜，她對廚房油煙的忍受度就比我高，每次回娘家看她在煮菜都拼命開窗開風扇，她很翻白眼覺得我太誇張。

 

一般都說，熱鍋要熱到出現「萊頓弗羅斯特現象」（也就是水會成為圓珠滾動）時才是熱好鍋，但那是幾度的時候？據此網站的說明，大約是193°C。這個溫度也到達許多油品的發煙點，而且我們在煎煮的加熱時間是持續的，在鍋緣沒有接觸到食物的地方，就是達到了萊頓弗羅斯特現象之後還是會繼續加熱，因此我才會看見油冒煙！就算轉小火溫度也不會很快下降，所以要特別注意火候和時間，避免油質在鍋緣劣化。

所以要空鍋加熱到達物理性不沾（萊頓弗羅斯特現象），食物要下鍋前才倒油，油不要跟鍋子一起加熱。（也就是熱鍋冷油法）

因此熱油千萬別到「發煙」，其實在尚未發煙（或是即將發煙）之前，油質中的養分就已經被破壞了，發煙只是壓垮的最後一根稻草，是油質劣化的「最低溫度」，所以本來就不該以「最後一根稻草的狀態」來當把關的標準！

倫敦克羅伊登大學附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉在2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導主張，植物油固然健康，但如果使用不當高溫烹調（超過180°C），就會產生對人體有害的物質，反而更加不利健康！（詳全文）。來看看食用油的發煙點，你會看到油在下鍋時，竟是這麼地接近危險。

因此加熱不銹鋼鍋時，先空鍋加熱，你可以倒幾滴水下去測試有沒有達到荷葉滾珠狀，達到後才是熱好鍋，此時的不銹鋼鍋因為受熱膨脹，把表面的細縫都填滿了，就達到物理性不沾。此時放油，油一下去還需要一點時間才會到達劣化的溫度，於是大約在十秒內就要把食物下鍋，不要讓油沒阻攔的持續加溫，如此就能達到安全的溫度。（我有試過：熱好鍋後倒油就轉小火，可是這樣子食物一進來就使鍋底降溫，反而容易沾鍋，除非食物量少或是沒湯汁才行，但也要翻炒數下後趕快提高溫度，免得鍋溫太低之後會沾）

和不沾鍋相比，鐵鍋油煙較大，使我容易鼻子過敏，廚房也變黏膩了，食物剛入鍋時也噴濺嚴重（素食水分高）。導致常常使用下圖這個廚房好物！

  IKEA防油噴濺網。哈哈，當我學會控溫後才擺脫了噴濺網～這是過渡期的好用小物。

倒是高溫烹調的菜變好吃了，連炒青菜吃起來都不一樣！那個富蘭鍋炒的菜有一種外面才吃得到的「鑊氣感」（外面餐廳的鑊氣如果是10分，家裡這個鍋可以出現3～4分，讓我好訝異）

可是我知道這是「高溫」得來的好處，它也同時帶來一些危險：空氣污染、油質劣化。

 

大家在追求高價名牌鍋的同時，若不改變傳統高溫煎炒炸的烹調習慣，那還是有風險。（所以大部分問題是在人為習慣，而不是鍋，使用不沾鍋最好是低溫烹調，中式大火確實較不適合不沾鍋）

使用6個月後補充：

1.菜市場鍋：一開始用中火熱鍋，後加油，轉小火來乾煎嫩豆包，發現不再噴濺，也不會產生過多油煙，但只要溫度下降就會沾鍋，要一直調火力維持溫度，也要計算菜餚先後的製作，例如要乾煎乾炒的就要先煮，之後才煮要加湯湯水水的菜，就不怕沾鍋問題了。

2.最好用又令人激賞的是那只重的要命的黑色富蘭鍋，養好油膜之後，比菜市場鍋或是下面要講的日本極鐵鍋好用太多了，用油量少就能不沾喔，只要特別控制小火以及偶爾中火加熱，油煙就很低，而且不沾的效果和清理（包含有醬料時）都好清，缺點就是面積太小（太重）又容易外濺。

3.朋友有一把購自日本的極鐵鍋，因為會沾鍋，所以被打入冷宮很久，因為這篇文章而來到我手裡幫忙養，也讓我嘗試一下大名鼎鼎的極鐵鍋好用在哪裡？於是這也是第三把「冷宮鍋」了！（這裡真是冷宮鍋收容所啊！）

朋友說有照486教的方法開鍋，但還是不好用，而且油煙超高，她和姐姐各買一把，最後這兩支都成了冷宮鍋，很想扔了又很貴捨不得，讓我來救救看。剛來時也是大花臉，不是生鏽，而是油漬造成花臉。於是我也按照486的除鏽方法，重新處理它，讓它恢復光滑的樣子，但是啊，之後第一次重新再煮的時候還是有沾黏的問題，只是沾到的部分很容易剷除（處理之後第一道菜是蛋炒飯，沾黏的是飯），可能要更高溫才能不沾。

照片中已經是處理過的，只要煮有醬料的食物，鍋邊會有醬料沈積燒乾後洗不掉的痕跡。懶得再度刷洗了。

為了要測試極鐵鍋，我故意近日都用它做菜，但一直都會沾，很氣人，只能炒有湯水的菜餚。

問題反而在於「油煙很大」，他仍然像之前2個冷宮鍋一樣，很容易冒油煙，雖然我已經學會僅使用中小火來做菜，但油煙量和不沾鍋相比也仍然很大，一頓飯3～4道菜炒下來，身上的衣服和頭髮都有油煙味，而半開放式的廚房（以及為了更快速通風所以加開電風扇）也使得在做完飯半小時後全家依然還殘留油煙味！

啊空氣污染也是另一種致癌風險耶？（現在肺癌這麼盛行，屋外有PM2.5，室內有油煙，家庭主婦的風險也變高了）。。。老蛋有一天在我做完飯跑來說：『妳能不能用回不沾鍋啊？』他們在外面等飯吃的人也都要燻死了。

至於這把極鐵鍋好不好用？對我的烹調習慣而言～

好處：可以不沾（但要重油＋高溫）、好保養是大優點，較輕，不需要刷洗得太乾淨，洗淨晾乾就好不用塗油，養成油膜後才會好用，很省心沒錯。

壞處：

1.吃油重才會不沾（還要高溫）。煎本身會出油的食物不沾效果較佳，所以葷食可以，對少油的素食者如我就不太好用。

2.油煙較大（和另2支冷宮鍋相比）、需要學習隨時控制火力才能控溫，否則鍋邊不接觸到食物的地方，較容易因碰到醬料而燒焦或殘留油漬色。

總之這把極鐵鍋的優缺點都和不銹鋼鍋相似，因此對我沒有太多特殊性。

有新的經驗談再隨時來做補充，我想找出對全身上下都最安全的鍋具和方法呀！

 

歸納一下這整篇文章簡單的因果關係：                            

高溫烹調（熱到水珠會滾的狀態）→達到不沾效果（好用）（食物好吃）→小心油脂劣化→小心油煙空氣污染（廚房油膩）

低溫烹調→會沾黏（不好用）（食物普通）→油質狀態較穩定→油煙尚可

 

至於要使用重油或是少油，則看鍋子而定。例如：

極鐵鍋、不銹鋼鍋：要重油＋初始高溫就好用。

養出油膜的鑄鐵鍋：中油＋中溫就好用。

有塗層不沾鍋：少油＋低溫就好用。所以備一把耐用好品質的，專門煮麵川燙或是救場時才使用，就能降低不沾鍋的高溫風險，也因為很少煎炒，只有水煮沒有摩擦，因此鍋子的使用時間能更久一點。當然，有損傷就要更換。

以上是我個人在家裡實驗的心得，這關乎每個人做菜的習慣和方法，以及對每一種問題的忍受度。