藍山嵐煙の蔬食廚房

 夏天是茄子的產季，所以夏天的茄子很美味。而且，夏天的茄子也比較不會黑，皮也比較容易保持紫色。這是我後來才發現的。話說在『一個人的快樂蔬食餐』中就有一道紫茄燴飯，在研發階段時是夏天，但是書籍照片拍照時卻是隆冬，於是拍照現場，在編輯和攝影師的期待下，我遇到很尷尬的問題：『為什麼茄子皮一下就黑掉了？這樣拍照不就很難看嗎？』
你看，明明自己拍的時候是這麼紫呀？

     真的是經過這樣的尷尬後，我才發現，夏天的茄子就是紫，而且易軟，冬天的茄子就會黑，而且比較不軟爛，哈哈哈！我這也才發現，因為夏天茄子很多，所以以前我也多是在夏天吃茄子，冬天比較少煮茄子耶！

這個………很久沒有宣傳食譜書的內容了，以前還發願要把每一篇食譜的背景故事在這裡慢慢寫出來，結果新東西一直出來，舊食譜反而令我懶得再提了，哈哈哈，真是不好意思，我這人對物品常常就是喜新厭舊。這一次提出這道菜的原因是：我們太常吃它了。而且也是蛋蛋最愛的餐點之一（歪嘴雞掛保證）。所以想想還是寫出來好了。這張照片是書上的沙龍照，為了顧全整體的和諧性，有點可惜沒有拍近距離特寫，因為配色可是很美的喔！請看我們昨天的晚餐特寫：

看起來還不錯吧？實際真的也好吃啦！那個海苔粉和桂冠沙拉醬實在是太經典美味了，缺一不可！！當然，你也可以趁熱加柴魚片讓它跳舞！
 

      這回一口氣來說說2套菜的小事。第一套『珍香酸辣湯麵＋清脆黃豆芽』……
      當我看到拍好的照片時才重重的想起來：『唉呀！！忘了放上素排骨酥了！』這已經不是第一次了，但是已經拍完，所以只好自己更改文字配方啦！唉～～當初為了買素排骨酥還跑很遠，結果整本書都只好刪掉會用到素排骨酥的部分。      不過後來想想，也好，素排骨酥只有在素料專賣店才買的到，讀者可能取得不方便吧！會想放這個的原因是，香酥的油炸物加上羹麵真的很加分，雖然它有點油，卻可以平衡一下我的配方中少油的清淡，如果有機會去素料店，一定要記得買一點素排骨酥，新鮮的不會有油味，不新鮮的就會有一種油悶味，買的時候要小心，買回後為了要長期保存，最好放冰箱裡喔！真的又香又酥又下飯！
      另外的清脆黃豆芽，可別看它這麼簡單很不起眼，它是我最喜歡的吃黃豆芽的方式喔。
      以前在美國的韓國餐廳吃到這到黃豆芽小涼拌，實在驚為天人。不辣也不酸，就是簡簡單單，但是卻很耐吃，我一個人嗑光一盤絕沒問題，之後一直懷念那個簡單的小菜，試做了好幾次才調出最接近記憶中味道的配方，香油味要稍重一點點。
      煮黃豆芽時是個很重要的步驟，煮的不夠熟，吃起來會太硬，煮太久，口感不佳而且豆子的甜香味會跑掉，我看到韓食書上的食譜有教，在煮黃豆芽時要蓋上鍋蓋，可以去掉豆騷味。假如不愛黃豆芽土味的人可以試試看喔！
       我的好友小喵改良了我的版本，大家可以參考看看，簡單的豆芽，多一味少一味吃起來完全不同！我實在太喜歡這樣簡單的好味了！
      說到第二套『鮮脆七味乾拌麵＋竹笙燉筍絲湯』，哈哈，這是我在美國時代的招牌懶人麵喔！有朋友還戲稱這是『舒俞醬』。
       因為配方種類實在太多了，在食譜中我多加了花生粉，因為每次吃麻糬都會剩一點花生粉，就很適合加在這種醬汁中，有加分效果！
      使用這麼多的調味料，不必訝異，因為要做素菜，有這些調味料幾乎是基本啦！我只是把看到的都用上一點，沒想到氣味很好，調味豐富不單調，配簡單的乾麵吃就很享受喔！
       另外的竹笙湯，竹笙長的就是這樣：有人應該沒看過乾的竹笙長什麼樣子。
竹笙不要買太白的，會有漂白的問題，既使不是漂白過的，它為了要保存，也會使用許多加工品，所以有良心的食品廠會在外包裝上很清楚的教你如何又泡又洗又煮的來去除必須加在上面的防腐劑，放心，遵照它的指示，那些保存劑都是可以經由沖洗浸泡和水煮來去除的。
   ㄟ，換句話說，竹笙雖然好吃，可是手續十分耗時間，所以在外面的餐廳有那麼多時間做的這麼仔細嗎？在外面還是少吃竹笙吧！夏天綠竹筍盛產的季節來做這道湯品，真的超讚！

     說到暖陽光鍋燒麵這一道，有一個無敵金三角配方一定要記起來，那就是『南瓜，紅蘿蔔，玉米』，這三種加在一起熬煮出來的湯頭實在是清甜的要命，而且會變成我所取的名字：暖陽光色。
      金三角之外隨便你愛加什麼蔬菜配料都沒關係，主味就是那麼甜，要做成湯或是麵都可以。我最喜歡把這金三角煮成味噌湯，加上海帶芽，油豆腐等等的配料，這可是豪華版的蔬果味噌湯啊！大家一定要試試。
      要注意的是：這三個的比例，南瓜可以少一點，切很薄片，這樣南瓜會煮到不見喔！對不愛吃南瓜的人可以用這一招，因為看不見南瓜，味道又太甜，吃不出南瓜味（當然啦，南瓜太多就吃的出來）。南瓜富含澱粉質，所以會和馬鈴薯或芋頭一樣化在湯汁裡，不過不加到那麼多，所以不會變南瓜糊的。
      所以囉，當湯裡看不見成片的南瓜才是熬好湯的時候，太早熄火就不夠甜了。
     另外傳家鮮茄紅燒湯麵，我有在廣播裡與聽眾分享過，主持人說我這名字取的好慎重，哈哈，真的，我保證有傳家的資格，當初就是在美國想念紅燒麵想到要相思病，於是發憤自己研究！
     經歷了數十次的努力終於把這個配方固定下來了。但是比書上寫的還要複雜幾味，為了方便推廣，又再研究精簡版，才是書上看到的這些。
     不過喔，我在這裡要稍微附註一下，配方中的醬油1茶匙，是指較濃味的醬油喔！例如金蘭醬油。因為我最近改換淡醬油，也就是減鹽醬油，發現1茶匙就清淡許多，顏色也變的較清，似乎比較不紅燒了。
     所以在此告知大家一下，這個地方可以隨個人口味增減，千萬一點一點慢慢加，不要失手了！我做過太多失手的『蕃茄醬油麵』哈哈！看顏色不準喔！
    依我的經驗，顏色夠紅燒的時候，應該還是不夠鹹，還要補一點鹽巴。
    還有這些香料配方各有各的重要，少一種就減一味，就連五香粉都是重要香料，只有月桂葉可以看著辦，月桂葉會讓湯頭有一點渾厚感，差別比較細，因此才建議可加可不加。
    另，小心甘草片，雖然書上是一人份配方，但如果妳是煮兩三人份，甘草片也只要一片就好，最多兩片。否則妳的湯會毀了，很難補救！
    萬一番茄不夠酸，記得黑醋很好用，這是我在美國時，一位大陸同學教我的，她說的才誇張，她說她們家鄉吃紅燒牛肉麵黑醋加得很凶，哪像我簡直像在灑什麼一樣。哈哈，不要，我不要吃紅燒酸辣麵～～
   
    在外面吃飯若是有看到紅燒湯麵，我通常都會點來吃吃看，基本上，還沒吃過讓我認輸的口味，只有『京兆尹』和我平手，味道和我的最像，第一次喝到湯時真的嚇我一跳『唉呦！好像我做的喔！』連家人也認同喔！所以囉！還沒做過的要趕快採買齊全吧！
    還有這道清炒秀珍菇，很清爽好吃，我好喜歡小黃瓜在這裡的畫龍點睛，請大家要試試喔！
    以前我在這裡有分享過紅燒麵的配方，和書上有一點點不同，可以試試看喔！

     這一道大滷麵，我可真的改了很久，自從回台灣吃到婆婆煮的大滷麵後，我著時納悶了起來。說到『大滷麵』，你覺得一定有哪些特色？（除了羹湯）之外？    結果，好像沒有什麼固定模式。各家都有各家的特色，於是我綜合了自己與婆婆的特色開發出這道食譜。看起來好像是特別想的，對啦，因為要改成宗教素，去掉我原本會用的紅蔥頭或大蒜炒香，我發現就不那麼好吃了，那怎麼成？既使改成宗教素，也要吃起來很好吃才行，於是這一道湯麵我重做了很多次，調味料換了又換，終於在某一次打坐的妄念中，悟出了多加一種調味料可以增香味。
    那就是甜麵醬。
    從此，就解決了少了蔥蒜類爆香不夠美味的問題。食譜就如此定案了。後來我發現，想不出配方時就去打個坐，自然就有新解～～～（此舉不可助長，妄念一堆，不過沒辦法，打坐時很容易想到卡住的問題）
    這道食譜使用了許多乾料，嫩豆皮本來就冷凍保存，看來只有四季豆和紅蘿蔔是新鮮的，但這兩樣也是耐放的蔬菜，因此這是一道告知大家使用乾料也可以非常豐富的套餐。我婆婆做大滷麵一定都有放四季豆，既然已往生的公公多年來都吃這樣的大滷麵，想來也成為一種家傳特色。（公公是原汁原味的山東老鄉，所以婆婆雖是台灣人，卻燒的一手山東好菜與各類的麵食好手藝）
    除此之外，這也是清空冰箱的好麵，看冰箱裡有啥就加啥，什麼都有就是大滷麵的特色啦！
以下這張照片是我娘家某日的開飯場面。我媽心情特好時做菜很像『辦桌』，配色擺盤都極美。
   這個套餐另一道小菜是涼拌辣小黃瓜片。
這是道快速涼拌菜，只要小黃瓜切薄片，就會入味的相當快，又好吃。
我建議有韓式辣椒粉的朋友就用韓式辣椒粉來取代紅辣椒，又美麗又美味。可是小黃瓜很容易壞，夏天裡冰一夜之後就明顯的吃起來沒那麼新鮮了，可別以為可以久放喔！

上一篇提到的涼麵套餐食譜來囉！還沒買書的趕快來看！
材料：豆皮1塊，川燙後切細絲紅蘿蔔絲15g小黃瓜半條，切細絲碗豆嬰15g，川燙油麵一人份

      這道涼麵的配方是以前自己慢慢試出來的，其實材料沒什麼與眾不同的地方，但是比例的多寡卻成了靈魂要素，常常這一次做了，家人說：『上次的比較好吃耶！』或是說：『對對！這次最好吃了！』
其實沒有一次是一模一樣的。
     為了要寫食譜，不得不破天荒一邊拿量匙一邊拿筆做紀錄，就算只加一點點也要記下來，這是我寫食譜最最耗時間的地方，以前調味通通靠記憶憑感覺，從來也說不出到底加了多少的糖？多少的醬油？隨性慣了，自己的部落格要寫食譜只好常常跟大家說：『份量隨意就好』
    哈哈！這對想認真的人是大忌吧～不好意思～未來我可能還是會繼續這樣子做，因為做菜的隨心所欲常常就是趣味之處呀！除非要寫成食譜，不然還是隨便抓個大概就好了。
     也多虧寫食譜，讓我有機會把自己的調味法做成紀錄，以後老公想吃哪道就直接把書翻出來點菜就好，他一定還要註明：『請按照書上的調味比例，就是要這一次的味道，不要再看著辦加。』不過我常常不想照著固定的模式走，總想偷偷變一點點，想變出另一個全然的驚喜。（當然也很有可能比原來的難吃）
     這道青翠麻醬涼麵原先我設想的小黃瓜絲是非常非常多的，所以看起來才青翠，不過拍照時注重的是鏡頭美感，小黃瓜絲就省略了，而且我原本還希望醬料和麵條都攪和在一起再拍，不過被大家一致搖頭，『黑黑一陀不好看。』攝影師和編輯的角度和我是很不同的，也難怪這本書的整體照片看起來都很棒的原因啊！
     如果你是吃健康素的朋友，或是非素食的朋友，請記得要在我提醒的最後加上1/2茶匙的蒜泥，味道會有更大的躍進，當然啦，我是不愛吃生大蒜的人，所以加這個量是我覺得吃完不會很難受的，如果你不怕大蒜，再多一點無妨喔！愛吃辣者也請另外加辣椒。
     另外這道湯，每個看到照片的人都『很自然的』找：西瓜在哪裡？然後發現長的不太一樣，又心想：『西瓜煮了是這樣子嗎？』
     哈哈～～照片上的是青木瓜，因為拍照時正值隆冬，實在買不到西瓜呀！
     如果夏天吃完紅西瓜請記得留下白色部分的瓜肉煮湯，真的，真的口感很不錯，跟青木瓜的軟爛是差很多的喔！
     這道湯很好喝，西瓜肉收集越多越好喔！

      ㄟ………我要來懺悔，這完全是我的錯，而且錯的很白目………還是在書要印好之前的某天，做菜又用到豆鼓時才幽幽的想起來……『唉呦……慘了，好像寫錯了……』
      雖然我早已知道正確答案，還是不死心的去問我媽：『豆鼓是黑豆還是黃豆做的？』
    『當然是黑豆啊！』
     我當時還想掰：『黃豆不能做嗎？』 啊～～完了，為什麼那時候會想成黃豆呢？
     請翻開『一個人的快樂蔬食餐』第九頁，介紹醬料的最後一項，把黃豆改為黑豆吧～～～     今後這個單元『作者碎碎念』，我要來補充這本書裡每一道菜的故事或心得，或者補充我自己拍的食材照片，讓不下廚又對食物很陌生的單身貴族們可以瞭解更多小細節，不過呢，請厲害的主婦們忍耐一下，因為我可能真的太囉唆了啦！
這是書的背面：（我自己拍的，清晰度不夠好啦）
另外呢，最重要的是：你的手裡要有一本書，不然你可能不知道我到底在補充什麼………（這個作者是否太賊了？）