藍山嵐煙の蔬食廚房

和表弟閒聊，聊到他們家裡有什麼菜是過年一定要吃的？他摸著頭想了好一會兒，說：「應該是素什錦吧？」我連聽都沒聽過，他形容了好半天，而且還一定是素菜，但這為什麼是過年時才吃呀？

沒想到我這一問，倒問出了他的某種思鄉情懷。只知道他連忙打電話給他母親（我的姑姑）問個清楚，不過他們自從爺爺去世後已經很久沒做這道菜了，姑姑的印象也有些模糊。

他的爺爺是當初跟著國民政府來台的南京人，自從兩岸方便往來之後，爺爺就搬回老家直到終老。從前過年時，據說爺爺都非常嚴謹的盯著我姑姑和他們的大伯母做這道菜，簡直是過年夢魘。

表弟愈說愈起勁，他說依照傳統作法，這道菜要準備好幾天才能完成，因為要個別採買處理又要切細絲，有的要先醃有的要先炒香，只要什麼步驟沒到位，爺爺的嘴可是挑得出問題來。

他說這是一道南京傳統年菜，是家家戶戶過年除了醃魚、臘肉之外，一定會準備的素菜，因為過年時一片冰天雪地，仍可吃到清脆爽口素菜，還能保存多日味道依舊不變，地位十分重要。而且這菜冰冰涼涼的時候最好吃，下麵配飯包著餅皮吃都很合適，唯有夾取時不能碰到生水，否則菜就會腐壞。

多年前，有次表弟到南京找爺爺過年，他很訝異家家戶戶都會炒這素什錦，有的大媽一次炒得多還會拿上街賣，或者分送給其他沒空炒的親友們，更是互相展示自己的好手藝，或是比較誰加了什麼重本的好料的較勁時刻。

這道菜每家都有不同的風味與版本，他記憶中的爺爺版一定不放雪菜，現在爺爺已經不在了，卻只有這道菜能記錄著爺爺的喜好，還有他們獨特的家族風味。

我依照著這食譜還更為簡化的，做了爺爺版本的素什錦，只能模仿一個樣，後來再請表弟來試吃，看著他用味道搜尋著家族的記憶，一種複雜的懷念滋味。

材料：

黃豆芽去根、紅蘿蔔切細絲、花王醬瓜切絲（爺爺的堅持）、木耳切絲、乾金針去蒂頭、豆干切絲、豆腐皮切絲、竹筍切絲（決定這菜的靈魂）、乾香菇切絲、芹菜切段、嫩薑切絲。

作法：

依序一一分鍋爆香炒乾，放入香油、高湯粉、少許醬油和糖等等，最後再一起拌入大鍋混合炒乾，調整鹹味，要吃時才加入香菜即可。

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