藍山嵐煙の蔬食廚房

中農粉絲體驗實驗文？我真的把它當廚房實驗，玩出不少心得和食譜！～以往我對於食品的體驗推薦文非～常～挑～剔～，其實不是那些產品不好，而是前幾年食安問題太多，很多廠商本身都還是受害者，身在末端的消費者如我就只好自保了。BUT，事情總是在改變，我的標準沒變，但是卻出現讓我挑不出擔憂處的產品，又加上很好玩～～～到底是什麼食品呢？「中農粉絲」是一家已開業70年（1949～2019）的冬粉老廠牌，也是台灣第一家粉絲廠，所以我敢說我們都有可能吃過他家的產品嘛！本來乍聽還想不起對中農有何印象，一看到中農的商標圖案就突然秒懂，這商標搭配在紅色網袋包裝的一串粉絲上，有沒有，有沒有，就很親切啊！

這家到今年已滿70歲的老廠牌，只做粉絲！他們將所有資金都投入建立先進的設備，廠房，技術等等，所以早就已經是台灣本土的優良廠商，近年還發展起有機冬粉產品，要走向更高品質的未來，於是中農除了通過了國內的檢驗標準，陸續還拿到好多國際標準，看看官網上有中英文證書文件：

例如慈心有機認證、HALAL清真認證、歐盟EU有機認證、美國USDA有機認證、CAS台灣有機農產品等等，是同業之中通過食安認證最多的，也是目前市佔率超過50%的大廠。這還沒有滿足現況喔，他們的全新廠房也將在今年落成，將會成為國內單一產品產能最大粉絲廠。看到他們的官網介紹，你會發現它不是一家老氣沈沈的廠商，而是一直在更新自己，一直在開發新產品，並且帶入新思維持續蓬勃發展的廠牌。

但我一開始也有些疑惑，就只做冬粉也不做別的，還能變出什麼不同的產品？等拿到產品之後，嘿！沒想到"只是冬粉"也玩不完！

等等，聽說中農粉絲有參加2019台北國際食品展，所以趕快先來參加中農粉絲召集令！就可以免費拿台北食品展的門票喔！活動連結→https://reurl.cc/yG72D

什麼是綠豆澱粉呢？

圖下左邊是白色透明度高的「中農經典系列-粉絲/細寬粉/寬粉絲」傳統冬粉，右邊是原色的「寶鼎頂級純綠豆粉絲」是100％純綠豆澱粉做的冬粉。兩者口感不同。

PS：綠色是因為源頭提取澱粉的機器是採用保留葉綠素的機種，其他機種就會呈現出白色澱粉。

冬粉原則上是綠豆澱粉做的，可不是綠豆粉吼！是整顆豆子磨粉打漿過濾後，就會分離出混濁的水，沈澱後就可以提取純澱粉了。含澱粉的食材都可以提澱粉，最好玩的是馬鈴薯，馬鈴薯切絲後泡水半小時，水會變混濁，就是澱粉溶出來了，倒掉水再來炒馬鈴薯絲，就會發現馬鈴薯變得很清脆也不會糊黏了。我們常用的芶芡粉就是澱粉，來源有太白粉（木薯粉）地瓜粉、馬鈴薯粉或玉米粉等等，他們各有不同的黏性、糊化黏稠度、透明度和吸水性，就可以利用不同的澱粉特色來做成各式產品。

綠豆澱粉剛好是其中比較昂貴的澱粉來源，雖說是澱粉，但熱量卻比一般澱粉更低，因為它含有較高的抗性澱粉，這種澱粉具有低升糖指數和較高膳食纖維的特色，也就是人體比較不易消化吸收的澱粉，非常適合用來減肥時食用（但也不要過量嘿）。​

一般滑而軟嫩入口即化的傳統冬粉，並不是純100％綠豆澱粉做的，為了達成軟嫩口感就要添加不同比例的馬鈴薯或豌豆澱粉才行。

原因在綠豆澱粉比較不吸水。所以純粉做的冬粉口感就Q彈有嚼感，也不易因為吸飽湯汁而斷裂，也因此特別耐煮和炒食，我們可以根據料理的需要來選擇哪一種口感的冬粉入菜。市面上有強調久煮不爛的冬粉，很多人誤以為是加了什麼怪成分才會那麼硬？其實用天然的方式也可以達到這目的，把綠豆比例提高的冬粉就越耐煮啦，反而我們印象中軟爛的冬粉才必須減少綠豆的比例呢！

怎麼選擇品質好的冬粉？

其實冬粉的材料不外乎就是各種澱粉的比例配置，每家廠商會以澱粉成本和口感來做出該廠的特色，以材料來說都很單純，頂多就是哪裡產的澱粉品質更優而已，並不需要使用黑心的假素材，這點消費者可以較為放心。硬要說冬粉如何知道優劣，那就是製程技術的問題了，製作技術較好的冬粉，不會一煮就斷裂軟爛不成形，或是寬粉做得厚薄不一，一頭軟一頭硬，能夠平均的吸收湯汁而不化掉，就是好冬粉了。

來做綠豆涼粉囉～

還記得夏天時市場會賣一盒，綠色半透明的涼粉皮嗎？對了，這就是用綠豆澱粉做的，有的商家做的則是白色透明的。

好玩的來了，中農出了以下這一款100％純綠豆澱粉，系列名稱叫「寶鼎頂級純綠豆粉皮」，這等於是打開了一個DIY創作出口：我可以自己做一小份涼粉當餐吃完、喜歡什麼厚薄度自己做、喜歡什麼大小形狀自己做、想要的軟硬度也自由的隨你調配了～這可是經過30％高淘汰率的嚴選綠豆才能用來製造純粉，帶著淡淡的奶綠色，很神奇，很美！

一包500g份量對家庭很剛好，粉狀保持乾燥即可，方便儲存，別小看這些粉，小家庭可以用好久呢！

有很方便的夾練袋包裝，打開後也很好黏合不會爆開。

以下是包裝背面有兩種製作方法說明，一種是做成涼皮，一種是可以切塊。除了文字說明，掃描QR code就能連結影片了！

因為有實作影片在此，因此過程就不詳述了。

做法超級簡單不可能看不懂。不過我沒有平底鍋（我是平底鑄鐵鍋），因此官方教學的器具就不能用了，還好我有不少烘焙用的模具，因此挑了適合的如下圖：淺模具和一鍋滾水。

下圖左：「寶鼎頂級純綠豆粉皮」是綠色的，右邊加了水就呈現美麗的奶綠色。標準比例為包裝後教的：粉：水＝1：1.5。以這比例為標準，水再多則口感柔軟，水再少則口感Q硬。

倒得多就厚皮有嚼勁，倒少了就是薄皮又柔嫩了。登登！得出綠色半透明的粉皮時，自己都忍不住驚呼，真是太美了！

以上是標準粉皮配方。除了用在最常見的涼拌小黃瓜涼粉之外，我把它做成炒涼粉，不但不易斷裂，炒過後竟然比河粉好吃哪！沒有印象中受熱後會斷裂軟爛的問題，很堅韌但又Q軟好嚼。如果當天吃不完，也可以密封冰存，冰過24H後會略微出水因此質地會變硬，別擔心變硬就不好吃了，它可以直接丟去煮湯或炒食，於是我切粗絲後和蘆筍鮮菇一起炒，加熱後不但恢復半透明，而且也不會軟爛，反而是富有彈性的好嚼，口感滑溜。

辣豆瓣炒涼粉

看看這拉出來的透明粉皮晶瑩剔透，炒過後變得特別軟Q卻不會碎裂，本來我只切一點粉皮做一份試吃，沒想到口感太出乎意外，應家人要求就重做大份的當晚餐了。

材料：

比例為 1：1.5的「寶鼎頂級純綠豆粉皮」一份，切條狀（我用50g粉：150g水）

綠豆芽150g

紅蘿蔔絲半碗

小黃瓜一根刨絲

五香豆干4～5片，切絲

大鮮香菇1朵，切絲

調味料：

辣豆瓣醬1大匙＋醬油1/2大匙＋素蠔油1/2大匙＋味霖1/2大匙

鹽適量＋麻油適量

作法：

1.先炒香香菇、紅蘿蔔絲、豆干絲後，一口氣加入鹽和麻油之外的所有調味料翻炒。

2.加入涼粉條翻炒一下之後，加入綠豆芽和小黃瓜絲。

3.快速翻炒後試吃鹹度，用鹽做調整。熄火前加入麻油即可。

也有更快的懶人法如下圖，便是上方的方法二，用滾水倒入碗內燙熟的方法，放涼後倒出來再切成薄片狀也可以。炒食要薄片才容易入味喔！

不同的水粉比例成為DIY的重點，同一個比例，「室溫放涼」或是「入冰箱冰鎮」之後也會得出不同口感，室溫較柔軟，冰過後則更Q，加熱後又恢復柔軟，Q度自己掌握。

薄皮狀能做不同料理，我把上面炒涼粉的材料用捲的呈現，下圖就是涼粉蔬菜捲，淋上麻辣醬汁，盛夏多過癮！

軟Q豆花涼粉

因為一般都是用水＋粉，假使用豆漿＋粉，借用它的凝固力會出現什麼口感？

材料比例：

「寶鼎頂級純綠豆粉皮」：無糖豆漿＝1：10

包裝教導是用CC數，這裡我使用重量比，因為豆漿的密度和水大不相同，豆漿煮滾後還特別會有耗損率（凝結豆皮）因此我採用50g的粉＋510g的豆漿，比原比例再多一點點。

作法：

1.先取100g的豆漿＋50g的粉混合攪拌好（注意豆漿不要太冰，微溫較佳，否則會拉低拌入的溫度）。靜置一旁備用，注意只要沈澱就要再攪拌一下。

2.剩下的豆漿用單柄鍋小火煮滾，一口氣倒入上方的粉漿中，快速攪拌受熱均勻。

下圖左：一口氣倒入滾燙豆漿。下右圖：快速攪拌後會開始乳液化，最後會濃稠成乳霜狀，此時就靜置放涼定型。

3.放涼後脫膜可以切塊，很柔軟，比豆花有彈性，但還是易裂的狀態，室溫時就好好吃，就是比較Q的豆花嘛！冰過後則更Q，口感不同十分有趣。

(下圖是質感示範，不是50g粉的份量）如果是傳統豆花這樣切會完全無法用手拿，豆花涼粉卻是剛好可以用手拿但會馬上斷裂的狀態，所以比豆花Q一點點。

上兩張照片是切成寬麵狀，下方這碗就切成粗柱狀做成一碗豆花涼粉。朋友吃到時很驚喜的問是什麼？因為味道是豆花，口感則介在米苔目和豆花之間，舌頭壓一下就會化開！當然，你也可以自行調整Q度，不一定要和我一樣。

「寶鼎頂級純綠豆粉皮」的購物網站連結 https://reurl.cc/AY833

接下來是另一個中農的重裝產品：「中農種福園100%有機純綠豆冬粉」，是亞洲及國內唯一一支100%有機純綠豆粉絲。

有機產品最重視原料，包裝背後率先同業建立產品履歷溯源系統(掃描包裝QR)，輸入包裝上該批的產品批號，就會看到產品的來源和該批的檢驗報告。

這產品的有機綠豆來源是中國東北的黑土高原，ㄟ，我知道大家對中國的產品總是多一點問號，不過先來複習一下地理知識：地球上只有3塊地有著世界最肥沃的土壤，號稱就連插筷子也能發芽，聽起來很誇張，其實正說明了黑土的肥沃度能給植物最好的生長環境，長成的植物營養密度也最高，這可要非常恰當的風土氣候才能形成黑土壤啊！一是位於北美洲中部，一是位於東歐，另一就是中國東北的黑龍江流域啦！這塊沃土生產著有機綠豆，是經過層層把關和有機驗證，才能被中農選上成有機冬粉材料喔！有興趣可以去QRcode一下。

這個全亞洲第一的100％有機綠豆純粉做出的冬粉有什麼特色？嘿嘿，上面有說明過了，純綠豆澱粉的特色就是口感Q彈耐久煮，因此有機綠豆澱粉當然也是一樣囉！所以這一款冬粉非常適合煎煮炒炸蹂躪它～啊不是，是非常適合在熱鍋裡待久一點，它耐力特佳，不怕你太早下鍋就煮成冬粉糊或冬粉碎，這次我選擇用來炒食，讓全家人非常驚艷！完全顛覆對冬粉的既有印象！以往炒冬粉都是傳統市場裡老媽媽擺攤賣的一個大木桶裝冬粉，另一裝油飯（有沒有這個印象？），那個冬粉軟Q有彈性。現在這個有機冬粉口感完全不同喔！

香菇筍絲炒冬粉

這材料簡單卻被秒殺，本來我只是當一道配菜，結果一上桌就開胃到變成主食，說起來我以為的炒冬粉都像螞蟻上樹那樣只適合當配菜，結果完全顛覆概念～我還煮了飯和菜真是多餘呢！於是。。。原本的飯就被丟開了，夏天好熱，大家只吃這個就飽了，當主食剛好啊！

材料：

蒸熟綠竹筍1支，切絲

五香豆乾4～5片，切絲

乾香菇4朵，切絲

「中農種福園100%有機純綠豆冬粉」1份，預先水煮熟備用（熄火後泡在熱水裡也沒關係！）

調味料：

A香菇素蠔油1大匙＋減鹽醬油1大匙＋味霖1小匙

B鹽適量＋白胡椒粉適量＋香菜 ＆麻油適量

作法：注意次序喔！

1.用油先爆香乾香菇後，加入豆乾和筍絲拌炒。

2.加入調味料A，翻炒到豆乾略有微焦醬色，這過程大約2分鐘。

3.加入瀝乾的有機冬粉一起拌炒，冬粉下鍋前可以稍微切斷一下，免得太長都擠成一球不好炒開。

4.試吃鹹度，再用醬油或鹽調味。起鍋前放入調味料B，完成。

韓式辣拌冬粉

這也是清爽的夏日懶婦好菜！一盤就飽，不論是煮的人或吃的人都不用流汗喔！

材料：

生刨絲：紅蘿蔔  小黃瓜

川燙：黃豆芽  豆乾絲 乾海帶芽

素食韓式泡菜（要留汁）＋熟白芝麻＋麻油 （要多一點）

「中農種福園100%有機純綠豆冬粉」1份，預先水煮熟備用（熄火後泡在熱水裡也沒關係！）

醬汁：

醬油1大匙＋素蠔油或醬油膏1小匙＋韓式辣椒粉適量＋味霖1小匙＋昆布高湯粉1/4小匙＋薑泥1小匙＋大蒜磨泥1小匙＋韓式辣椒醬適量（全素者後兩項不用加）

醬汁的比例要隨著製作份量調整多寡。

作法：

1.冬粉可以稍微切斷一下再如上圖擺盤後，淋上醬汁和泡菜汁。全體拌勻即可

上圖看不見冬粉，下圖是拌好以後沾滿辣醬汁的冬粉！口感很有彈性，吃起來很忙，搭配清脆的黃豆芽和其他配菜，超搭的，不是軟塌塌的冬粉。

「中農種福園100%有機純綠豆冬粉」的購物網站連結 https://reurl.cc/AY833

對了，看到這裡，市售有些涼粉帶著綠色，那到底是真綠還是假綠？

葉綠素的真偽怎麼分？

下圖左邊是上面「中農種福園100%有機純綠豆冬粉」，右邊是他的另一項產品「寶鼎頂級純綠豆粉絲」，這個頂級綠豆粉絲的原料來源是泰國綠豆。

台灣綠豆的品種很適合直接做成甜品（皮厚有嚼感），卻不適合用來提取高量的澱粉，所以泰國品種的綠豆就屬於直接吃比較不好吃（太軟爛易化），卻因為澱粉含量特高而適宜做冬粉的原料喔！

前文說過，因為提取機器的不同，因此有分為保留葉綠素的原色澱粉和無保留的白色澱粉。這其實沒什麼好壞之分，但如果你很在意，想避免吃到外面廠商或店家為了好看而畫蛇添足，多加了綠色素，還是有辦法分辨冬粉或涼粉裡的葉綠素是真的還是假的。

真的葉綠素很脆弱，放在大太陽下沒多久，顏色就會褪掉喔！如果放到水裡去煮，葉綠素馬上就溶出大部分出來，使湯水呈現綠色。（還記得川燙綠色青菜後的滾水吧？菜一下去綠色就跑出來了，這就是葉綠素的特性）

反之，人工染色的綠色，就相對得穩定多了！

下圖是把「寶鼎頂級純綠豆粉絲」拿去水煮熟過後的樣子，粉絲自己反而掉了好多綠色，葉綠素果然都溶在水中了。

吸水性測試

下左圖是傳統粉絲「中農經典系列-粉絲/細寬粉/寬粉絲」，是中農的長青商品，最符合多元料理需求，平價，就是你印象中的粉絲，也是以綠豆澱粉為主原料但調和其他澱粉，使之在料理過程柔軟適中不易斷裂。

下右圖就是遇到水就溶出葉綠素的「寶鼎頂級純綠豆粉絲」。

兩者皆煮好之後繼續泡水，測試吸水膨脹度。我記得在火鍋店吃的冬粉，一下去整鍋湯都沒了！太吸水也是煩惱啊！

放置1小時後發現，左邊經典版的吸水度剛剛好，粉絲本體變得比較胖，柔軟卻不會斷裂，最適合一般料理。

右邊綠色的頂級綠豆粉絲相比之下更不吸水，粉絲本體比經典版的瘦，因此口感比較Q硬，符合100％純綠豆澱粉的特色，因此它非常適合煮湯和炒食。

我可以擺脫以前熬湯時發生過的尷尬狀況：放入一把冬粉想說讓湯底有個粉絲可以撈食，豐富配料感，結果吸水度太強，整鍋湯水幾乎都被冬粉吸光，只好繼續加水，結果鮮味都被稀釋掉了，毀了一鍋湯啊！

以下就是他們的外包裝啦！（竟然先見內部才見包裝）

「中農經典系列-粉絲/細寬粉/寬粉絲」可以隨意選擇你想要的寬細度，我突然好奇，既然他們的粉絲不會一煮就糊爛，那個寬粉能不能來做義大利麵呀？根本可以嘛！下次來做紅醬義大利麵，阿我就不再拍給你看怎麼做啦，這部落格的過往食譜那麼多，很好找到的。

「寶鼎頂級純綠豆粉絲」就是那把很綠的粉絲外包裝。背面一樣都有QR code可以查詢該批的生產履歷喔！

最後看下來，可以理解為何我會寫這篇文章了吧？不但學了一些澱粉知識，還懂得因應料理特色而選擇不同的冬粉，冬粉不再是我印象中軟爛太吸水的泥狀食物。。。（對，我不喜歡糊爛濕濕口感的東西）

而且冬粉極適合冬天的火鍋，更適合夏天的炒食或涼拌（小心，不同廠牌的冬粉可能狀況不同喔，至少你也學會了用綠豆澱粉的比例來評估軟硬度了）。

前面這一包體驗的純澱粉幾乎被我做實驗玩完了，兒子問我「妳以後還會買嗎？」會啊！而且要變成常備廚房粉物，光是口感驚奇的「軟Q豆花涼粉」就是主力甜品了吧！更何況是炒食時的偽河粉口感，很回味無窮呢！

【實體通路】

量販：愛買/大潤發/家樂福

超市：頂好/美廉社/楓康/裕毛屋

超商：OK/萊爾富

百貨超市：大遠百CITYSUPER/新光三越/JASONS

【近期活動】

中農粉絲召集令！

中農粉絲將於6/19-6/22參加2019台北國際食品展(世貿場館C0700攤位)

只要於6/9前將購買的中農系列產品包裝或發票收據私訊至中農粉絲官方FB

即可獲贈食品展免費貴賓入場券(限量30位，送完為止)

活動詳情請洽 https://reurl.cc/yG72D