Vegan全素：海綿感巧克力蛋糕－藍山嵐煙の蔬食廚房

拍完照後我才試吃，結果有好大的驚嚇！真的是驚嚇！因為從沒有吃過素蛋糕口感這麼像真海綿蛋糕！澎鬆柔軟有彈性，真的像有蛋蛋糕的那種彈性，所以我才用驚嚇來形容！我一入口就呆了3秒（忍不住走到燈下觀賞咬面）！這3秒雖然很短，卻是做這麼多次素蛋糕而來的千言萬語瞬間湧上心頭：「這真的是海綿！是海綿！」

在家裡每每做無蛋蛋糕，都只能達到好吃的磅蛋糕口感，難以跨越成為「海綿感」，記得有蛋的海綿蛋糕的口感嗎？那是鬆軟又富有彈性，不會碎裂，會回彈，也不濕黏。

仍然要再說一次：我不敢相信這是無蛋蛋糕！（請別和有蛋的戚風相比，無蛋蛋糕真的很難啊！）

拜託做做看吧！然後告訴我在你家裡是否可以重現這一句話？

PS：請注意，這裡的海綿感是和自己以往做的素蛋糕相比而來的，這僅止於我和家人的食後觀感。一定沒有外面的素蛋糕那麼綿，更不能和有蛋的蛋糕相比。（口感是很主觀的事，所以我會希望是常在家裡做素蛋糕的朋友與我分享你們的感覺）

材料：12個紙杯子

乾料：低粉200g 無鋁泡打粉1t 小蘇打粉1/2t～1/4t之間可可粉40g

濕料：A：亞麻仁籽粉2T（18g)＋豆汁100g（這是什麼？請看這裡）

B：砂糖120g 鹽1/4t 香草精2t 白醋2t 植物油60g

C：無糖植物奶250g（豆漿或燕麥奶、腰果奶）

PS1：這個糖量並不甜，因為可可粉特意加得很重，導致麵糊較苦，因此若再減糖的話會不太好吃。希望是一般未減糖的甜度者，再多加20g砂糖。

PS2：因為這是可可配方，因此我的亞麻仁籽使用原色（棕色）並不會干擾蛋糕的成色，但建議購買黃金亞麻仁籽，是為淡黃色，如果用在沒有可可的配方裡也不會干擾成色。

PS3：如果使用一般圓型或方形長條蛋糕模，烤出來我感覺就不輕柔的像「海綿」口感耶？必須要烤成杯子狀喔！請嘗試的朋友再回報給我增加經驗。

奶素版：上面植物奶用牛奶取代，可另加20g奶粉。如要奶香味重，則把植物油換成液態無鹽奶油。

以下是我得出最佳海綿狀態的方式（上面寫的並非最佳方式，而是材料取得最方便的方式）：配方修正：A：多加25g市售即溶豆漿粉 C：植物奶改成清水220g 其他操作不變。

作法：

1.找一大鍋全部乾料混和過篩。

濕料A混和後加熱到燙手程度（不用煮滾）並持續攪拌，可以幫助亞麻仁子快速釋出膠質，不加熱就要靜置一段時間才會完全釋出膠質。釋出膠質後的A料會是呈現蛋白狀的濃稠黏液。

2017-01-02 09.59.59.jpg 可以拉很高，濃稠的蛋白狀黏液。（棕色的亞麻仁籽粉）

2.趁濕料A還是熱的，接著放入濕料B，一定要持續攪拌混和均勻，直到油脂被乳化，全體呈現濃稠狀，不會油水分離。

3.加入材料C仔細攪拌（仍然會保持乳化），此時全部濕料會達到室溫，如果還太熱，就要降溫到室溫才行繼續。

4.此時將烤箱預熱180度。將混和完全的濕料慢慢加入乾料中，一邊加一邊慢慢攪拌，不會結塊喔。會成為滑順的濃麵糊。

2017-01-02 10.15.44.jpg 將攪拌好的濕料倒入粉鍋中，邊倒邊攪拌。

2017-01-02 10.17.44.jpg 最後很容易就融合在一起了，成為麵糊。

5.倒入烤模中，約8～9分高度，入烤箱後降溫到160度，烘烤約18～20分鐘。（太高溫會使頂部發得過份破裂，看起來會像發糕，因此降溫烘烤）（烘烤時間很重要，每家烤箱不太一樣，烤過頭馬上就不夠海綿了喔！）

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6.可以用筷子測試麵糊是否全烤熟。出爐後紙杯要馬上拿出來降溫散濕氣。冷了以後要加蓋收好。室溫保存即可

因為質地很細緻的緣故，在陽光下的蛋糕表面有光澤，摸起來可是乾的。

此全素蛋糕在烘烤時，很明顯的，香氣比較少，如果出爐後熱熱吃，還會出現微微的鹼味（冷卻後就沒有了），但估算小蘇打粉並沒有多放（所以配方中有多減小蘇打了）～同配方做成含奶卻無鹼味就發的很漂亮，因此全素者可以用1/4t，奶素者可以放1/2t略少。

這個配方的組織口感非常驚艷，大幅突破以往的配方，所以我上面用「驚嚇」的形容詞真的不為過，除了味道完全不像之外，口感超像有蛋海綿蛋糕：柔軟又有彈性，不乾澀，不鬆散沒有碎削，組織乾爽卻不黏。彈性正是素蛋糕最難有的口感，大部分素蛋糕都屬於磅蛋糕口感，要在家裡用自然的食物做成軟海綿口感一直是難以跨過的砍。

不過這全素配方的口感組織雖然太好，但是香味和奶素相比仍然有差（比較適合作為基底蛋糕而非單吃），所以奶素者建議將植物油改成融化的奶油，植物奶改成牛奶，味道將會好很多，但是組織就比較偏向磅蛋糕而不是海綿口感了，但依然是及為優質不會碎裂的磅蛋糕。

再來說明一下此配方的特色：亞麻仁籽黏液＋鷹嘴豆豆汁（黃豆也可）

亞麻仁籽→我已使用在素蛋糕上許久，它的黏液有乳化作用，可以帶來保濕和延緩麵粉老化的功能，使無蛋蛋糕的表面組織較為細緻而有光澤，這是和沒使用的素蛋糕相比（當然，無亞麻仁液的素蛋糕組織也不一定就很差，這只是一個綜合平均值），但它仍然不能取代雞蛋的化學功能。以往我是用完整的籽來泡出黏液使用（所以不把籽加入麵糊中），後來覺得這樣太麻煩乾脆買打好的亞麻仁籽粉（或自己打一包）密封冷凍保存，要用的時候，粉狀的更容易出膠，直接加入麵糊中也不影響口感和氣味，反而增添了營養，因此後來我便改用亞麻仁粉。

豆汁→我在烹煮鷹嘴豆時會刻意留下豆汁冷凍保存。作法在上面連結裡有說明，請注意濃度一定要足夠，不是隨便煮的豆汁都可以使用，但是煮豆汁很耗時，你馬上想做蛋糕時卻沒有豆汁可使用怎辦？就去買罐頭鷹嘴豆，瀝出的豆汁便是濃度很高的（並且也穩定的），就可以馬上加入使用啦！不過要注意的是，市面上大多數鷹嘴豆罐頭都是鹽水浸泡，只有很少數是無鹽，如果買到的是有鹽的豆子，在配方裡就要取消加鹽，不然會太鹹囉！

豆汁本身也有膠質感，它甚至還有起泡功能，但我們這裡不使它起泡（我試做過把所有液體用豆汁打發來做素蛋糕，成品組織口感我覺得和泡打粉蛋糕差不多，反而還更費工），在配方裡的作用也是保濕和乳化，和亞麻仁差不多，但好像還多了一點軟化的功效，單獨使用時的效果沒有和亞麻仁籽並用時那麼驚艷（目前的感覺，未來也許經過多方實驗後會改觀）。這兩者併用時，組織細緻柔軟而富有彈性，不會有素蛋糕常見的鬆散碎裂狀態，但這是否和添加的比例也有關係呢？仍然需要多方實驗。

在豆汁社團中（前方連結後有附上社團）有實驗出結論：3大匙豆汁可以取代1顆雞蛋。因此以上配方大約是取代2顆半的雞蛋所得出的效果。

但我仍然要強調的是豆汁的濃度問題，因為我用大同電鍋煮出來的豆汁濃度不足，效果也被淡化了。

我不知道該怎麼形容這款素蛋糕的彈性有多好？於是以下照片用手指重壓後，可以見到回彈的效果喔！

P1070476 這是切面圖。請看中間下方有3個較大的長條狀空氣泡。