IMG_2448我沒有研究過味噌料理,只是喜歡煮味噌湯而已,也不懂味噌的選法,反正要素食、非基改大豆、無防腐劑就是了。至於日本進口味噌琳琅滿目到底哪一盒好吃,我從來也不知道~因為家裡常買的台灣製味噌就夠對胃了,沒想過要去開發陌生的日本品牌。如此對味噌不熟悉的我,被朋友一問,才發現我煮味噌並不是水開了,加豆腐加海帶芽然後把味噌放下去煮散而已,細細想來,竟然發現是從某一個契機之後煮味噌的方法才變了,而且從此變得很好喝~口味變化眾多,都不膩喔!

那的契機是因為「看日劇」。

話說好多年前某一齣不太紅的美食日劇,名字都忘了(料理仙姬),故事是一家傳統又快倒的日本料理店由年輕的女老闆繼承的奮鬥故事,觀眾愛看的就是美食和廚房料理的過程。因為大多都是葷食,記憶不太深,倒是唯一學會了一招煮味噌湯的取巧法,發現真的還滿好用的。

說穿了,就是如何讓味噌湯在沒有高湯的材料下也要像有高湯一樣的好喝?方法就是熾燒味噌醬。

不過呢,我不太喜歡空燒高貴的鍋子,所以就以這個基準方法做變化,歸納出常用的4大類方法給大家參考:

方法一:芳香食材爆香法

幾乎可以煮湯的食材都適合和味噌放在一起,因此煮味噌湯時我喜歡翻出冰箱裡所有可以用的材料,亂亂做配對都好喝。

作法就是先挑選出可以爆香的食材先用少許油爆香,例如:青蔥、洋蔥、菇類、薑等等。 

IMG_2423我這次使用青蔥,用油要少一點,以免最後味噌湯表面油茲茲的。我比較喜歡洋蔥,因為洋蔥鮮甜味很重,是天然高湯蔬菜,效果好到比加高湯粉還好喝。如果是不食蔥類的素朋友,建議可以用香菇/蘑菇/杏鮑菇這種芳香味比較重的鮮菇來爆香,還有薑絲也不錯喔!

IMG_2425蔥炒到有微黃色之後,舀入一大匙的味噌一起乾炒,會結塊是正常的,就是要味噌有一點焦焦感,萬一你不容易操作,可以加一點點水幫助它爆香炒開。

IMG_2426之後倒入一點點醬油一起炒。醬油倒的很少,吃不出醬油味也看不出醬油色喔!但是卻可以提高味噌的香氣!而且鍋子裡有之前炒蔥的香味,這些全在一起爆香,會使味道出現化學變化,同樣材料如果分開放入或是不爆香放入,最後鮮味完全不同喔!

IMG_2428加醬油後的味噌糊正在做化學變化,有點微焦都沒有關係,但是要注意小火控制。

IMG_2430一口氣倒入所需的清水,然後就開始熬煮。水開之後放入豆腐塊,海帶芽,或是隨意其他蔬菜。不需要再加鹽,如果試喝不夠鹹,要用味噌醬來調整鹽度。

以下是一樣的方法,用不同材料再做一次:

IMG_2498這一次是爆香鮮菇

IMG_2500放入味噌醬炒乾,加點醬油後倒入清水煮滾,又加入豆腐和其他材料完成味噌湯。

 

方法二:直接烤香法

這個比較接近日劇上所教的。不放油,直接把一大匙味噌抹在鍋子底,然後小火去煎烤它。

IMG_2432還沒加熱前。

IMG_2435加熱後慢慢的會變焦色,小火喔!

IMG_2437之後加入一點水(或醬油),提高溫度輕輕拌炒它,時間不用很長,太久會燒焦的,讓它有點焦香味。最後就可以一口氣加入所需清水(水事先準備好,免得還要裝水花太長時間,鍋子裡的味噌醬會過焦),煮滾後隨意加入你喜歡的其他材料燉煮就好。

 

方法三:乾鍋空燒法

日劇裡的教法,是先把味噌醬用一小碗熱水攪散均勻,然後準備一厚底耐熱的鍋,加熱空燒,然後小心將水味噌倒下去,這時候要小心,因為高溫遇水會噴濺,可以加蓋保護自己,這時候味噌香會激散出來,之後再加水煮成你喜歡的味噌湯。

這步驟有點危險,也很挑鍋子喔,最好鍋子不要太淺。這樣的作法,即使味噌湯沒有什麼料,也很好喝!

查了一下,竟然早有人從該日劇擷取照片下來寫成部落格了,真是厲害!還有日劇裡教的很仔細的味噌作法呢。以下圖片來源於此,我擷取部分而已,如原作者有意見請告知我刪除:http://i.mtime.com/apple2003/blog/1132255/

1.先挖起味噌→另準備一空鍋開火空燒

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 2.味噌用熱水融化

3.將融化好的味噌汁倒入空燒的鍋子中→發出的聲音是美味之源(也很危險啊)

 4.之後加入水和青蔥,不用高湯的好喝味噌湯做好了。 

 方法四:最家常的隨意法

這個方法我就不拍照了。就是煮開一鍋清水,放入你喜歡的食材去煮,最後加入味噌來調味就可以熄火上桌,味噌是最後才放入。

有些食譜教人要吃到味噌的優點,不要長時間熬煮味噌比較好。但是我自己試的結果,我喜歡味噌熬煮過的風味,還有味噌和食材融合在一起的風味,大概都是素食材料,沒有鰹魚或柴魚或小魚乾這些材料當襯底,所以味噌如果沒有和蔬菜熬煮,我個人覺得比較平淡無奇,至於味噌裡的某些營養或酵素會被熱度破壞掉,那就燙青菜時沾味噌醬+醬油,完全沒有遇到高溫,恐怕才能吃到它的完整性吧,會怕熱的養分根本一煮就沒了。至於特殊礦物質和蛋白質都是不怕烹煮的,我最需要的蛋白質養分是不會因為久煮而散失的。 

 

最近從好友那裏還學到一招:味噌蛋花湯,提供給有吃蛋的朋友參考:

IMG_20141002_163837你可以選擇上面四種方法的其中一種煮好味噌湯,建議材料內還要有油豆腐和海帶芽,最後起鍋前打一顆蛋進去做成蛋花湯,奇怪,喝起來和印象中的味噌湯和蛋花湯都不一樣,滿特別的好喝,我從來都沒想過把蛋打進味噌湯裡啊!

 

以下是不同時候的味噌湯

IMG_2441  最後才放入秋葵,湯就有點黏滑感,滿不錯的

IMG_2507 最後才放入西洋芹碎末,因為沒有中國芹。效果也一樣好

 

以我這味噌門外漢而言,恐怕日本人有更多煮好喝味噌湯的方法,我也沒想研究過。所以以上幾招就獻醜了,不要留言說「這什麼方法也敢po」~~~


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留言列表 (8)

發表留言
  • clara
  • 原來味磳要這樣煮才香,讓我增長知識了呢^^
  • ~~~
    味道會比較鮮,所以能提高喝味噌湯的機率!哈

    藍山嵐煙 於 2013/10/16 13:12 回覆

  • 嘟嘟娘
  • 哈哈哈~~我就是那個問味增煮法的"朋友"~~~
    原來還可以加醬油喔!
    看起好好喝~今晚來作作~
  • ~~~
    我們家暫時見不到味噌湯了。^^

    藍山嵐煙 於 2013/10/16 19:45 回覆

  • 晶晶
  • 昨天試作了 很好喝 味道很明顯 鮮 比我以前用法4煮有味道.以前法4要放好多味曾也不明鮮 現在真的很鮮 菜 菇也不會有菜腥味 謝謝
  • ~~~
    不客氣~^^

    藍山嵐煙 於 2013/10/19 12:51 回覆

  • 訪客
  • 謝謝您的分享 改天來試試^^
  • ~~~
    不客氣,好湯大家喝!^^

    藍山嵐煙 於 2013/11/05 00:26 回覆

  • lulu
  • 謝謝你的分享,非常受用
  • ~~~
    不客氣~^^

    藍山嵐煙 於 2014/03/01 11:10 回覆

  • 張妤柔
  • 喔喔喔 這個我一定要來試試看! 每次煮味增總是覺得少了點什麼味道! 謝謝你的分享喔~ 真受用!
  • ~~~
    真的會差的很明顯的喔!快快試~
    不客氣~好湯大家喝

    藍山嵐煙 於 2014/07/02 20:38 回覆

  • zongsyuan
  • 味噌糊可以炒起來放嗎? (需要時挖一坨之類的??)
  • ~~~
    沒有試過耶,因為覺得要喝味增湯時炒一點點馬上加水煮已經很方便,就沒有這樣想過了。

    藍山嵐煙 於 2016/03/05 12:22 回覆

  • hhpiggycat
  • 親愛的版主您好:無意中發現這個部落格,如獲至寶,我每次煮味增湯只會用方法4,喝起來總覺得很失望,結果看了您的部落格,先把味增炒過,天哪!未免也太好喝了,超感動啊!謝謝您的分享!
  • ~~~
    也謝謝您的留言,與我分享您的喜悅!^^

    藍山嵐煙 於 2016/10/17 13:27 回覆