IMG_0051.jpg(日光燈的顏色失真,大家腦子裡要有調色機)日前和友人到一家生意滿好的素食小吃店簡單的吃個午餐,因為剛好天氣熱食慾不太佳,於是點了道乾麵。結果,實在是出乎我意料之外的平庸,你知道,本來就不會對普通小吃店抱著什麼美食的期待,可是萬一比不期待還低時,我的心裡就開始狂想:這樣也能賣?不如廚房借我我自己來。。。

就因為那天實在太打擊,(我不是非美食不吃的人,可也不要隨便到那種程度吧?)於是隔日午餐就做炸醬麵(到底是炸還是榨?我都昏了)。

結果太好吃,下午的點心和晚上的晚餐,大家通通吃炸醬麵也沒意見。

這份醡醬麵醬是以做好的素肉燥為基底,再去做更多的調味,所以味道比素肉燥還要香,因此素肉燥和素醡醬看起來一樣,味道和口感就是不同的喔!

材料:

做好的素肉燥扎實一飯碗,作法請看萬用素肉燥  (沒有事先做好素肉燥也無訪,只是材料份量都要邊做邊試)

皮酥約一個手掌大,處理後切碎末(這到底是什麼?請看下方照片與解說)

調味料:醬油1大匙,糖1/2~1大匙,甜麵醬2大匙,鹽少許。如有味霖1~2大匙更讚!(糖就可以少一點)

甜麵醬的好壞會影響整體的香氣,所以以上份量是我家的醬所需的量,如果買到較鹹的,就要減少份量或多加一點水。不一定。

作法:用多一點的油小火先炒全部的調味料,接著加入素肉燥和皮酥,加入兩碗水,蓋上鍋蓋燉煮個15~20分鐘左右既可(中途視蒸發度酌量加一點水做調整)。熄火前試吃鹹淡,醬汁本身就要鹹一點才方便拌麵喔!

IMG_0061.jpg用多一點的油小火炒香全數調味醬之後,還不要加水,就先加入碎皮酥拌炒均勻。火不開大。

IMG_0065.jpg之後才加入萬用素肉燥拌炒,顏色會很明顯的不同。這時候才加水,水大約快沒過表面就好,然後火開大一些,蓋上鍋蓋燉一下。

IMG_0073.jpg 完成時的醬色和湯汁。湯汁油很多,拌飯拌麵才方便。可以用鹽調整鹹度。

 IMG_0054.jpg 其實我也不知道這叫皮酥,是看到一本素食書上說的,問題是我去買的時候老闆也聽不懂,不如用形容的:『把很厚的麵皮炸成很硬的片狀物,像麵輪一樣耐放』然後大家就會:喔喔~~。這東西很常見,滷味必備物品之一,很有咬勁耐久煮,香味很重。我家的傳統市場的小雜貨店就有,或是一些賣乾貨米糧的店也有,比我想像中的普及,就是大賣場沒見過。萬一沒有,用麵輪取代也無妨,因為口感非常相似。

因為這類東西是用油逼出含水量炸成硬狀保存,因此很油,很硬,先用冷水沖洗表面可能有的灰塵(因為都是秤重零售),再放入煮開的水中,煮個十分鐘,可以快速軟化以及去浮油,之後還要繼續用冷水沖洗,儘可能去掉油脂再切成碎末狀,麵輪的方法也一樣。因為我對外面的炸油沒信心,能不要就不要,至於外食的商家會不會像我做得這麼仔細,那就不一定了。

就這樣。

因為之前講過萬用素肉燥,所以那也一直是我冷凍庫中的常備材料,很方便,做這道麵更是簡單。我連豆芽菜或青菜都懶得燙呢!不然賣相更好。

 IMG_0052.jpg 炸醬麵醬是有許多湯汁方便淋麵的喔!如果有素食店家想要改進配方,不用客氣,拿去吧!

說起來,要不是遇上不好吃的店,我也沒想到要寫這一篇,算是好因緣吧!哈哈

PS:用來拌飯超香,就像素滷肉飯了!(炸醬和滷肉到底有什麼差?)

      有差,差在:素滷肉燥的甜麵醬用量降低,多使用了豆瓣醬,豆瓣醬和甜麵醬大約是1:1的比例,其他醬油和糖,味霖則都一樣要有,還可以用素蠔油來取代一點醬油,味道吃起來就和炸醬配方略有不同。  

     原萬用素肉燥因為比較乾,適合用來冰存,做菜(例如乾扁四季豆,醬爆茄子,麻婆豆腐之類)或做湯麵都方便用來當基底或配料,它本身因為油水較少,拌飯略乾,但是味道一樣很好吃,是豆瓣醬的好吃,用他再來加工成炸醬麵或素魯肉燥,味道和口感就很豐富,也很有層次感,百吃不厭!


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  • 阿朱媽
  • 您寫的皮酥 生產的廠商包裝都寫"皮絲" (台語) 以前我住台中 那裏的小販都這麼稱呼
  • 我也搞不清楚,只是在一本食譜上看到它這麼稱呼,原來還有叫皮絲啊,謝謝,多學一個。

    藍山嵐煙 於 2011/03/14 12:47 回覆

  • Gloria Mak
  • 好味,做好放在家中,隨時吃....超讚揚
  • 謝謝。^^

    藍山嵐煙 於 2012/01/27 20:46 回覆

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