20141112_195306照道理說,傳統豆花是要用熟石膏粉去做的,在市面上也有賣家庭做的豆花粉,可以自家做豆花。不過,我個人對那包不知裡面為何物的白粉很感冒,也很不喜歡一直吃石膏粉,鹽滷是做豆腐比較好用,而且一般人也不知該去那兒買吧?(據說鹽滷做的口感不同,和「傳統」還是有些差異)。如果用常見的果膠粉凝結的豆花就是那麼的~嗯,滑嫩有彈性,好歸好,就是不若「傳統口感」。

所謂的傳統口感,實在很難形容,如果你沒吃過傳統豆花,那我實在沒辦法說給你聽,這大概只有土生土長的台灣人比較懂,不過,照以下這個配方來做,我想大概也有八分像傳統豆花了喔!(謙虛一點說八分,其實我覺得是九分,不專心吃就會覺得有十分)

我們家老蛋是豆花控,外面豆花攤現在都越賣越貴,給的豆花又很少,所以惹毛了豆花控從此不再踏入夜市(本來去夜市唯一也只為了吃碗豆花,現在連夜市都不用去了,有2年了吧?ps:已經戒掉炸臭豆腐了(高溫油炸都是劣油啊))。不去夜市之後,豆花控就轉往有機店買貴森森的有機豆花,一小桶(根本就叫一大碗而不是桶,這單位量詞差異很大)就很貴,帶回家兩三天就嗑光,常常也沒有留一碗給我,甚至直接在後陽台上給我看回收的空盒子。

這種吃豆花的方式實在很不划算!為什麼不自己做呢?

我也買過外面的豆花粉,但是那包白粉讓我很害怕(要加好多),心理很不爽的是:都自己做了,我還是不知道這包裡是什麼?還是要被外面牽著鼻子走!

家裡有鹽滷(10年前做豆腐用的),鹽滷豆花以後可以再來研究,現在對玩鹽滷還沒有很大的興趣。寒天粉就是家裡隨手可得的東西,在使用上又很熟悉,自然就是用寒天啦!

材料:要做多就等比放大份量

有機無糖濃豆漿350cc

清水100cc

寒天粉1/2小匙

玉米粉1/4小匙再多一點點(這是為了要破壞寒天粉特有彈牙口感)

Ps.如果沒有濃豆漿,使用普通濃度的豆漿,便可以把清水用豆漿取代,要用水煮寒天粉的原因,是因為要煮滾,用豆漿去滾比較容易燒焦或結豆皮,操作上比較需要小心。

(以上比例要很準,否則口感會略有差異。記得都是平匙喔!我做好幾次,雖然都很「傳統」,但細部還是有些不同,豆漿品牌和濃度也會有些許影響喔,搞不好寒天粉的牌子也會有一點差)

作法:

1.取約50cc的冰豆漿分到另一碗,加入玉米粉,仔細攪拌。

2.把剩的冰豆漿加熱到微溫,不要是冰的,否則沖入寒天裡很可能因為溫度遽降而結塊。

3.水+寒天粉,攪拌一下,放到小鍋裡,煮開,溶解,小火維持沸騰。

4.把微溫豆漿倒入正煮滾的湯鍋中。攪拌煮到小滾。

5.把那50cc含玉米粉的豆漿在攪拌均勻,倒入小滾的豆漿鍋中。全體再次小滾(一邊攪拌)就熄火。移入有蓋子的容器中靜置凝結。

C360_2014-11-03-15-52-46-681煮好的豆漿倒入玻璃碗裡。小心不要拿太高倒,豆漿很容易起泡泡。

C360_2014-11-03-15-53-17-616倒好後稍微刮除表面泡沫。

C360_2014-11-03-15-55-01-772然後半掩著放涼,夏天請隔水降溫,否則還沒凝結就先搜掉了。

要半掩著的原因是豆漿表面會結豆皮,如果表面太乾糙,那層豆皮就會很硬,如果保持很多水氣,那層豆皮就很薄,不會妨礙口感。如果全蓋,那當然就不會結豆皮了,但是這樣又不易散熱。

 

至於懶人糖漿,因為我們家都刻意減糖(因為對糖太上癮),所以豆花糖漿都用楓糖,有一點香甜味就夠啦,準備起來也好方便,連等糖融化都不必,而且楓糖比砂糖更多了一種香味,比較好吃。 

 

20141103_224658照片這一次沒有準備配料,以後有新的再補上來好了。

20141112_195303補新照。這是用黑糖去溶的懶人糖漿。

20141112_195226這一次做的豆花超嫩超好吃!還有自製地瓜圓。  

20141118_120759還有紅豆和花豆(另一次的地瓜,所以顏色和上面不同)。  

20141112_195209舀豆花都是一片一片的從上頭開始舀,可以預防局部塌疊,並且減少接觸太多空氣而大量出水。  

這個食譜如果搭配此舊文一起看,會更有意思 :豆子豆子我愛你


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  • 采婕
  • 請問,用來與寒天粉攪拌的清水(100c.c.),做多時也是等量放大嗎?還是都固定用100c.c.來調?謝謝。
  • 。。。
    請等量放大,才會容易均勻溶解,不客氣。

    藍山嵐煙 於 2015/02/17 22:51 回覆

  • 悄悄話
  • megusa‧美國
  • 請問您使用的是哪一品牌的寒天粉?因為要請家人購買寄到國外,所以沒有辦法自己先在台灣一一試用,謝謝
  • ~~~
    我沒有固定的牌子,而且目前使用的也是烘焙店賣的分裝小包裝寒天粉。只要是寒天粉(洋菜粉)都是可以的,差異性沒有太大。

    藍山嵐煙 於 2016/01/17 11:26 回覆

  • 訪客
  • 請問能熱吃會溶解嗎?
  • ~~~
    會。膠凍類的都不能熱食,寒天粉做的可以微溫,但會較為軟化。
    要熱食只能用傳統石膏粉做的豆花喔!

    藍山嵐煙 於 2017/04/29 10:10 回覆

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