藍山嵐煙の蔬食廚房

   聽說這道小點已經很久了，但是沒吃過就沒有興趣，一直到最近吃喜酒到大餐廳去，終於吃到了傳說中的餐前小菜：醃小番茄。乍吃時不太習慣，說不出有多好吃，不過一會兒之後就會覺得還想再來一個，是很順手的水果小零食。於是我端詳了半天，拍了張照片，想記住它的特色。

每家餐廳的作法都可能不同，我也上網到處找，作法都差不多，但是呈現出的外觀倒是差很多。例如餐廳吃的長這樣：

  看起來很像蜜餞，表皮很乾，所以QQ的帶點兒脆度，裡面柔軟濕潤，但也沒有濕到滴得出茄汁來。醃的很入味。又甜又鹹又帶點兒酸氣。

於是乎我也自己在家裡動手做起來，做了幾次，發現味道都不錯，但是外觀口感差異是有的。

例如這張照片，醃的比較濕潤，看起來水水的，但不會泡在湯汁裡，吃起來有「爆漿」的驚喜，幾乎有一種入口就爆開，然後瞬間化掉的趣味。但是第二張照片餐廳裡的就很乾，口感Q，不會爆漿，但是略有咀嚼感，也是樂趣。

我做了幾次，都沒能做出餐廳像「蜜餞」的感覺，但可以做得很類似了。所以「蜜餞感」和「爆漿感」家人各有喜好，以下一一說明。

（這不是很簡單的東西嗎？怎麼搞得好像很複雜？）

首先，最麻煩的步驟在於去番茄皮。

很多人都在番茄屁股底下用刀子劃個小十字，入水煲燙之後皮就會裂開來，是沒錯，但是，小番茄很小，數量又多，每一顆都要畫上兩刀（還不能切進果肉中）就會是「大工程」了！假設你做100顆，每顆兩刀可就200刀了耶！以我這麼懶，當然要想辦法簡略。而且番茄蒂頭處的皮比較會相黏不好剝，最後你在剝皮時可能還要多一個動作扯一下蒂頭，100顆就要扯100次了柳～～因此最簡略的辦法就是一顆一刀就直接去蒂頭，就好了。

要切的很薄很薄，不切傷果肉喔！

 噹～就這樣完成一顆了。皮不用切斷也沒關係，最後會一起掉的，有沒有很省時又省力？所以你做幾顆番茄就切幾刀，一點都不必增多。

之後煮水到沸騰，一口氣倒入所有的小番茄。這裡有差別了。。。。 

緊實的番茄一入滾水，馬上熱脹冷縮作用，皮就裂開了！如果你喜歡吃「蜜餞感」的，一看到皮裂就馬上撈出來啦，不要再泡滾水了。這個過程幾乎只有10秒的時間喔！

如果喜歡「爆漿感」的，就讓番茄煮到四周有小泡泡，但是不要滾，之後馬上撈起來。這過程大約1分半～2分鐘。

番茄基本上要生醃，不要煮熟，不過如果外皮有點煮熟，就會軟化，因此裡面的果汁就容易滲出來，吃起來就容易有「爆漿感」，整體果肉也會變得較軟，入口就會化開。相反的，喜歡「蜜餞感」的果肉要緊實，就不能燙熟，所以皮一裂開就要馬上離水，這樣子果肉就沒熟，比較會有彈性了。

要是喜歡爆漿感但是不小心煮過久，一撈起來番茄會破掉，果肉會糊掉，裡面的果汁也都會流出來，就不能醃成一粒一粒的了。只能拌成泥糊狀吃了。

撈起來之後我快速用冷水過一下，馬上瀝乾，沒有的話也沒關係，小心燙手。

之後剝皮就很快，不費吹灰之力就脫掉了。

全部剝好皮就再瀝乾水份。

材料準備：梅子粉1大匙。

因為照片紅得太鮮豔，不容易看到梅子粉，因此我調整了拍攝模式，降低紅色，所以以下兩張照片就比較樸素。

把梅子粉均勻灑上去，讓每一粒都有沾到，分布密度大約像照片中這樣就夠了。如果梅子粉沾太多，會醃的太鹹，就不太好吃了。一碰到梅子粉（有鹽），番茄就會開始脫水，所以底下用濾網，讓脫出的水不要浸泡著果肉，會讓果肉爛爛的。或是每隔一段時間就檢查，倒掉水份。期間都不需要再加梅子粉了。

我放在冰箱中冷藏脫水，看梅子粉的量，量多，醃的時間要越短。我習慣醃一個晚上，連內部都能入味。

脫水之後的果肉會有皺紋，用開水輕輕洗掉表面的梅子粉，瀝乾，就好吃了！

  照片這一次是「爆漿感」的，所以看起來比較濕潤，也很柔軟，小心翻動以免壓破。

其實一個人就可以嗑掉一整碗～

ps：選擇體積比較大的小番茄才好脫皮，太小粒的就直接新鮮吃吧，免得搞半天還是一碗而已，覺得沒意思。建議買很便宜的小番茄來做，市面上便宜的小番茄不外乎是因為偏酸、肉質偏硬、皮偏厚，偏偏這在做醃番茄時是最好的條件呀！偏酸醃過後比甜的還好吃！肉質厚的醃起來口感密實，嚼起來很舒服！皮偏厚的在切皮時很好切，不會不小心就切進果肉裡！而且便宜又加工才顯出它的必要性啊！很甜又嫩皮的番茄，直接吃就好了！