藍山嵐煙の蔬食廚房

 有時候人很奇怪，就是不知道為什麼只想吃很簡單很簡單的食物，太豪華還不行。前陣子超想吃陽春麵，又加上婆婆做了一大碗公嚇死人多的素肉燥，我冰在冷凍庫中慢慢吃，這時候用來作陽春麵真是太適合了。可是陽春麵還是有更陽春的作法，以及稍微厚工的豪華陽春麵作法，端看各位當時想吃的程度有多高，在來決定要多豪華的陽春麵？

 

      我小時候不懂陽春麵的意思，還覺得陽春這兩個字取得真好聽，大概是指清湯麵的意思吧？那時候還吃葷，家裡附近的夜市陽春麵上面除了青菜，有時候還會加一個貢丸，或是一片薄薄肉片，有時候還會問我要不要加蛋？清爽的湯頭加上一點點油蔥肉燥，就整個香氣逼人，那是我認識陽春麵的最早記憶，覺得這個好名字取得真可愛。

     不知道到了哪個時候才了解了『陽春』的意思，還有點小小的失落感：原來陽春指的是最簡單不豐盛。。。小小的心靈有點兒說不出的感受，這才懂了媽媽以前常跟我們說她做小姐時為了省錢，連一碗陽春麵都捨不得吃的真正意思。

先來講萬用素肉燥，這是我婆婆發明的配方：

材料：大蒜兩瓣拍碎切碎（全素者用薑末取代，約1/2大匙）

乾素肉碎一大碗用水泡開擠乾備用（會發漲）

豆瓣醬約1t

潮溼型的豆匙約2大匙 （可以不加）

醬油適量（調成醬色用）

糖（或味淋）

也可以用一點點乾香菇碎末，很香

作法：

1.用較多的油（我婆婆用油比我多很多，果然順口好吃）小火爆香大蒜（或薑末），之後放入豆瓣醬和豆匙和醬油繼續炒香，加入泡開的素肉碎充分翻炒，用醬油調整鹹度，加點水煮個10分鐘，直到收汁。

2.做出來的素肉燥是乾的，粒粒分明，最底下會滲出一點點油，沒有任何湯汁。

可以放冷凍庫長期保存。使用大蒜香味較強烈，但完全吃不出來有大蒜味，因為整個煮甜了。

用薑末味道溫和，但不要太多而把薑味凸出了，其實整體氣味是融合的說不出哪一個材料最強。 

 素肉碎，大豆分離蛋白製成，無味。我喜歡有機的，品質較好口感也優，又是良好蛋白質來源。

唯有大豆蛋白碎的豆臊味頗重，需至少換水泡開3次，最後要完全瀝乾水分才下鍋，也需要重口味的醬料才能完美掩蓋臊味。

 

陽春法的陽春麵：

材料：（約兩三人份）

紅蔥頭看大小，大的就三辮切末。（全素者可以取代為：乾香菇末＋榨菜末來爆香！我個人喜歡乾香菇比例比榨菜高一點點，因為榨菜爆香過後的氣味很濃，我不想在清湯麵中凸出這一味，看個人囉！）

花干或油豆腐（我愛花干我愛花干我愛花干）

青菜自己燙

香菜或芹菜末適量

素肉燥每人份放一大匙

昆布高湯粉1/2小匙（也可不用）

作法：用油小火爆香紅蔥頭，我是不爆到變金黃色的，大約有點乾而已，我覺得爆的太金黃會有點苦。

之後加入清水和高湯粉以及花干一起煮到大滾，另用一鍋煮好麵條，將湯頭淋在青菜，素肉燥和芹菜末上，灑上一點點白胡椒粉。（花干或油豆腐或豆泡都要一起滾湯，因為豆香味也會融入湯中喔！）

 

豪華版的陽春麵：

以上材料都一樣，或是放入你的冰箱中的材料。不用高湯粉，自己做簡單的高湯。（陽春高湯方法也要陽春）

高湯：

中型白蘿蔔一條切大塊

水約2500cc

昆布一條。（日式超市都有賣做高湯用的乾昆布，有白色的結晶粉末，千萬不要洗掉啊！那是天然味精！）

水煮開了放入蘿蔔加蓋子滾上20分鐘，之後再加上昆布煮上10分鐘即可。不必放鹽或油脂。冰在冰箱中之後幾天要做湯都很好用。（昆布可以撈出來切段來吃，或是用來煮昆布味噌湯）（白蘿蔔也可以撈起來另沾醬油膏和香油吃）變成陽春小菜。

高湯懶人版：把一條乾昆布剪小塊，乾香菇數朵隨意沖洗乾淨，兩者一起丟進寬口水壺中蓋好，丟進冰箱至少浸泡10小時，你就有懶人高湯可以使用了。覺得太濃就稀釋使用，太稀就多倒一點。

最後，我連吃了五天中午都吃陽春麵，最後終於謝謝下次再聯絡。

口味小變化：陽春麵湯在煮的過程中多加一小匙素沙茶醬，不要讓沙茶味道凸出，把它當「高湯底」使用，鮮味會升級喔。

 

素肉燥還有不同的作法喔～以下是延伸閱讀

1.台式油蔥風味香菇素肉燥

2.素榨醬