藍山嵐煙の蔬食廚房

 我的部落格中，茄子是非常常出現的食材，往下面鍵入『茄子』來做站內搜尋還會嚇到，呀！我說過的茄子真是多啊！去年也說過茄子，今年也要再說一次，外觀看起來雖差不多，口味卻有不一樣喔！

夏天的茄子真是好吃的不得了，我快上癮了。不過我還是照樣不油炸，就是做不出像餐廳那樣的味道。可是，在我無限的改良之下，以及換調味料之下（原來這也很重要），這一道茄子又進化了，於是趕快上來分享給嗜吃好茄子的大眾。

茄子切法：對切成段而已。請看照片，不同的切法入口的感覺略有不同喔！

我不愛太軟爛的口感，喜歡在軟嫩之中又帶有一點點口感。。這怎麼形容呢？都是軟爛的，但是這樣的作法和蒸爛的茄子就是有所不同。

 

材料：

茄子約2條（中大型，如果比較小條就要3根)

九層塔1小把

調味料：  薑末約1小匙   蔥末約1/2碗再少一點點   醬油1小匙   醬油膏1大匙   糖1/2小匙（如果使用甘甜醬油則不用）  番茄醬約1小匙   水少許

作法：

先將調味料全數放入一個碗中，攪拌好備用。

茄子洗淨先分段切成約大拇指的長度，然後再從中間剖開一半。熱約油1又1/2大匙的油，乾炒茄子，要用中小火一直翻動，不加水，炒到有點乾香味出來，或是有一點點焦色，起鍋放置一旁。（這是我最愛的作法，少油又香又有口感。）

再加約1/2小匙的油，將調好調味料的碗倒入爆香。因為我使用的醬油膏和番茄醬本身有點勾芡感（請看以下說明），因此不需另外芶薄芡。可是情況加一點水，調整溼潤度和稠度，試吃，不夠鹹可以加一點鹽做調整。

將乾煎好的茄子全數倒回調味料中拌炒，放入九層塔即可熄火。

 

好了，接下來要來推薦以下這兩款醬油膏。

以往我一直愛用某牌子的素蠔油醬油膏，好像也是萬家香的吧？終於某一天，我膩了，於是開始了一連串為期一年多的醬油膏流浪記，怎麼說呢，就是開始嘗試其他不同牌子的醬油膏（其實醬油也是，醬油還在流浪中），可是要等一瓶吃完再買一瓶，往往也都是三五個月到半年之久。又加上我這人（太）務實，不會一次多買幾瓶一起試，所以就一瓶一瓶的流浪著，希望能找到一個讓我固定不要再換來換去的牌子。

我這人選醬油很麻煩，首先，一定要純釀造，第二，要不含防腐劑，第三是不含香料，色素就更不必說了。

不蓋妳，很多醬油是有含香料（或寫調味料）的，我總覺得奇怪，純釀造就是吃天然風味，幹嘛還要用香料去調整味道呢？

 光是堅持以上三點，就夠妳站在醬油櫃子前選半天！

其實用醬油和油膏和個人的口味與做菜習慣有很大的關係，實在沒有誰最好這種事，所以以下推薦的是以我的口味與習慣來說，最近最喜歡的牌子。

第一名就是左邊這一瓶，大吟釀，甘甜油膏。右邊這一瓶是第二名。

   醬油膏是件麻煩的事。因為醬油本來就是水狀的，要做成膏狀，就必須要勾芡它，用什麼勾芡？用澱粉是最方便的，用果膠類也是可以，但是這類東西都不耐儲放，比醬油本身更容易腐敗，於是免不了要用到防腐劑。至於到底要怎樣做到如標示上的不放防腐劑呢？這真是工廠內的技術問題了。

原本我用的是右邊這款醬油膏，它的味道讓我一試就愛上了，可惜，它有含防腐劑，於是每次在吃涼拌菜時，沾著醬油膏總是心理不太舒服，勢必還要流浪下去。於是最近出了一款新的甘甜醬油膏，一看竟然不含防腐劑，還純釀造，實在很心動。

當我拿著在看時，賣場內推銷醬油產品的媽媽就上前來關心，她的老闆應該不是這家牌子，她馬上說：『這罐太貴了啦！醬油膏這樣太貴了。』可是她也沒推銷我其他牌子，就和另一個推銷油品的媽媽聊了起來，意思就是醬油膏便宜的就好，不是做菜常放的調味料云云（不是講給我聽）。這時候我才去注意價錢，唉呦，以容量來說，這罐甘甜醬油還真是貴耶！

我馬上就買了。（奇怪的客人每天都有）

回家趕快試，好笑的是，它非常『膏』，我的意思是，用過那麼多種醬油膏，第一次遇到很難倒出來的醬油膏！太～濃了點吧？像倒番茄醬一樣需要有一點兒耐心。可是它的甜度真的很高，也不死鹹，很適合我會加高湯或其他醬油來做調和，一試吃，啊！馬上終止我的醬油膏流浪記。這一款作為基底真是太好了！（我平常調沾醬都是混合的，沒有只用一種醬的，比如涼拌豆腐，就會醬油膏＋醬油1＋醬油2＋糖＋水或是清湯做混合）（又ps：我的醬油又有分數種不同特色的）

話再說回來，用這款甘甜醬油直接做菜，（如同上面的茄子）味道真是大躍近！不用再加糖調整溫和味，直接一瓶搞定！而且，又因為它太『膏』，因此加一點水之後就有自然的溝薄芡之感，實在是懶人之福，我也省了調太白粉水了。

因此，這瓶用的好快，差點連醬油都被取代了，哈哈哈，不行啦，醬油還是有醬油的必要性，只是我正在熱頭上，最近所有和醬油有關的料理我都加這一瓶。。。

好了，推薦完畢。不保證會忠心多久，大家也看著辦吧！嘿嘿

 

可以參考去年的茄子：紫茄醬燴飯