用乾燥茶樹菇做～菇蕈燉飯 @ 藍山嵐煙の蔬食廚房

很喜歡牛肝菌菇非常特殊的香氣，可是它太貴了。多年前已經忘了為什麼，我用茶樹菇乾取代乾牛肝菌菇之後，竟然發現滋味和香氣也有幾分相似，搭配鮮香菇和鮮蘑菇一起做，這燉飯有另一種美妙滋味，可以搔搔思念牛肝菌的癢處。五辛素/含奶。

往常都要跑去迪化街或是特殊乾貨店才買得到茶樹菇乾，也因此這道能搔癢的特殊燉飯也還是很難吃到。最近在大潤發看到進了茶樹菇乾，而且價格也親民，令我十分興奮！不，應該說是太高興了！

不是所有的菇類乾燥後都會有特殊香氣。一旦是可以乾燥使用的菇，它的香氣一定值得你嘗試。例如鮮香菇和乾香菇的氣味就大不相同，新鮮茶樹菇（大潤發也有賣）和乾燥茶樹菇兩者氣味也是相異。我覺得乾茶樹菇的香氣真的比較類似西方國家的乾燥野菇，而乾香菇就真的很東方菜餚的滋味，兩者差異很大，口感也截然不同。

這道燉飯作法比較接近傳統義式風味，但因為材料取得要方便的關係，用了我們常見的食材取代。例如白酒用米酒取代，義式米用糙米取代。

假如家裡有白酒，那就上場吧！白酒是不甜的葡萄酒，種類眾多，不飲酒的我沒有研究，也不會特別去買。家裡的米酒只在冬天燉補湯時使用，往往一小瓶就能用上2～3年。做這燉飯要的是不甜的酒類並且燉到酒精揮發完全，會留下發酵的一種香氣，這是義式燉飯裡很重要的調味靈魂，因此千萬別用甜味酒來取代。

義式米其實網購也是有，他的米粒耐燉煮，會出糊但卻不爛，和我們的米是完全不同，因此以前平價的店家用白米來做燉飯，就顯得像在吃「乾稀飯」，這口感是差很多，義大利米是軟而有口感的，我們的米很難軟而有口感，因此糙米就可以略微模仿一二。（也難怪，什麼地方長出來的作物，就會有適合它的料理出現）（所以用白米做燉飯就很難口感正確了）

原傳統食譜所用的白酒和起司量在我眼裡都很多，這版本算是清淡台灣胃會喜歡的小品。

材料：3人份（單位：公克）

乾茶樹菇，去掉根部硬質後秤20g。（有的乾貨有去掉根部硬質，有的沒有，我覺得根部硬質處不太適合做燉飯，口感很硬煮不爛）

鮮蘑菇100，切小丁

鮮香菇80，切小丁

新鮮紅蔥頭，去皮後可食用部分，大約淨重50g。切末。

米酒50，白酒更好

動物性鮮奶油30 （可以用鮮奶取代，但是數量要多一倍）

帕馬森起司30（30～50之間都是濃郁好滋味，只是價格問題）

生糙米2杯（大同電鍋量米杯）。事前要蒸熟備用，否則生糙米下鍋要煮到熟會太～久～

材料介紹：

這是大潤發進的品牌。買過其他品牌，產地清一色都是大陸。

乾茶樹菇外觀，乾的時候味道還沒有很明顯，這家有去掉根部硬質。我之前在南北貨商店買的就沒有去除，沒去除的會非常硬，雜質也很多，泡了也難以切開，除非用來燉湯取其香味，否則不適合用在做燉飯。

乾茶樹菇要分開清洗之後，用水浸泡約5～10分鐘，然後去掉泡的水。是的，倒掉泡菇的水也會倒掉香氣，它的特殊香味在泡水之後就釋放出了，但我擔心有沒有藥物殘留？近年來都強調倒掉第一次泡乾菇的水，就是預防在種植或燻製過程中是否有添加藥劑？現在世代不同了。我寧可損失香氣選擇倒掉泡菇的水。就算是台灣買的乾香菇也是如此。

這是第2次泡的水，否則水色更深。泡軟一點之後就切小段（它即使泡水也不會變得非常柔軟）

3種都很香的菇類，鮮菇的部分，也可以用杏鮑菇取代蘑菇，其他無強烈香氣的菇就不太適合。

作法：

1.先用油炒香紅蔥頭末，中小火大約要翻炒2分鐘後，才把所有菇丟進去炒，不加水，反而是要把鮮菇的水分炒出來。等到感覺越炒越濕就是對了。這個步驟是這道燉飯香氣來源最重要的時刻。

2.加入清水（高湯更加）剛好蓋過菇菇，開始燉煮。加鹽，如下圖。

要一直保持這個水量。

3.加入米酒和熟糙米，保持水量剛好蓋過表面，中小火燉煮，要不時攪拌，除了預防燒焦，也要適當的煮出一點米糊。煮上約5分鐘，或是使米粒軟而不爛的狀態。

PS：如果要從生米開始煮，網友建議的版本比較正統：在2時先加入生米和菇一起拌炒，再加酒，繼續拌炒一兩分鐘到米有點半透明，且快收乾時，才開始加高湯或水。分多次慢慢加水分，一直攪拌避免米粒黏鍋底。加高湯的動作一直到米的熟度、硬度正確煮好了，才停止，再燜個5分鐘。這樣煮出的米會吸收高湯精華，散出的米糊也會很柔細，讓燉飯有濃稠感。

4.最後加入起司和鮮奶油，嚐味道，微調。讓湯汁略為收乾到整體材料的一半。即可離火上桌。用黑胡椒粉調味。（乳製品都最後加，不需要煮太久）

每一口都吃得到菇菇，好香！茶樹菇特殊的香味讓鮮香菇的氣味更加不同，吃到後面完畢時，盤子裡的湯汁是剛剛好被吃完，不會留下湯湯水水的狀態才是恰到好處的。