超好用的白醬 @ 藍山嵐煙の蔬食廚房

像乳液一樣的白醬，可以做很多東西。而且也方便冷凍保存，這是第一次專文圖解的介紹簡單的白醬作法。

以下是較低脂的配方，我本人不愛奶香味超重的基底醬，喜歡清爽的白醬，所以配方中採用大量的水來取代牛奶，並且用少許鮮奶油來提高奶香味，雖說如此，其實做出來你會發現：奶香味還是很重啊！所以最後還是要稀釋才能使用在其他料理中喔！（當然，如果是強調奶香味的料理，就不必稀釋太多了）

又因為是基底醬，因此事前沒有用鹽或糖來調味，因此也不干擾最後的料理。

材料：

無鹽奶油70g 麵粉70g 水600g 鮮奶150g 鮮奶油約50g（不到）月桂葉2片（可以不放）

作法：

1.先小火熱鍋，放入奶油融化，小心奶油不要燒焦了。

2.全部融化後隨之分兩次倒入麵粉，依舊保持小火狀態，不停的拌炒麵粉。

3.全部拌炒約兩三分鐘，麵粉糊會小小的發泡，香味也會飄出來。接著一口氣倒入水，趁水還沒煮開之前趕快將麵粉糊攪散溶解。

4.越攪拌就開始越濃稠，一直小火喔！到後來要煮開時整體是很滑順的乳液狀，完全沒有任何結塊喔！（這期間要不停的小火慢慢攪拌）

5.月桂葉在滑順狀之後就加入，之後再加入鮮奶。

6..一直到整體有小小的冒泡微滾就熄火，熄火後才加鮮奶油攪拌均勻。會是很美麗滑嫩的白色乳液狀。

鮮奶少一點沒關係，可以用水來補，但是沒有鮮奶油的話，奶香味就會比較淡，因為這是濃縮的白醬，因此做好現嚐的奶味應該要比較重一點。放涼後月桂葉就取出丟棄。PS：月桂葉會使奶醬的香氣更加精緻多層次，可以減低濃濃奶味的膩口感，所以沒有加也沒關係。（話說這個版主是有這麼討厭重奶味啊？）

熄火後全體倒入另一個大鍋加蓋放涼（炒鍋本身有蓋就不用移鍋），如果不加蓋，表面會凝結成一片硬皮，雖不影響味道，但有可能之後做其他料理時結塊處不易攪散，外觀上比較不好看。放涼後因為澱粉會繼續吸水，所以不再像乳液狀，會稍微有點凝固狀態，沒關係。到時候用在料理還要稀釋。

這是動物性鮮奶油，小瓶裝，比較方便做料理時使用。（千萬別買到植物性鮮奶油，因為含糖）

做好新鮮的白醬可以直接稀釋使用（加高湯），要視料理的需要調整白醬的濃稠度。這個很濃，不能直接不稀釋就做料理用喔！

冷凍保存的注意事項：冷卻放涼後，用飯碗分裝成九分滿為一份，附上保鮮膜冰入冷凍庫結凍，一夜之後取出移入密封的大保鮮盒繼續冷凍保存。或是一開始就分裝到小的保鮮盒中，當然也可以用塑膠袋來分裝。

用飯碗分裝的原因是，每一碗的份量很剛好做一份菜餚或一鍋濃湯，免得一次冰一大塊要用時敲不開，不如在冷凍之前就預先分配好每次的使用量。

冰好的白醬看起來很像香草冰淇淋，表面細緻，很滑順的樣子，但是結凍的很硬，敲都敲不動。要使用前可以提早退冰（連著保鮮盒去泡熱水），或是用微波爐稍加融化，如果硬梆梆的就直接丟到湯裡煮，反而要等很久，而且很難立刻攪散均勻喔！

ps：冷凍過後又解凍的白醬，會比較難馬上分散溶解在湯裡，會比較像「漂浮的小麵團狀」，因此需要多攪拌幫助小麵團打散，只要加入溶解的水份比例正確，慢慢的攪拌之下（同時間也用中小火去煮），白醬會恢復柔滑的乳液狀態喔！

2013年補充：

以上的配方大約可以做成4～5碗濃白醬，我因為上網買送給親戚新生寶寶的禮物時，意外看到現在有這個產品這麼適合我拿來做冷凍醬汁！（一個170ml，剛好是一個飯碗的份量呢！）所以特推薦給大家，我想大家也都不會沒事去看育兒用品網站吧？除了當禮物選購，我也給自己買了大號的一份，真是太符合我的需求了：要大小恰當，不佔空間，耐冷熱，安全，密封度佳，大號的一盒4個，剛剛好分完後還剩一份在鍋子裡，鍋子裡的就直接當餐使用掉不必凍起來。太方便啦！其他使用心得。

至於白醬的應用，可以做西式濃湯，奶油義大利麵類，焗烤起司用的基底醬，這真是很萬用啊！在以前po過的許多菜餚中，都有使用到白醬，但這是第一次專文來圖解說明，因為可以一次做起來放冷凍庫，所以是我冷凍庫中的常備用料。想知道白醬用法可以到旁邊用『白醬』來做站內搜索，會有很多喔！今後也會繼續介紹白醬的使用法。

接下來做一鍋西式玉米濃湯。

材料：用未稀釋的濃白醬一飯碗，玉米粒罐頭一罐，月桂葉1片（可不加），鮮奶油，奶油。

先把約4人份的清水煮開，倒入一罐玉米粒罐頭，再加入月桂葉，一碗白醬，鹽，耐心的慢慢攪散。冷凍的白醬則要多花一點時間（最好事先退冰），小火，慢慢把它融化均勻，不要一次大火就把它煮滾，會結塊喔。

接下來看看你要的濃稠度是否適合？太稀就加點麵粉水勾芡，太濃就再加水稀釋，嚐味道，奶味太淡就加點鮮奶或奶粉調開的牛奶。

最後在湯裡加入一點奶油，會更滑順，起鍋前加入鮮奶油少許就好了。這夠簡單吧！

ps：
要更豪華，就在這個基礎上加料。例如加上馬鈴薯小丁或薯泥，或是加上火腿，或是青豆一起共煮就完成了。

使用玉米粒罐頭可以吃到很多玉米粒，若使用玉米醬罐頭則吃不到顆粒。月桂葉在上桌時就可以撈除。我們家小孩超愛西式玉米濃湯，反而不喜歡中式打蛋花的那種清爽玉米蛋花湯。