IMG_0187.JPG 像乳液一樣的白醬,可以做很多東西。而且也方便冷凍保存,這是第一次專文圖解的介紹簡單的白醬作法。

 以下是較低脂的配方,我本人不愛奶香味超重的基底醬,喜歡清爽的白醬,所以配方中採用大量的水來取代牛奶,並且用少許鮮奶油來提高奶香味,雖說如此,其實做出來你會發現:奶香味還是很重啊!所以最後還是要稀釋才能使用在其他料理中喔!(當然,如果是強調奶香味的料理,就不必稀釋太多了)

又因為是基底醬,因此事前沒有用鹽或糖來調味,因此也不干擾最後的料理。

材料:

無鹽奶油70g   麵粉70g   水600g    鮮奶150g   鮮奶油約50g(不到)  月桂葉2片(可以不放)

作法:

IMG_0181.JPG1.先小火熱鍋,放入奶油融化,小心奶油不要燒焦了。

IMG_0182.JPG2.全部融化後隨之分兩次倒入麵粉,依舊保持小火狀態,不停的拌炒麵粉。

 IMG_0184.JPG3.全部拌炒約兩三分鐘,麵粉糊會小小的發泡,香味也會飄出來。接著一口氣倒入水,趁水還沒煮開之前趕快將麵粉糊攪散溶解。

IMG_0187.JPG4.越攪拌就開始越濃稠,一直小火喔!到後來要煮開時整體是很滑順的乳液狀,完全沒有任何結塊喔!(這期間要不停的小火慢慢攪拌)

5.月桂葉在滑順狀之後就加入,之後再加入鮮奶。

6..一直到整體有小小的冒泡微滾就熄火,熄火後才加鮮奶油攪拌均勻。會是很美麗滑嫩的白色乳液狀。

鮮奶少一點沒關係,可以用水來補,但是沒有鮮奶油的話,奶香味就會比較淡,因為這是濃縮的白醬,因此做好現嚐的奶味應該要比較重一點。放涼後月桂葉就取出丟棄。PS:月桂葉會使奶醬的香氣更加精緻多層次,可以減低濃濃奶味的膩口感,所以沒有加也沒關係。(話說這個版主是有這麼討厭重奶味啊?)

熄火後全體倒入另一個大鍋加蓋放涼(炒鍋本身有蓋就不用移鍋),如果不加蓋,表面會凝結成一片硬皮,雖不影響味道,但有可能之後做其他料理時結塊處不易攪散,外觀上比較不好看。放涼後因為澱粉會繼續吸水,所以不再像乳液狀,會稍微有點凝固狀態,沒關係。到時候用在料理還要稀釋。

IMG_0170.JPGIMG_0171.JPG 這是動物性鮮奶油,小瓶裝,比較方便做料理時使用。(千萬別買到植物性鮮奶油,因為含糖)

     做好新鮮的白醬可以直接稀釋使用(加高湯),要視料理的需要調整白醬的濃稠度這個很濃,不能直接不稀釋就做料理用喔!

冷凍保存的注意事項:冷卻放涼後,用飯碗分裝成九分滿為一份,附上保鮮膜冰入冷凍庫結凍,一夜之後取出移入密封的大保鮮盒繼續冷凍保存。或是一開始就分裝到小的保鮮盒中,當然也可以用塑膠袋來分裝。

用飯碗分裝的原因是,每一碗的份量很剛好做一份菜餚或一鍋濃湯,免得一次冰一大塊要用時敲不開,不如在冷凍之前就預先分配好每次的使用量。

IMG_0006.jpg 冰好的白醬看起來很像香草冰淇淋,表面細緻,很滑順的樣子,但是結凍的很硬,敲都敲不動。要使用前可以提早退冰(連著保鮮盒去泡熱水),或是用微波爐稍加融化,如果硬梆梆的就直接丟到湯裡煮,反而要等很久,而且很難立刻攪散均勻喔!

ps:冷凍過後又解凍的白醬,會比較難馬上分散溶解在湯裡,會比較像「漂浮的小麵團狀」,因此需要多攪拌幫助小麵團打散,只要加入溶解的水份比例正確,慢慢的攪拌之下(同時間也用中小火去煮),白醬會恢復柔滑的乳液狀態喔!

 2013年補充:

以上的配方大約可以做成4~5碗濃白醬,我因為上網買送給親戚新生寶寶的禮物時,意外看到現在有這個產品這麼適合我拿來做冷凍醬汁!(一個170ml,剛好是一個飯碗的份量呢!)所以特推薦給大家,我想大家也都不會沒事去看育兒用品網站吧?除了當禮物選購,我也給自己買了大號的一份,真是太符合我的需求了:要大小恰當,不佔空間,耐冷熱,安全,密封度佳,大號的一盒4個,剛剛好分完後還剩一份在鍋子裡,鍋子裡的就直接當餐使用掉不必凍起來。太方便啦!其他使用心得

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至於白醬的應用,可以做西式濃湯,奶油義大利麵類,焗烤起司用的基底醬,這真是很萬用啊!在以前po過的許多菜餚中,都有使用到白醬,但這是第一次專文來圖解說明,因為可以一次做起來放冷凍庫,所以是我冷凍庫中的常備用料。想知道白醬用法可以到旁邊用『白醬』來做站內搜索,會有很多喔!今後也會繼續介紹白醬的使用法。

接下來做一鍋西式玉米濃湯。

材料:用未稀釋的濃白醬一飯碗,玉米粒罐頭一罐,月桂葉1片(可不加),鮮奶油,奶油。

先把約4人份的清水煮開,倒入一罐玉米粒罐頭,再加入月桂葉,一碗白醬,鹽,耐心的慢慢攪散。冷凍的白醬則要多花一點時間(最好事先退冰),小火,慢慢把它融化均勻,不要一次大火就把它煮滾,會結塊喔。

接下來看看你要的濃稠度是否適合?太稀就加點麵粉水勾芡,太濃就再加水稀釋,嚐味道,奶味太淡就加點鮮奶或奶粉調開的牛奶。

最後在湯裡加入一點奶油,會更滑順,起鍋前加入鮮奶油少許就好了。這夠簡單吧!

ps:
要更豪華,就在這個基礎上加料。例如加上馬鈴薯小丁或薯泥,或是加上火腿,或是青豆一起共煮就完成了。

IMG_0168.JPG使用玉米粒罐頭可以吃到很多玉米粒,若使用玉米醬罐頭則吃不到顆粒。月桂葉在上桌時就可以撈除。我們家小孩超愛西式玉米濃湯,反而不喜歡中式打蛋花的那種清爽玉米蛋花湯。

 

如果要做南瓜濃湯,也是把蒸熟南瓜打泥,和上面作法相同就可以了,不過會煮的比較大鍋,因為南瓜本身也會濃稠感,所以整體的湯要加多一點點水。這是南瓜濃湯的其中一種作法。

好吧,去廚房動動手囉!一次做起來冰著,這是懶人下廚的密招。


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    藍山嵐煙 發表在 痞客邦 留言(37) 人氣()