夏天又到了,很自然的就會想到家裡有製冰淇淋機,這是在美國的COSTCO買的,至今已經超過五年了。自從自製冰淇淋後,我們就習慣吃Häagen-Dazs 等級的冰淇淋,所以嘴巴已經被養的很刁,一般市面上的椰子油冰淇淋讓我們完全無法接受,為什麼冰淇淋要吃假的呢? 

 

     啊?許你一頭霧水,沒關係,下次買冰淇淋請注意一下成分說明,一般低價冰淇淋的主原料都是椰子油,那是用椰子油去做成鮮奶油再打發而成的(可能是氫化過的),再加上香料、色素和乳化劑所調出來的假冰淇淋(好一點的還有加奶粉就不錯了),所謂的真冰淇淋就是指用鮮奶或鮮奶油當主成分,用蛋和天然材料做出的冰淇淋,這兩者的成分差得太遠了。      
         
      多年前第一次注意到冰淇淋是用椰子油做的時候非常吃驚,源自於我做手工皂時從食品材料行叫一大鐵桶的椰子油,發現椰子油桶上說明主要用途是:做冰淇淋。咦?椰子油是飽和脂肪酸,不是不適合現代人長期食用嗎?沒錯,植物油之中,椰子油和棕櫚油(做泡麵的油以及外食餐廳的油炸油)都是高飽和脂肪酸的油喔!(這種油比較耐高溫適合油炸)所以拿來做肥皂很好用,大量吃到肚子裡卻不太好,尤其你若是個飲食西化又愛吃肉類的人,椰子油或棕櫚油並不適合當長期食用油。

        結果我開始注意市售冰淇淋的成分,真的都有椰子油(連布丁都用椰子油咧),少數價格很高的冰才沒有椰子油,而是全用奶製品製作(包含奶粉,牛奶,奶水和鮮奶油等等的真乳製品)。從價格就能知道品質,所以你去看哈根達斯一小杯就超過200元(當然,進口冰也貴在運費),成分中可不會用椰子油提煉出的植物性脂肪來混充乳脂。要把清清如水的植物油做成白色濃奶狀,你說這是不是高度加工的人工製品?而且植物油本身有乳香味嗎?做成白色乳脂狀的植物油竟然還要有濃濃牛奶香?這裡學問可多了!

        但也不能說這是黑心,你我從小到大,大部分都是吃這樣的低價冰淇淋吧?為了要普及,就要降低成本,以植物性脂肪再增添一點真的牛奶成分,一般人就覺得很香濃好吃了,否則小時候一大球份量的基礎(鮮奶)冰淇淋賣超過50元,冰淇淋就太奢侈啦!自己做真冰淇淋可以來算一下成本,全乳製品(包括牛奶鮮奶油)還是昂貴得多,還沒加其他副材料和廠商的賺頭呢!我們自己在家裡做不覺得貴,但要大量上市,價格還是太高了。

        嘴巴很刁的人是分得出來牛奶製的和椰子油製的冰口感的確有不同,假的冰吃得出是調出來的,入口及化的感覺是濃膩的。如果冰淇淋全溶化成液態之後,你覺得噁心喝不下去,那當然就是椰子油冰淇淋了,哈根達斯等級的冰淇淋融化後可是香濃好喝的甜味奶昔呢!而且一點也沒有厚重黏膩感。 

       但我這裡也不是哈根達斯粉絲團,只是用它當作高價位冰淇淋的代表(不會看了我這篇就造成它銷售上揚吧?我要抽廣告費),我也不能背書說他家的冰就一定純正自然沒有其他怪怪添加物?只能說在真假冰淇淋的比較裡,這類高價冰品確實是真材實料。  

       所以愛吃冰又怕吃太多人工冰的別怕,花多一點錢買好牌子(請仔細看成分,這種東西是一分錢一分貨),減少攝食人造冰淇淋的機會(吃台式刨冰就不錯,能解渴又沒油脂)。先告訴你,牛奶和鮮奶油是動物性飽和脂肪酸,雖說是真冰淇淋,但也同時高糖高熱量啦!

        說了這麼多,下面就來做冰淇淋囉,大家可以試做動物性鮮奶油和植物性鮮奶油,就可以知道香味差在哪裡了,現在這兩種鮮奶油各大超市都有賣,普及率已經很高了。記得要從成分說明去分辨,從牛奶來源的乳脂肪就是動物性,從植物油就是植物性脂肪了,外包裝可不會說動物或植物的喔!既然都自己做,就做純奶冰吧?不要使用植物鮮奶油了。

       2013年冰淇淋不融化事件,我收集一則厲害的「仿冰淇淋融化實驗」給大家參考(文章落落長,看的有點兒累,真是比我的還長啊):http://www.cool3c.com/article/69573?fb_action_ids=10200136137787241&fb_action_types=og.likes&fb_source=other_multiline&action_object_map=%7B%2210200136137787241%22%3A154476154741408%7D&action_type_map=%7B%2210200136137787241%22%3A%22og.likes%22%7D&action_ref_map=%5B%5D

 

分享個最常用的較低熱量香草冰淇淋配方:(我怕肥又怕甜,但又愛乳香,所以都是僅可能在沒感覺香濃有差的情況下做低脂低糖的冰淇淋)

低脂鮮奶500cc(其實是全脂較佳)
鮮奶油150cc(動物性鮮奶油是無糖)(植物性已經有加糖在其中,所以做冰淇淋時要酌量減糖)
砂糖100g

蛋黃3個
香草精5cc或香草粉1/4茶匙
玉米粉1茶匙

做法:
1.將蛋黃和約一半的砂糖一起攪打成濃稠乳液狀,加入香草精和玉米粉攪拌均勻。
2.鮮奶加熱到小滾(加入另一半的糖),慢慢倒入先前的蛋黃液中邊倒邊攪拌以免局部蛋黃被燙熟而結塊。
3.再將全體用篩網過濾(口感才會細緻),在倒回鍋中小火加熱到70度,或是一邊攪拌約加熱到鍋子邊緣開始升起稀疏的小滾泡,熄火。(此步驟是要殺菌,但不要將蛋黃煮熟,會變蛋花湯!)

如果最後吃起來覺得粉粉的就表示你的溫度太高,把蛋煮熟所以凝固成小粉粒了喔(相信我,雖然口感粉粉的很糟,但味道很不錯!哈哈)另一個粉粉的可能則是加熱不足,所以玉米粉沒煮熟吃起來也會粉粉的。

4.接著放到冷卻後移入冰箱,或是泡冰塊水降溫。不要還燙的就急著操作,會使你的冰桶冷度不足,打再久你的冰淇淋都只會是『奶昔』。
5.從冰箱取出150cc鮮奶油和降溫的冰淇淋液混合,再將冰過一夜的冰淇淋機冰桶取出,倒入攪拌個二三十分鐘即可成為綿密的冰淇淋。

在加熱殺菌(步驟3)的時候加入可可粉30g就是巧克力冰,加草莓粉2g就會是草莓口味了。所以這款配方是基底香草冰淇淋,也可以在後面加上果醬,口味隨人喜好。

 

如果不想用蛋黃可不可以也有好吃的冰淇淋?答案是:可以。

沒蛋黃會比較不香純,就是牛奶味比較強,就像布丁之所以和奶酪不一樣就是多了蛋,所以蛋黃在此的香味滿重要的,沒了蛋黃就是鮮奶香囉!另外,蛋黃是天然乳化劑,沒蛋黃的冰淇淋放多天一點很容易油水分離,馬上在短時間內把新鮮冰淇淋吃掉就沒此問題了。又另:現在鮮奶油內本身就有加乳化劑,所以其實沒蛋黃差的是香味而已啦!但是沒蛋黃更好超作,也很好吃喔!(用機器做的冰基本上乳化效果會較好)

PS:可可粉也可以使用不想吃的巧克力取代,加入的方式不同也會有不同的表現法。可以在殺菌冰淇淋階段加入巧克力塊攪拌融化,就是很綿密的巧克力冰。也可以隨意切成小碎末狀,在冰桶攪冰淇淋的階段,從洞口倒入,就會是香草冰淇淋上點綴著巧克力碎的樣子,也很美麗!或是加上巧克力餅乾碎也可以!

但是記住,巧克力本身遇冷就會結塊,所以加的越多,冰好的冰淇淋就會越硬,越難挖。當然,越多也越苦!我曾經『用料太好』,做出的巧克力冰淇淋是『又香又濃』外加『又苦又硬』。哈哈!大家慢慢玩啦!也許口感失敗,味道一樣好啊!大不了全融化就是奶昔啦!

 吃過自己做的,你就不用每次走過Häagen-Dazs 都覺得很傷感了。(不知道各位會不會像我一樣……)

 

ps: 再分享一個不用機器也不用蛋黃的配方:

巧克力口味(因為巧克力口味的成功率最高,最容易覺得好吃)

三花罐頭奶水200g (這是濃縮奶)(大超市都買得到,保存容易,味道很適合用來作烘焙甜點,不像保久乳有一種怪味)

低脂鮮奶200g

動物性鮮奶油150~200g(不超過200g既可,不然我覺得吃起來太濃口了些)   

砂糖3 1/2大匙

玉米粉 1大匙

可可粉4大匙

作法

1.先將奶水與鮮奶+糖量好放入a鍋子內,

2.另取一碗,量好玉米粉1大匙。從a鍋子中舀出約100cc的奶和玉米粉攪拌均勻,將玉米粉溶解。

3.把a鍋子裡剩的奶水放到爐子上小火加熱到四周冒小泡泡後熄火(不必煮滾),將玉米粉水倒入鍋中攪拌勾芡均勻,直到全數成為均勻的濃狀奶水,熄火。

4.把量好的巧克力粉倒入a鍋中,利用餘熱融化。會有小結塊的現象,所以耐心用湯匙壓碎結塊,喜歡口感精緻的人,可以將整鍋巧克力奶過濾,以使口感滑細。(大懶人就不用過濾了)

5.a鍋靜置室溫放涼,後移入冰箱下層冷藏。約1小時後,另取一大碗,放入150g的鮮奶油(要剛從冰箱取出的才行),最好用機器將鮮奶油打發(約3分鐘),大概成為緩慢流動的奶狀就可以了(約8分發),用手攪打也可以,但要維持在約4度的狀況下比較好打發,否則要打比較久(約不間斷的5~10分鐘)。

6.之後取出冷藏的a鍋,將打發的鮮奶油和巧克力奶混合均勻,倒入可以密閉的保鮮盒中,不加蓋,移入冰箱冷凍庫中,調低冷凍庫溫度,約每冰30分鐘就取出,用硬湯匙挖鬆攪拌巧克力奶,如此重複約2~3次,直到難以攪動了,最後加蓋冰硬就完成了。

IMG_0248  照片是第3次開挖的狀態,有冰硬的,也有還沒硬的部份,一起把它攪一攪,看這紋理,其實還不錯喔!

2017補充~不用費力挖鬆的辦法:

可以把做好的液態材料放進乾淨塑膠袋中,密封,攤平冷凍,30分鐘後取出,隔著塑膠袋快速搓揉,打散結塊再繼續冰硬。這樣子結凍速度快,也不會到最後要挖的時候「很難挖」。沒有冰淇淋機的各位可以試試看這個辦法,至少會比較省力啦!

    這種冰硬的冰淇淋口感不會比機器攪打的鬆綿,因為不容易在冰凍時拌入空氣之故,但是沒有機器,這樣的成品也很好吃了喔!

----使用罐頭奶水的原因是,它是調製濃縮奶,不像純鮮奶的含水量高,所以在製作冰淇淋時,比較不會像純鮮奶那樣容易油水分離,我覺得做出的成品冰晶較少,口感較好。如果想要用鮮奶完全取代三花奶水的份量,當然也是可以的,不過口感和氣味上會有些不同罷了,不致於會失敗不能吃的。這裡只是想多分享一些不同的配方,給大家做參考比較用。

 ----此類冰淇淋傳統上是要用蛋來做的,所以這是以不改變傳統口感和味道為主的最相似的無蛋作法(目前能力而言)。當然無蛋配方的冰淇淋也很多(水果口味的就不見得要有蛋),不過能在家裡自製的,好像就不太多了,也歡迎網友分享您自己成功的無蛋傳統冰淇淋配方!(我只的是西式的含奶冰淇淋,不是台式的叭哺喔!,叭哺是無奶無蛋的冰淇淋)

綜合而言:

糖的比例越高,冰晶就越小,質地就越細,口感也會較黏稠。(所以要做自製健康冰淇淋,就得要捨去柔滑的口感,但是因為健康所以能多吃幾口吧~)

水分越少,冰晶越小,質地越柔細。(這在做水果風味的冰淇淋比較有難度,因此果泥會越稠越好,風味也能越濃縮)

如果在最後階段打發鮮奶油後,還用冰淇淋機繼續攪拌的話,鮮奶油很可能會油水分離,稀出奶油的小油滴成分,口感也會沙沙的。

CIMG1512  抹茶蜜紅豆口味。以上自選一個純奶配方(含蛋的比較香濃),不加香草粉或是可可粉,加的是抹茶粉(每次1/4小匙來試),攪打一陣子快成冰淇淋狀之後再加蜜紅豆(烘焙專賣店有)以免紅豆被攪碎喔,至於抹茶一開始請小量加入(加入時機同香草粉),全體混和後就邊加邊試吃喜歡多濃的茶味?一點點就會很苦囉!

做好的冰淇淋挖上桌後再淋上煉乳!夏天雖然食慾不振還是無法減肥呀!自己做香度微調,可以成為招牌冰淇淋!像我喜歡低糖,低奶,外面的宇治金時口味對我都太甜太重奶味了。

 

2013補充:

使用新鮮香草籽來做冰淇淋,不用冰淇淋機版。不用冰淇淋機的口感會比較硬,畢竟無法順利的將空氣拌入奶中,所以要有心理準備,無法鬆軟好挖喔!可以在室溫放個5~10分鐘再來挖取,不然也是硬的像石頭,但只要稍微退冰幾分鐘就挖得下去了。

這個配方多了果膠粉,是為了要提高濃稠感,沒有果膠粉也沒關係,請把玉米粉的量提高為1.5大匙。

材料:

奶水300cc

鮮奶300cc

動物性鮮奶油150cc

蛋黃3個

糖 4又1/2大匙

香草豆莢1根  請參考香草豆莢的開箱文

玉米粉1 小匙

果膠粉1小匙

IMG_1890以前都買三花牌的奶水,這一次換新的牌子。

前置作業:1.把空不鏽鋼烤盤移進冷凍庫冰。使用玻璃或塑膠容易就不用,但要用淺盤才能快速結冰喔!

2.處理香草豆莢:

IMG_1876一隻手指壓著豆莢左邊尖端,一邊拿水果刀小心的劃開豆莢(拍照只能一手)

IMG_1879用小湯匙把中間和內膜的濕黏香草籽都刮出來。

IMG_1882連同豆莢都一起去煮喔!

作法:

1.將蛋黃+砂糖+鮮奶油一起攪打成濃稠乳液狀,為a。

2.鮮奶和奶水量好倒入鍋子中,為b,和香草豆莢一起混和,加入玉米粉和果膠粉攪拌均勻在爐子上中火加熱。
3.b鮮奶加熱到小滾後離火,倒入先前a
的蛋黃液中,成為同一鍋為c。
IMG_1884黑籽很多吧!

4.再將全部混和的c鍋子回到爐子上,中小火加熱到70度,或是一邊攪拌一邊加熱,直到鍋子內側奶水邊緣開始升起稀疏的小滾泡,熄火。(此步驟是要殺菌,但不要將蛋黃煮熟,會變蛋花湯!)

如果最後吃起來覺得粉粉的就表示你的溫度太高,把蛋煮熟所以凝固成小粉粒了喔(雖然口感粉粉的很糟,但味道很不錯!)另一個粉粉的可能則是加熱不足,所以玉米粉沒煮熟吃起來也會粉粉的。

IMG_1892降溫後的奶液會是濃稠狀的喔,有濃濃的奶蛋香,就是布丁口味嘛!

5.接著隔水降溫放到冷卻後,或是泡冰塊水降溫,不要還燙的就急著操作,倒入冰在冷凍庫的烤盤裡,再拿回去冷凍,每隔40分鐘取出來挖鬆一次。約3次之後,用鋁箔紙覆蓋烤盤包好,進行8小時的冷凍。

IMG_1900使用不鏽鋼烤盤降溫速度很快,但是每一次從冰箱都要小心用抹布拿取喔!不然你的手會被黏傷在烤盤上!

 

IMG_1905最後一次挖鬆。

IMG_1908 多少會吃到一點冰晶。但很好吃! 

  

IMG_1910用冰淇淋杓整形(沒有用機器攪拌的冰淇淋,組織會比較鬆散和硬實,所以沒有足夠的黏性喔)

IMG_1912 買個餅乾杯,又香又好吃! 

2020給自己做紀錄:不用機器,更懶,材料更少的奶素冰淇淋

綠茶冰淇淋 單位:g (此配方和作法參考了好幾個網友分享後修改成自己的口味而成)

綠茶粉8~10(清爽~濃郁)(我買了好幾種茶粉,茉莉綠茶,焙茶,柚香綠茶,日式抹茶,真的每種都不一樣)

全脂鮮奶50

動物性鮮奶油250

煉乳80

作法:1.先混合並且過篩茶粉+鮮奶+煉乳到無粉粒

2.打發鮮奶油到8分發,不太容易流動的狀態但還是會流動

3.兩者混合後再打均勻一次

速度要快,保持鮮奶油冰冰的

入盒後,每冷凍1個小時就拿出來再打一次,約打2次。

沒有乳化材料,做多少吃多少,不要久放。非。常。好。吃!

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P1150277.JPG天氣太熱化得太快啦!


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