藍山嵐煙の蔬食廚房

最近素肉漢堡不是突然紅起來嗎？我覺得要趨之若鶩的應該是葷食者才對，至於對素食者是否方便（有不少素漢堡是vegen五辛素）我覺得反倒是其次，素漢堡的銷售對象應是葷食者，所以含五辛可以增加香味更好，希望葷食者更能接受。因此我沒有急著去嘗試，原因很簡單，自己做的素豆排就已經太好吃了，根本不好奇外面的（好猖狂）～真的如此。外賣的素漢堡肉排是工廠製作的大豆纖維素肉排，吃起來緊實有嚼感還有肉絲和肉汁的口感，甚至還有一點仿肉的調味（不是黑心素肉喔）。我一直以為加工素肉不應該常吃呢？現在反倒流行起來了？我不太喜歡這種仿肉的嚼感和味道（喜不喜歡沒有好壞之別）。有些店家自製全素豆排，價格也很高，卻能突出真食物的特性，偶爾吃到時都很敬佩。

好吃的豆排並不難做，這一篇就是蒐羅出過往的漢堡內容物，有許多不同的組合，也有不同的口感。我自己要做也要回頭找，不如整理出懶人包吧！

我的豆排黏合通常不使用蛋，這是因為一次做多片冷凍保存，含蛋的豆排在回溫加熱的時候，總是有一種蛋臊味特別令人皺眉，雖然我也吃蛋，但卻很不喜歡蛋腥味，因此雖然有做過不少次黏合得也很完美的含蛋豆排，最後還是因為凍後回溫的蛋腥味放棄收錄。如果要吃蛋，另外煎蛋和豆排疊在一起同食，味道實在好太多了！這個經驗給吃蛋的素友們參考。

素漢堡滋味豐富的秘訣：醬汁

我曾經在豆排的調味上下重口味，最後和麵包蔬菜疊起來吃的時候，豆排的調味還是很難被區分出來，所以做了這麼多次後發現，豆排最重要的是口感而非味道，如果想要它富有味道，則要動腦筋在另外的醬汁身上！我試過用烤肉醬、莎莎醬、塔塔醬、蛋沙拉醬、茄汁醬、凱薩醬、咖哩醬等等，風味都比直接在豆排上做文章來得大好！所以當你做出豆排後單吃它，覺得風味不強烈請別失望，當然你也可以用很多香料來加強豆排的濃郁度，不過調製漢堡醬汁更重要。

再者，含有脂肪的醬汁可以提升素漢堡的口感滑順度。因為豆排本身含油脂較少，因此調製以美乃滋為基底的醬汁（如塔塔醬、蛋沙拉、凱薩醬）都會比蕃茄醬這種非脂肪的醬汁來得順口好吃。

基礎全素美奶滋驚人的美味無比！根本不需要蛋就好吃到爆外加再滾一圈，真心推薦自己打～連結在此：https://www.youtube.com/watch?v=SVkPHxokIfs

PS1：為了要使基礎沙拉醬更濃稠（因為還會添加其他材料），因此不放檸檬汁。加酸會使醬汁較為液態，如果是要做成拌生菜的沙拉醬汁，就要加酸才會流動狀。

PS2:低碳飲食的時候有把糖減半再打，或是補上半數的羅漢果醣。

以下是由公布的時間新→舊來排列的過往素漢堡食譜：（請按下名稱就是該食譜的連結）

其中口感稍有不同，豆子成分越高者，口感越軟爛，蔬菜越高者則越清爽。我設計的思維模式一直都要高蛋白，所以豆泥的口感雖然容易軟爛，卻是不得不的主角。或者你也可以綜合胡搞一下，只要可以黏合，沒有什麼不可以放的材料啦！

1.全素。噴香中東風～鷹嘴豆白花菜煎豆餅：2023年。這味道很香，又加上擠乾後的白花菜有著獨特的口感，和豆泥結合在一起口感不錯！

2..Vagen全素：用新豬肉做鷹嘴豆漢堡排：2022最新的，當然啥都升級了，還不快來試試。

3.焦糖洋蔥蘑菇起司堡：這是我家的經典漢堡，雖然不是做成排，但是它的焦香味實在太高級了，幾十年了沒吃膩。一定～絕對～強迫要試試看！

4.全素漢堡排：高蛋白質豆泥排（鷹嘴豆＋豆包＋藜麥）：又高蛋白又有飽足感，是全素者最佳選擇！拍照這次使用烤肉醬，香味可是太誘人了，烤肉醬豆排堡超無敵啊！（市售烤肉醬大多是五辛素喔！）

5.奶素漢堡排：鷹嘴豆起司櫛瓜漢堡排：因為裡面放了起司，不用多說，豆排本身就美味無比，煎得時候看著起司流淌下來，還多了起司焦香，添加一些煙燻切達起司，包準驚喜連連。

6.全素漢堡排：鷹嘴豆茄子漢堡排：茄子很適合當佔體積的材料，本身無氣味，卻在油煎過後會出現清甜味，怕茄子的吃不出來，愛茄子的可要試一試。

7.中東美食falafel(鷹嘴豆泥蔬菜球）：傳統是做成球狀沒錯啦，但我想做成夾漢堡或三明治的豆排，於是就把它壓～扁～了，美味不減啊，香酥超好吃的，記得香料別少放，很合台灣胃啦！

8.全素漢堡排～扁豆泥馬鈴薯餅：馬鈴薯煎過之後的香味很誘人吧？我加了扁豆增加蛋白質含量，提高了整體的營養價值，你也可以此為基底再添加一些蔬菜碎，就會多一些蔬菜纖維的清爽口感喔！

9.全素漢堡排～鷹嘴豆泥餅：做好的豆餅可以冷凍保存隨意組合搭配，照片中把一個大圓麵包挖空，填入各種蔬菜和材料，美味又營養。

10.全素漢堡排：綜合蔬菜漢堡排：這一味也是經典，是我從國外的花園漢堡內容仿效來的，憑著記憶也復原了九分像的味道，硬要說還差在哪裡？大概就是口感上的差異，我這比較柔軟，猜想應該是把蔬菜攪太碎的關係，咀嚼感就減低了，各位也可以試試不要攪太碎增加漢堡排的纖維口感喔！

11.蛋茄豆腐三明治＆漢堡：蛋茄，分開或合在一起做成素排都好吃，這一份主要內容是用豆腐，所以有基礎的豆腐香氣，滋味清爽很耐吃，你要給它什麼味道它就呈現什麼味道。

12.全素漢堡排：豆腐薯餅松子排：薯餅再利用與加工，藉助薯餅本身已經調好的味道來做變化，做得厚一點會更好，薯餅越多黏合力越高，假如黏合有難度，有吃蛋者可以添加一個蛋白攪拌均勻，黏合力就沒問題了。沒蛋者考驗的是煎功，還有不沾的好鍋子！（我保證你的最後一片會最完美）

以上11種是這個部落格過往長達10年的漢堡排大蒐集，以後還會繼續更新喔！