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這次來做沒有洋蔥、依然無蛋,而且起司味濃厚的鷹嘴豆泥排,它的滋味和以前做過的鷹嘴豆泥排相比嘛~~又完全不一樣溜~因為含有很多起司,因此當然就感覺起司為主味,尤其煎過微焦的起司,確實很加分哪!

如果煎好現吃,微焦的起司外皮是薄硬的,中間的起司則是融化會流出的,雙重享受!

我使用全麥麵粉和起司當黏合劑,不過起司在加熱時會先軟化,繼續煎才會焦化變硬,因此比較需要經驗的是煎的技巧,一開始都很醜,到後面就很美觀啦!

以下的材料,我其實是分好多天來準備的。例如鷹嘴豆要泡水8小時後,我還放一天催出微芽,然後才蒸熟,瀝乾湯汁先冷凍保存,等到其他材料都備齊了才做。

櫛瓜是因為冬天實在很便宜,我家附近的市場有一個攤位購買很方便,所以成為冰箱常備蔬菜。因此你買不到櫛瓜時,可以用其他不會生水爛爛的蔬菜來取代,例如菇類、茄子、西洋芹。

堅果醬,我自己打的,因為外面只買得到含糖花生醬,我要無糖,只好自己動手,用食物處理機打小份,一兩天內就用完還不錯。只是我的機器太小,打的是粗粒口感的泥狀醬,就很適合放在這個漢堡排中增加咬感。

希望你買到的是低糖花生醬,有甜味也有加分效果喔!

起司。我的起司來源是好市多,因此家裡有多種起司,我特別挑名要切達和傑克起司的原因是,他們只會融化不太會牽絲,而且不會太鹹。當然你也可以趁機清空家裡沒吃的起司,都下去做掉也無妨,只是要把它們捏碎,以方便融入其他食材拌勻。另外,我買的起司不是單片獨立包裝的那種起司,那種太軟不太好捏碎,但也不是不能用,各位看著辦,只有操作上的差異,口味倒不會差太多的。而帕馬森起司粉屬於風味強烈的起司,我強烈建議要加入它別省略,多一點也無妨,因為煎過之後,帕馬森的風味很強,又夠鹹香,氣味太好了!

全麥麵粉請購買整粒研磨的,不要買白麵粉+片狀麩皮。整粒研磨的全麥麵粉是一樣粗細的粉質,帶有微褐色點點,不會出現片狀感,請注意這營養價值完全不同喔!也要注意它的保存期限短,而且一定要放冰箱保存,否則其中的小麥胚芽之類的養分很容易變質。

至於酸黃瓜(不論歐式或美式皆可),可有可無,家裡有的朋友,就是這個時候放它啦~有一些突出的酸味,口感也很好喔!

好啦,以上材料解說完畢,接下來要開始操作囉!

 

材料:約9個

熟鷹嘴豆約2杯,打碎(一杯為美規240ml)

中型綠櫛瓜2條,打碎或切碎

堅果醬2T(我是自己打的綜合堅果泥:腰果+杏仁+核桃+瓜子)(我沒有打很碎,是粗粒泥狀口感)

切達+蒙特利克起司150

帕馬森起司粉25~30

辣椒粉1t (我是用韓國細辣椒粉)

黑胡椒粉適量

鹽1t(請隨意調整)

細磨的全麥麵粉5~6大匙

酸黃瓜醬 看各人喜好

以上份量為參考值,會因為你準備的材料的濕度,和麵粉的吸水度而有些微不同。

作法:

1.以上材料,我是使用食物處理機因此操作上很快,要注意豆泥和櫛瓜不要打太碎免得整體口感太軟爛。

IMG_2882.JPG這是打好豆泥和櫛瓜後,剛剛加入兩種起司。

IMG_2888.JPG全部混合。

2.接下來便開始手捏漢堡排啦!我是戴手套捏一個掌心大的圓球,然後壓扁成自己想要的厚度。材料的濕度很好捏製喔!

IMG_2894.JPG3.熱油煎鍋,一開始下去要煎的比較久,一直到底下煎出硬皮後才能翻面喔!否則會因為太軟而破碎。因為材料中有大量起司,起司一加熱就「會融化」,因此素排一開始加熱後反而更軟!底下的起司要融化後再繼續焦成薄皮,有了薄皮後才可以翻面喔!然而,起司加熱會變軟沒錯,材料中的全麥麵粉加熱後可是會變硬,因此你放心,它不會無法無天的繼續融化下去,反而出現起司焦皮後,整體開始變硬了一點點囉!

IMG_2895.JPG4.確定底下出現薄皮了,這時候要用雙鏟子來操作翻面,因為上面未加熱的部分仍然軟爛不好翻面,只要雙鏟子翻面成功,就安啦!雙面開始都有薄硬皮,就越來越好煎了。(注意:假如出現焦皮後仍然因為翻面破碎,則是因為麵粉不夠,再多加一匙試試。把麵粉當水泥來想,比例剛剛好的話是優良黏合劑,過多則會硬梆梆了喔!)

IMG_2901.JPG5.四周的起司受熱會這樣流下來,基本上口水也在流啦,起司煎的微焦真是超級香~可是遇到起司流下來,要用鏟子再把它黏回去,肥水不漏外人田,每一個素排的起司都要收好喔!

IMG_2903.JPG7.時間有點久,一邊煎也不是閒著,用你的雙鏟小心的把每個素排都整形成厚度均一的正圓形吧!隨著雙面受熱,素排會越來越定型了。

 P11105778.起鍋囉!!這時候的素排超好吃,表皮是酥脆的,中心的起司還很燙,因此是岩漿狀。隨著冷卻就越凝固了。

9.準備好你的漢堡裡想放的其他配料。有生菜,番茄,彩椒,黃瓜,紫高麗,我還煎了杏鮑菇片和蛋片。當然你也可以加碼再放上一片起司。

10組合在一起就可以了!使用市售沙拉醬,或是花生醬,這裡可以發揮你的創意囉!把你喜歡的醬料抹在麵包上或沙拉上吧!

 

P1110599.JPG這一次我幾乎沒有用香料,下一次來調成咖哩味試試!你也可以以這個為基礎,加入各種你喜歡的香料氣味!

P1110614.JPG日光燈下。呵呵。

沒用完的素排,冷卻後密封冷凍保存,你什麼時候想吃素漢堡?打開冰箱成為你的常備材料吧!

 


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