P1100015.JPG這本書,我初初在書店翻閱時,感覺一頭霧水。它不是食譜,也不像食材介紹書,雖說是風味搭配書,但沒有引起我的共鳴(也可能對素食者的參考度總是對半),一方面是因為在書店匆匆翻閱,因此這一本「打破以往既有的食譜書編寫觀念」的新書,沒有花時間細細讀,就很難搞清楚它的規則和玩法,那自然就感覺獲益不大。

某個因緣際會,當初這本被我認為「沒意思」的書,來到我手裡(感謝阿如有),閱後,竟然想寫閱後心得,告訴大家這本書多有意思呀!

此書的玩法,便是以一個單項的食材為標準,列出西方幾位有名大廚以他們的經驗認為該食材和什麼食物搭配起來最對味?

例如:(以下的所有舉例照片,是已公開的網路試閱文,並細部放大以方便解說)

這是「秋葵」的適合搭配,它會簡單列出此食材的特性和產季(以西方為準),下面列出一長串的,就是專家們推薦適合和秋葵一起做搭配的食材,粗體字則是多位專家共同的建議,黑體字則是更多專家非常推崇的經典建議。所以可以看出推薦食材的強弱分別。本書不列出任何精準的食譜,只談搭配,不談份量和比例,因此給予讀者更多的想像空間(我覺得也讓這些大廚能保留他們的秘密配方)。所以,告訴你怎麼搭配了,至於你要怎麼煮?怎麼呈現?那就是你要自行去做的設計和創意了。

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換句話說,沒有精準的食譜,就可以讓讀者激發靈感,做出自己風味的菜色,也因此(重點來了),這是一本給「會做菜」的人看的參考用書。

這裡的「會做菜」要求的條件可能比較高,當然適合本身就已經是廚師的你,也適合每天要想菜單搭配想得煩死的家庭煮婦/夫的你,也就是說,必須要是很熟悉各種食物煎煮炒炸蒸烤。。等等各種烹調手法的人,以及也要瞭解食材的處理方式,和它們的「原始風味」。這個很重要!原始風味!如果你不知道柚子是什麼味道,告訴你它和海鮮或是雞肉很搭,其實是沒有什麼用的。

對我們台灣胃而言,缺點便是書中是西方主廚,因此搭配法當然屬於西式口味和想法,我們認為香菇和豆腐在一起煎也可以很好吃,這點他們可就想不到。而他們認為的絕配,在我們嘴裡恐怕也是「還好」,因為東方料理搭配方式可以更有滋味!雖是這樣說,以我看這本書,卻有很多驚喜的搭配法。例如,巧克力牛奶+八角據說是絕配,這。。。。稀奇吧?

如果是吃葷的朋友,那這本書的肉類搭配法是最豐富多樣的,這些書中的排列組合+我們的東方調味=值得期待的私人創意美味。確實能激發創作欲,配出想像之外的新口味。

此書頗厚,並不是一本需要從頭看到尾的書,倒像百科全書的用法:有需要時,再來利用目錄查閱(書後有中文檢索),會給予你很多很多的靈感。

P1100013.JPG這是優格和其適合的搭配。粗體字的是最多主廚推薦的搭配項目。

P1100011.JPG不時有主廚私房菜欄位。仔細的列出料理中的搭配選項,但是並沒有詳細食譜,僅透露出風味走向。甜菜剛好是我們比較難取得的蔬菜,我們只買得到甜菜根,因此像這樣難以取的的食材倒是不少,幸好本書品項太多,因此沒有該食材也不掩其豐富的百科功能。

P1100016.JPG義式麵食能搭配的更是太多啦!看起來有沒有想試試自己的創意呢?

所以這本書就這樣成了必備書了,我的搜尋重點都擺在蔬菜類料理和甜點、水果之上,光是這樣也很夠看的啦!

 

總之,這是一本:

1.會作菜的人適合的書(尤其葷食者),激發靈感專用

2.不是食譜,裡面也算是毫無食譜

3.平裝,接近400頁,厚

4.西方口味與思考方法,有些食材台灣沒有

5.搭配的食物千奇百怪,卻有不少亮點值得台灣胃試試


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藍山嵐煙の魔法廚房

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