藍山嵐煙の蔬食廚房

以前做過南瓜派在這裡：無蛋：南瓜杏仁派（圖解派皮作法）。今天這一次的派皮改成非酥皮，作法其實更簡單，更重要的是夏天也好做啊！記得上一篇的酥皮派皮嗎？那個在夏天非冷氣房裡，要操作就得要非常熟練而且快狠準（還要冰箱空間隨時待命），才不會奶油都化掉。對於不常做的，甚至是你第一次做的人，非常不建議選在夏天操作（想起我以前傻傻的，生平第一次做酥皮就是選在正夏天，結果可想而知，我被奶油纏身甩都甩不開，從此遠離酥皮好幾年！）後來知道要在冬天操作後，過程乾淨清爽一下子就完成，我那崩潰的信心才又活起來！原來不是我太糟，是選錯時間學了啦！

這篇的派皮其實在正統的法式作法裡屬於「塔皮」，這是老師教的（上一篇酥皮才叫「派」）。不過一般人分不清楚，在市售的糕點店中，還有一般的西點食譜中，一律都把大盤當成派，小盤當成塔，美式作風也是這樣子。以前在美國的派專賣店吃到看到，這種餅乾型的皮也都稱為派，書上也是這麼稱呼，我後來找很多資料，看過大家的說法都不太相同，搞的我也一頭霧水。反正我個人覺得大的稱為派小的稱為塔是滿方便的，而且一說大家都聽懂，只是在「聽懂」之餘，要知道這只是隨波逐流的誤解，別把誤的當成正統就好了。（是說一般人只顧吃，沒人管這個吧？）

不過，查很多個英文資料，美式傳統南瓜派的派皮並沒有做成折疊酥皮（符合美式簡單作風），所以這一個派皮更近似於所謂的傳統經典風味了。

雖然「酥皮南瓜派」和「塔皮南瓜派」兩相比較起來，酥皮絕對驚艷得多，因此兩種大家都可以比較看看，另外我也取消傳統使用煉乳，改用奶粉和奶油來增加乳香味，因為沒有蛋來做凝結，所以液態成分不要太高，還有大幅拉高了南瓜的比例，一般含蛋的南瓜派，南瓜肉還沒有放這麼高呢！

啊再強調一次，這個屬於美式口味，意思就是：重香料（我自己吃的比此配方寫得還重）。以下這一個也屬於低糖又低油的老人家無蛋版，所以你可以特別放心，熱量只有普通肥的程度而已啦！（美味不減）

三能9.5吋菊花派盤1個

材料：

派皮： 中粉200     奶油120  糖粉70   鹽手捏1撮 牛奶30g

南瓜餡：南瓜泥600  奶粉30   細砂糖70 玉米粉30   奶油20    鹽手捏1撮

肉桂粉1t 略少（2g） 

荳蔻粉1/8t（或是丁香粉） （0.5g）（沒有這味無妨）

薑粉1/4t （1g)（沒有這味無妨）

作法：

派皮作法以前說過了，圖解請直接看這裡：藍莓杏仁派

揉成3光狀態，有很輕～微的筋性喔，冰冰箱鬆弛30分鐘，記得鬆弛是非常～非常重要的步驟。（隔日做也可以）PS：一般的油糖拌合法在無蛋液的狀態下，烤出的派皮很容易破碎。

有輕微筋性的無蛋派皮，可以做到約0.3cm厚，再度冰冰箱鬆弛30分鐘後，才拿出來搓洞。沒有鬆弛夠的話，皮烘烤時會回縮喔！

南瓜餡作法：

1.南瓜去皮蒸熟，瀝乾水分後，取600g瓜肉出來，因為南瓜肉有纖維，因此出動果汁機來攪打，才足以讓全體滑順，如果是手持式攪拌棒就不夠力，纖維無法全部打成乳液狀。

攪打很簡單，我連拍都忘了拍就發現完成了。就把材料全部量入果汁機中，包括香料喔！然後開機打到滑順，才1分鐘就完成了。

2.要注意的是，南瓜泥很不好從果汁機中刮乾淨，因此材料耗損較多。

3.打果汁機的時候就開始預熱烤箱180度。

4.打好之後，取出冰箱裡鬆弛的塔皮，用叉子搓洞，然後倒入全部的南瓜泥，大約9分滿（南瓜泥烤後會減少一點點水分，所以生料裝9分滿的視覺高度較剛好），糊平表面。

5.接著入爐烘烤30分鐘，如果有下火者，下火為200，沒下火的烤箱，則要放最下層。因為南瓜泥內餡潮濕，因此派皮底部較不易考酥，你看下面最後一張照片可以見到，中間底部的皮顏色不夠黃，因此缺乏酥感，這個火力的部分就要修正。

這是剛出爐後的樣子，烘烤中的南瓜泥中心會受熱膨脹，熄火後就會縮回去，因此南瓜派的四周會有此裂痕，如果不想要有裂痕，溫度可以改為160度烘烤，讓它不要膨脹太多。

完全冷卻後脫膜，再移入冷藏數小時後，切塊。中間的南瓜餡立壁性良好，口感上完全沒感覺沒加蛋，因為是我自己吃的，所以我的香料很敢放，荳蔻和薑使得肉桂的後勁帶點小小嗆辣感，實在太讚了，這就是南瓜派該有的味道啊！

好切不塌陷，不用蛋當凝固劑也沒差，南瓜餡入口及化，喜歡這種口感者一定很愛喔，美式南瓜派重香料，所以香料千萬別少放啊！

倒是有一點請注意：我這是低糖版，所以不會太甜。如果你希望吃正常糖量，請自行增加南瓜內餡的砂糖含量囉！

剩餘的塔皮可以桿平後用餅乾模壓成花型，輕輕黏貼在南瓜泥上，就有可愛的裝飾變化囉！