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以前做過南瓜派在這裡:無蛋:南瓜杏仁派(圖解派皮作法)。今天這一次的派皮改成非酥皮,作法其實更簡單,更重要的是夏天也好做啊!記得上一篇的酥皮派皮嗎?那個在夏天非冷氣房裡,要操作就得要非常熟練而且快狠準(還要冰箱空間隨時待命),才不會奶油都化掉。對於不常做的,甚至是你第一次做的人,非常不建議選在夏天操作(想起我以前傻傻的,生平第一次做酥皮就是選在正夏天,結果可想而知,我被奶油纏身甩都甩不開,從此遠離酥皮好幾年!)後來知道要在冬天操作後,過程乾淨清爽一下子就完成,我那崩潰的信心才又活起來!原來不是我太糟,是選錯時間學了啦!

這篇的派皮其實在正統的法式作法裡屬於「塔皮」,這是老師教的(上一篇酥皮才叫「派」)。不過一般人分不清楚,在市售的糕點店中,還有一般的西點食譜中,一律都把大盤當成派,小盤當成塔,美式作風也是這樣子。以前在美國的派專賣店吃到看到,這種餅乾型的皮也都稱為派,書上也是這麼稱呼,我後來找很多資料,看過大家的說法都不太相同,搞的我也一頭霧水。反正我個人覺得大的稱為派小的稱為塔是滿方便的,而且一說大家都聽懂,只是在「聽懂」之餘,要知道這只是隨波逐流的誤解,別把誤的當成正統就好了。(是說一般人只顧吃,沒人管這個吧?)

不過,查很多個英文資料,美式傳統南瓜派的派皮並沒有做成折疊酥皮(符合美式簡單作風),所以這一個派皮更近似於所謂的傳統經典風味了。

雖然「酥皮南瓜派」和「塔皮南瓜派」兩相比較起來,酥皮絕對驚艷得多,因此兩種大家都可以比較看看,另外我也取消傳統使用煉乳,改用奶粉和奶油來增加乳香味,因為沒有蛋來做凝結,所以液態成分不要太高,還有大幅拉高了南瓜的比例,一般含蛋的南瓜派,南瓜肉還沒有放這麼高呢!

啊再強調一次,這個屬於美式口味,意思就是:重香料(我自己吃的比此配方寫得還重)。以下這一個也屬於低糖又低油的老人家無蛋版,所以你可以特別放心,熱量只有普通肥的程度而已啦!(美味不減)

三能9.5吋菊花派盤1個

材料:

派皮: 中粉200     奶油130  糖粉80   鹽手捏1 牛奶30g

南瓜餡:南瓜泥600  奶粉30   細砂75  玉米粉30   奶油20    鹽手捏1撮

肉桂粉1t 略少(2g) 

荳蔻粉1/8t(或是丁香粉) (0.5g)(沒有這味無妨)

薑粉1/4t (1g)(沒有這味無妨)

作法:

派皮作法以前說過了,圖解請直接看這裡:藍莓杏仁派

2017-05-27 14.29.26.jpg揉成3光狀態,有很輕~微的筋性喔,冰冰箱鬆弛30分鐘,記得鬆弛是非常~非常重要的步驟。(隔日做也可以)PS:一般的油糖拌合法在無蛋液的狀態下,烤出的派皮很容易破碎。

9.jpeg有輕微筋性的無蛋派皮,可以做到約0.3cm厚,再度冰冰箱鬆弛30分鐘後,才拿出來搓洞。沒有鬆弛夠的話,皮烘烤時會回縮喔!

南瓜餡作法:

1.南瓜去皮蒸熟,瀝乾水分後,取600g瓜肉出來,因為南瓜肉有纖維,因此出動果汁機來攪打,才足以讓全體滑順,如果是手持式攪拌棒就不夠力,纖維無法全部打成乳液狀。

攪打很簡單,我連拍都忘了拍就發現完成了。就把材料全部量入果汁機中,包括香料喔!然後開機打到滑順,才1分鐘就完成了。

2.要注意的是,南瓜泥很不好從果汁機中刮乾淨,因此材料耗損較多。

3.打果汁機的時候就開始預熱烤箱180度。

4.打好之後,取出冰箱裡鬆弛的塔皮,用叉子搓洞,然後倒入全部的南瓜泥,大約9分滿(南瓜泥烤後會減少一點點水分,所以生料裝9分滿的視覺高度較剛好),糊平表面。

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5.接著入爐烘烤30分鐘,如果有下火者,下火為200,沒下火的烤箱,則要放最下層。因為南瓜泥內餡潮濕,因此派皮底部較不易考酥,你看下面最後一張照片可以見到,中間底部的皮顏色不夠黃,因此缺乏酥感,這個火力的部分就要修正。

P1090626.JPG這是剛出爐後的樣子,烘烤中的南瓜泥中心會受熱膨脹,熄火後就會縮回去,因此南瓜派的四周會有此裂痕,如果不想要有裂痕,溫度可以改為160度烘烤,讓它不要膨脹太多。

P1090630.JPG完全冷卻後脫膜,再移入冷藏數小時後,切塊。中間的南瓜餡立壁性良好,口感上完全沒感覺沒加蛋,因為是我自己吃的,所以我的香料很敢放,荳蔻和薑使得肉桂的後勁帶點小小嗆辣感,實在太讚了,這就是南瓜派該有的味道啊!

P1090647.JPG好切不塌陷,不用蛋當凝固劑也沒差,南瓜餡入口及化,喜歡這種口感者一定很愛喔,美式南瓜派重香料,所以香料千萬別少放啊!

倒是有一點請注意:我這是低糖版,所以不會太甜。如果你希望吃正常糖量,請自行增加南瓜內餡的砂糖含量囉!

剩餘的塔皮可以桿平後用餅乾模壓成花型,輕輕黏貼在南瓜泥上,就有可愛的裝飾變化囉!

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藍山嵐煙の魔法廚房

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  • 一個小吃貨
  • 你好!之前一直有在悄悄關注你的甜點食譜!覺得你好厲害喔,原來無蛋也能做出這麼多種點心XD

    然後,其實今天是想要向你求助QQ
    因為今天看到了「雙皮(燉)奶」這道甜點,有點心動想要自己做做看,卻發現食譜裡面有蛋…所以想請問看看有沒有辦法改成無蛋版本?我有查過無蛋版,但是不太清楚上頭的 白涼粉 是不是素的QQ(男朋友吃奶素想跟他分享…)

    我知道我有點厚臉皮,如果你不方便的話請你忽略這條留言!
    最後打擾了,祝你有美好的一天:)
  • ~~~
    別這麼客氣,您能來留言我就覺得被肯定了很高興喔!
    也馬上要證明我真沒那麼厲害,不太會中式點心,港式甜品更不瞭解了。但我查了一下,發現凝固是用蛋白,不過蛋白和鮮奶在一起除了凝固作用之外,味道和口感是否有不同?因為沒吃過所以很抱歉無法給您做建議了喔。^^

    藍山嵐煙 於 2017/07/05 23:52 回覆

  • 一個小吃貨
  • 我現在還是沒有弄懂白涼粉是什麼東西,不過既然蛋白是為了凝固用,不知道可不可以換成洋菜粉或者寒天粉或者吉利T(正在整理他們的差異,準備等有空的時候來轟炸廚房xDDD)

    你能回覆我真的超級感謝,之後也會一直關注你的!
  • ~~~
    感謝囉!也祝您實驗成功!

    藍山嵐煙 於 2017/07/14 22:20 回覆

  • 宋索健
  • 初次拜賜,我在找一系列的素食食譜,特別是奶蛋素。我猜作者應該是素食者吧。
  • ~~~
    我想這裡是有你需要的囉!^^

    藍山嵐煙 於 2017/07/31 09:53 回覆

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