P1070751市面上的素泡菜為了要迎合台灣許多宗教素不吃五辛的族群,因此都沒有含蔥蒜韮,偶爾很想吃泡菜的時候,總會覺得沒有五辛的素泡菜實在和純韓式泡菜相差甚大(沒有魚露蝦醬已經差很多了),為了要吃更接近韓式泡菜的五辛素食版,除了自己做之外別無他法!不然你說要去哪兒買呀?

冬天的時候一個台灣產的山東大白菜又漂亮又便宜,不買實在好難過,買了卻又吃不完,每週去超市,我都看著白菜發一樣的呆,遲遲不敢抱回來放到爛,於是用來做韓式泡菜,一次就用掉一棵,爽快!

作法是仿照下面的影片連結,影片有中文字幕喔,要記得點選「設定」去修改。這個教學影片教的很仔細又清楚,沒有作法模糊的地方,但我把它改成五辛素食版,並且配合自己不敢吃辣而調整成下面的配方,雖然少了魚露就少了某個重要角色,但對五辛素食者而言,這已是相當接近的配方了啊!各位在下面的調味料e中,也可以依自己現有的材料去做設計,也許你也可以試出蔬食好味道來!

材料:(可以裝成如下圖中5~6個玻璃罐)

山東大白菜1顆(約3.5公斤重)

a:水250g  糯米粉1.5T  黑糖2T

b:白蘿蔔絲鬆鬆的1杯   紅蘿蔔絲鬆鬆的1杯   (1杯為美規240cc)

c:蔥約3大株:韭菜:芹菜 比例為  1:1:1/2  (這3種材料切碎後,剛好鬆鬆的裝滿1L量杯)

d:打汁:大蒜3T  薑1T  洋蔥1/3顆(小的就1/2顆)  

e:粗韓國辣椒粉接近1杯  昆布高湯粉2t  香菇高湯粉1t  黑豆醬油2t (為了提味,我又多加了1T的味霖,味道更溫純,可以試試)

(也可以自己浸泡高湯來取代高湯粉,用昆布+乾香菇,以260g的水浸泡過夜,濾出的250g的水即可)(這個水則用在上面a中和糯米粉一起煮)

作法請到下面看連結影片。

小叮嚀:

1.在製作過程中,發現很難空出手拍照,哈哈哈,好險有以下影片可以看,作法太清楚囉!影片中的白菜有4顆,但每顆看起來比我買到的1顆還小,因此我上面的配方是抓對半的比例,約為1個大型大白菜,因此各位在購買大白菜時,請記得挑選最大顆的喔!

2.我對白菜的農藥沒有信心(白菜屬於重農藥蔬菜),因此在醃鹽之前,我就先對半切,用熱水快速沖洗葉片之後才用鹽,醃好之後才如影片中那樣仔細沖洗。(後來我醃第2顆白菜,外葉圈有好多活蟲,有活蟲是農藥安全的沒錯,但我也事先水洗到都沒蟲了才醃鹽,所以要「不洗就醃」在台灣是不一定的啊!)

3.影片中每顆泡菜她是切2刀成4份,而我為了方便入罐切成8份。因為下圖這種瓶口較小,1/4顆白菜到時候會很難裝填進去。

P1070726.JPG這是義大利麵醬的空罐,梅森瓶。

 

4.氣溫20度時,我在室溫下醃製約18個小時後(或是室溫17~18度,36小時),移入冰箱。因為發現瓶蓋都因為發酵氣體而鼓漲了(我還開蓋散氣再關起來入冰箱)冰入冰箱後發酵速度變慢,才耐放而且不會很快酸掉,越酸就只能做湯品吃了(因為我不愛酸泡菜啦,喜歡酸泡菜者就不要緊)但要記得,泡菜需要稍微透氣,不要在室溫下長期密閉喔!冰入冰箱之後,初期每隔幾日我會檢查,開蓋透氣一次,之後再醃上半個月後再吃,味道比一開始更好啊!要忍耐很久,但值得等待喔!

5.這個配方已是不吃辣的我的極限,所以泡菜顏色沒有影片中那麼鮮紅,因此能夠吃辣者可以在攪拌過後,尚未封罐之前酌量試吃辣度夠不夠。(影片中那種紅豔度,根本不能入口啊~~~)

P1070736.JPG口感脆脆又多汁,真的好吃!

做好的泡菜,可以用來做泡菜湯麵、泡菜炒麵、泡菜火鍋、泡菜煎餅、泡菜炒飯、泡菜炒豆乾等等,也可以把湯汁用來醃製燙熟的黃豆芽、海帶芽、豆乾絲等等,加上麻油做成辣味涼拌小菜,變化多端!一棵大白菜很快就吃完了,或是裝成較小的瓶子還可以送人當禮物呢!(記得要送給跟你一樣吃五辛素的vegan朋友,別送給吃台式素的朋友,至於如果想送給吃葷的朋友,他一定會覺得你做的少了一味而不過癮啦!)(啊就是少魚露嘛)

P1080258.JPGABCDE材料混合成醬料泥。

P1080263.JPG已經醃了3小時的白菜,要檢查最厚處的葉莖是否軟化不會折斷,醃太久會過鹹啊。後來我一邊洗一邊把葉片都拆開,不要和蒂頭相連,這樣不但好清洗好瀝乾,取用時也比較方便,否則一次吃不了那麼一大串啊!(據說葉片不拆開來是為了要吃久一點,免得太快醃透,後面吃的就會太酸,但我醃製的量少,根本沒到很酸就吃光啦!因此拆開葉片比較方便)(如果要更快醃透,你也可以切段後再醃)

P1080325.JPG過年時吃的佛跳牆空罐,醃泡菜剛剛好!

P1080331.JPG找個寬口碗倒扣,不用完全密閉,但也要注意不要有大縫隙,免得其他生物潛入先品嚐。。否則就蓋保鮮膜吧!做好就放角落發酵。等到要移入冰箱時就覆上保鮮膜,免得冰箱裡都是泡菜味,前幾日要去透個氣。

P1080332.JPG全部入罐後壓緊實。要預留發酵膨脹的空間~我這裝得太滿啦!後來都要滿出來了。

 

以下是泡菜汁的應用:

P1070435.JPG醃川燙過的豆乾(補了一點鹽+麻油喔!)P1070392.JPG醃川燙過的茄子(多加了少許甜醬油+麻油喔!)


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