P1070523.JPG拍完照後我才試吃,結果有好大的驚嚇!真的是驚嚇!因為從沒有吃過素蛋糕口感這麼像真海綿蛋糕!澎鬆柔軟有彈性,真的像有蛋蛋糕的那種彈性,所以我才用驚嚇來形容!我一入口就呆了3秒(忍不住走到燈下觀賞咬面)!這3秒雖然很短,卻是做這麼多次素蛋糕而來的千言萬語瞬間湧上心頭:「這真的是海綿!是海綿!」

在家裡每每做無蛋蛋糕,都只能達到好吃的磅蛋糕口感,難以跨越成為「海綿感」,記得有蛋的海綿蛋糕的口感嗎?那是鬆軟又富有彈性,不會碎裂,會回彈,也不濕黏。

仍然要再說一次:我不敢相信這是無蛋蛋糕!(請別和有蛋的戚風相比,無蛋蛋糕真的很難啊!)

拜託做做看吧!然後告訴我在你家裡是否可以重現這一句話?

PS:請注意,這裡的海綿感是和自己以往做的素蛋糕相比而來的,這僅止於我和家人的食後觀感。一定沒有外面的素蛋糕那麼綿,更不能和有蛋的蛋糕相比。(口感是很主觀的事,所以我會希望是常在家裡做素蛋糕的朋友與我分享你們的感覺)

 

材料:12個紙杯子

乾料:低粉200g  無鋁泡打粉1t  小蘇打粉1/2t  可可粉40g 

濕料:A:亞麻仁籽粉2T(18g)+ 豆汁100g(這是什麼?請看這裡

          B:砂糖120g  鹽1/4t  香草精2t  白醋1.5t   植物油60g  

          C:無糖植物奶250g(豆漿或燕麥奶、腰果奶)

PS1:這個糖量並不甜,因為可可粉特意加得很重,導致麵糊較苦,因此若再減糖的話會不太好吃。希望是一般未減糖的甜度者,再多加20g砂糖。

PS2:因為這是可可配方,因此我的亞麻仁籽使用原色(棕色)並不會干擾蛋糕的成色,但建議購買黃金亞麻仁籽,是為淡黃色,如果用在沒有可可的配方裡也不會干擾成色。

PS3:如果使用一般圓型或方形長條蛋糕模,烤出來我感覺就不輕柔的像「海綿」口感耶?必須要烤成杯子狀喔!請嘗試的朋友再回報給我增加經驗。

作法:

1.找一大鍋全部乾料混和過篩。

濕料A混和後加熱到燙手程度(不用煮滾)並持續攪拌,可以幫助亞麻仁子快速釋出膠質,不加熱就要靜置一段時間才會完全釋出膠質。釋出膠質後的A料會是呈現蛋白狀的濃稠黏液。

2017-01-02 09.59.59.jpg可以拉很高,濃稠的蛋白狀黏液。(棕色的亞麻仁籽粉)

2.趁濕料A還是熱的,接著放入濕料B,一定要持續攪拌混和均勻,直到油脂被乳化,全體呈現濃稠狀,不會油水分離。

3.加入材料C仔細攪拌(仍然會保持乳化),此時全部濕料會達到室溫,如果還太熱,就要降溫到室溫才行繼續。

4.此時將烤箱預熱180度。將混和完全的濕料慢慢加入乾料中,一邊加一邊慢慢攪拌,不會結塊喔。會成為滑順的濃麵糊。

2017-01-02 10.15.44.jpg將攪拌好的濕料倒入粉鍋中,邊倒邊攪拌。

2017-01-02 10.17.44.jpg最後很容易就融合在一起了,成為麵糊。

5.倒入烤模中,約8~9分高度,入烤箱後降溫到160度,烘烤約18~20分鐘。(太高溫會使頂部發得過份破裂,看起來會像發糕,因此降溫烘烤)(烘烤時間很重要,每家烤箱不太一樣,烤過頭馬上就不夠海綿了喔!)

IMG_1639 (已編輯).JPG

6.可以用筷子測試麵糊是否全烤熟。出爐後紙杯要馬上拿出來降溫散濕氣。冷了以後要加蓋收好。室溫保存即可

P1070691.JPG因為質地很細緻的緣故,在陽光下的蛋糕表面有光澤,摸起來可是乾的。

此全素蛋糕在烘烤時,很明顯的,香氣比較少,如果出爐後熱熱吃,還會出現微微的鹼味,但小蘇打粉並沒有多放啊(所以配方中我又少小蘇打了)~同樣配方做成含奶的就沒有鹼味了。

這個配方的組織口感非常驚艷,大幅突破以往的配方,所以我上面用「驚嚇」的形容詞真的不為過,除了味道完全不像之外,口感超像有蛋海綿蛋糕:柔軟又有彈性,不乾澀,不鬆散沒有碎削,組織乾爽卻不黏。彈性正是素蛋糕最難有的口感,大部分素蛋糕都屬於磅蛋糕口感,要在家裡用自然的食物做成軟海綿口感一直是難以跨過的砍。

不過這全素配方的口感組織雖然太好,但是香味和奶素相比仍然有差,所以奶素者建議將植物油改成融化的奶油,植物奶改成牛奶,味道將會好很多,但是組織就比較偏向磅蛋糕而不是海綿口感了,但依然是及為優質不會碎裂的磅蛋糕。

再來說明一下此配方的特色:亞麻仁籽黏液+鷹嘴豆豆汁(黃豆也可)

亞麻仁籽→我已使用在素蛋糕上許久,它的黏液有乳化作用,可以帶來保濕和延緩麵粉老化的功能,使無蛋蛋糕的表面組織較為細緻而有光澤,這是和沒使用的素蛋糕相比(當然,無亞麻仁液的素蛋糕組織也不一定就很差,這只是一個綜合平均值),但它仍然不能取代雞蛋的化學功能。以往我是用完整的籽來泡出黏液使用(所以不把籽加入麵糊中),後來覺得這樣太麻煩乾脆買打好的亞麻仁籽粉(或自己打一包)密封冷凍保存,要用的時候,粉狀的更容易出膠,直接加入麵糊中也不影響口感和氣味,反而增添了營養,因此後來我便改用亞麻仁粉。

豆汁→我在烹煮鷹嘴豆時會刻意留下豆汁冷凍保存。作法在上面連結裡有說明,請注意濃度一定要足夠,不是隨便煮的豆汁都可以使用,但是煮豆汁很耗時,你馬上想做蛋糕時卻沒有豆汁可使用怎辦?就去買罐頭鷹嘴豆,瀝出的豆汁便是濃度很高的(並且也穩定的),就可以馬上加入使用啦!不過要注意的是,市面上大多數鷹嘴豆罐頭都是鹽水浸泡,只有很少數是無鹽,如果買到的是有鹽的豆子,在配方裡就要取消加鹽,不然會太鹹囉!

      豆汁本身也有膠質感,它甚至還有起泡功能,但我們這裡不使它起泡(我試做過把所有液體用豆汁打發來做素蛋糕,成品組織口感我覺得和泡打粉蛋糕差不多,反而還更費工,因此這部分還需要未來多加實驗),在配方裡的作用也是保濕和乳化,和亞麻仁差不多,但好像還多了一點軟化的功效,單獨使用時的效果沒有和亞麻仁籽並用時那麼驚艷(目前的感覺,未來也許經過多方實驗後會改觀)。這兩者併用時,組織細緻柔軟而富有彈性,不會有素蛋糕常見的鬆散碎裂狀態,但這是否和添加的比例也有關係呢?仍然需要多方實驗。

在豆汁社團中(前方連結後有附上社團)有實驗出結論:3大匙豆汁可以取代1顆雞蛋。因此以上配方大約是取代2顆半的雞蛋所得出的效果。

但我仍然要強調的是豆汁的濃度問題,因為我用大同電鍋煮出來的豆汁濃度不足,效果也被淡化了。

我不知道該怎麼形容這款素蛋糕的彈性有多好?於是以下照片用手指重壓後,可以見到回彈的效果喔!

P1070476這是切面圖。請看中間下方有3個較大的長條狀空氣泡。

P1070477用手指壓,氣泡被壓扁不見了。(即使是一般雞蛋蛋糕都不見得可以這樣壓喔!)

P10704781.jpg接下來是壓後的連拍,你會看到那個空氣泡慢慢的彈回來了,沒有碎削掉出,蛋糕體也沒有變形。

P1070479雖然頂部失去原本尖尖的山峰外觀,但內部組織幾乎回到原本的狀態,並沒有嚴重變形,這是真的有彈性。你說,這對素蛋糕而言,夠不夠驚嚇?! (這也只有做素蛋糕的人才會有感吧?)(好啦,我自得其樂)

如果做「失敗」了,也是好吃又超柔軟保濕的磅蛋糕喔!不會碎裂。

接下來,便是以往素蛋糕最嚴苛的試驗(素蛋糕放置後會乾澀老化),以下是密封良好的室溫20度狀態:

隔12小時試吃:沒差太多,輕柔的海綿感

隔24小時試吃:開始像好吃的磅蛋糕

隔2日後試吃:彈性降低,會有碎裂

進冰箱又冰了2日後:柔軟的磅蛋糕口感,但更失去彈性會碎裂

結論:此配方的蛋糕不耐放,初初冷卻後是最佳海綿時間,隨著時間越久越會變成磅蛋糕。最好在2日內食用完畢,有沒有冰都一樣。

這個配方味道十分單純,我主要強調的是它的組織和口感,至於香味,還要多使用杏仁粉才會達到味道驚艷,有意者可以自己測試,否則就要像照片中覆上巧克力漿,而杏仁粉配方則是在粉類多加20g,但恐怕會輕微影響「海綿感」喔!(試過一次有點影響)細節我在未來會寫出新配方!

P10706731.jpg淋上巧克力漿,全素蛋糕馬上升級啦!

恩恩,這個滋味~還有什麼好說的呢?

 

進階後記:

PS1:此配方要達到海綿感,僅能使用小杯子或平盤烤,如果用有厚度的蛋糕模烤,海綿感會下降。另外,烘烤時間很重要,即使多烤1分鐘也會使海綿感降低。(我大概作了將近8次後得出這些感覺)

PS2:我也做了奶素版(用奶油和牛奶),卻發現使用全奶油,能夠維持海綿感的日數大約只有1天,之後都是柔軟型磅蛋糕。雖沒有碎裂(也是極優質的磅蛋糕),但卻和剛烤好冷卻時不同,我在猜,是否使用奶油時的水分要酌量再多一點點?因為做時感覺麵糊比全素的濃稠。也許還要修正配方,先暫訂要修改為鮮奶280g。

PS3:此配方可能尚未達到完美階段,因為我已做了好多次,發現不是每次都是完全海綿,當然,我的操作手法也有差異(例如是使用植物奶或植物奶粉?就得到不同口感,真的是差在這裡嗎?)

以下是我得出最佳海綿狀態的方式(上面寫的並非最佳方式,而是材料取得最方便的方式):

配方修正:A:多加25g即溶豆漿粉    C:植物奶改成清水220g  其他操作不變。

 

 


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  • 訪客
  • 我曾將豆汁打發做巧克力慕斯,有些消泡,但還算慕斯

    看到youtube 上有人將豆汁打發像戚風的作法,請問加了麵粉會消泡嗎?感謝!
  • ~~~
    會,遇到油脂更會。所以要打到非常發,然後混合的動作要迅速,快速入模進烤箱。
    我目前用戚風蛋糕的作法做了兩次,但成品和這篇的成品效果差異不大,但卻厚工的多。所以我還在研究中,希望可以得出戚風蛋糕的最接近狀態。

    藍山嵐煙 於 2017/04/11 14:25 回覆

  • 訪客
  • 阿呀呀,本來對這個豆汁戚風作法寄與厚望,不知加點酸的像cream of tartar 或是醋,把麵粉換成再來米粉有沒有幫助? 非常開心找到你的網頁
  • ~~~
    我有加,對於打發速度感覺有幫助,但是對於降低「碰到其他材料消泡」沒有明顯感覺。
    至於改成米粉,我沒試過,反而我在試中筋或高筋麵粉,因為素蛋糕體本身容易斷裂,我想用麵粉的筋度補一點彈性回來,所以我猜想使用毫無筋性的米粉,可能會更易碎裂。如果您有試米粉而成功(效果比麵粉好),請再於我分享喔!感謝!

    藍山嵐煙 於 2017/04/11 18:17 回覆

  • 訪客
  • 哈哈,如果米粉有成功的話
  • ~~~
    哈哈,不論是何者,有成功都可以分享!^^

    藍山嵐煙 於 2017/04/11 21:24 回覆