藍山嵐煙の蔬食廚房

 鷹嘴豆是個很適合取代黃豆的素食者蛋白質來源，而且比黃豆更好入菜，黃豆若是沒有製成豆製品其實是不好消化吸收的，但鷹嘴豆就單純多了，只要煮熟就爛，很好入口食用，也比黃豆還不易漲氣。因此本部落格有多種鷹嘴豆素排食譜，今天又來一種新作法，有不同的內容物組合，有不同的口感和營養喔！

 有鑑於最近家裡出現大量的茄子需要消耗，因此這一次的素漢堡排就決定以茄子為主要配料啦！冷凍庫中就是要一直準備這些方便的素豆排，就能用來做快速早餐，快手早午餐、三明治、漢堡，甚至也可以切成條狀做成飯糰內餡，壽司配料等等，蛋白質含量豐富，也富含蔬菜，調味也豐富，單吃也可，搭配其他材料也可，真是萬用啊！

說到茄子，我喜歡把茄子當爆香材料。我不把茄子過油後才做菜，也絕不蒸茄子，前者是外面餐廳才會用的方法，為了保持茄子的紫色外觀，中間又能熟透柔軟，後者是我娘從小到大料理茄子的方法（我婆其實也差不多），茄子蒸過之後雖然熟軟，但是外觀紫色會全部喪失，口感也稍嫌軟爛膩口，是我最怕的茄子吃法。我從小怕到大，才在成年後吃到外面自助餐過油後的紫色燴茄子，終於對茄子有拉回一點好感，至於我自己喜歡將茄子做得有口感，茄皮要有點脆口才行，不炸不蒸，乾炒為主，就能濃縮出茄子的鮮味來！因此這道素排就是要用乾炒法把茄子轉化成鮮甜基底，成為美味來源。

用溫度高的鑄鐵鍋乾炒茄子，時間很短就能完成，所以顏色都能保留！茄子和油下鍋煎炒數秒後，灑鹽，翻炒1分鐘後灑大蒜末，直到茄子熟透，灑黑胡椒粉後起鍋。超香超好吃，茄子皮是脆脆有纖維口感，裡面的肉質軟而不爛的喔！記得切法不能橫切，橫切是肉多皮少，就會軟爛，直切就會皮肉相當，脆皮的口感才會凸顯而出。（這裡的脆皮是軟脆，而非硬質的酥脆）  

材料：

鷹嘴豆700

有機燕麥片100

茄子2條，先切成大丁

中型馬鈴薯2個，先切成大丁

肥厚大蒜3～4瓣，先切成小丁 （不食者請自動去掉）

蘑菇5～6朵，先切成大丁

香菜

黑胡椒粉約1大匙＋紅辣椒粉約1小匙（日式唐辛子也可）＋鼠尾草粉1小匙＋羅勒葉少許

前置作業：

處理好大丁的食材再依序用食物調理機打成粗碎狀，打好後先分開用碗盛裝，不要打成泥狀喔！

依序是從乾料→濕料，比較好處理不會沾黏：

燕麥片（可以接近粉狀）→大蒜→蘑菇→茄子→馬鈴薯→鷹嘴豆

（所有的食物打好後應該都是潮濕但是不出水的狀態）

上圖右：我都是將鷹嘴豆催芽後蒸熟，瀝乾水分後冷凍保存，需要時就能直接用於料理中。因此照片中的鷹嘴豆是解凍狀態

作法：

打好所有食材成粗碎狀之後，以下的下鍋次序也很重要喔～

1.用約小半碗的油，中火，熱好鍋後炒香大蒜，約30秒，會成為香噴噴的大蒜油，再加入蘑菇炒約20秒＋茄子，一起炒約3分鐘。加鹽。加黑胡椒粉。

2.加入馬鈴薯（會氧化成粉紅色沒關係）一起炒約3分鐘，慢慢翻攪。加入馬鈴薯後你會發現一件事，馬鈴薯像水泥，隨著加熱越來越熟，原本鬆散的材料會漸漸變成黏土狀，有了黏性喔！所以不放麵粉，不放蛋，也可以讓食材黏的很好。

3.加入全部的鷹嘴豆翻炒均勻，約1分鐘後熄火，試吃鹽度夠不夠？於此時加入所有的香料粉攪拌均勻。

4.加入燕麥碎粉，用來吸收水分，並且增加營養和飽足感，攪拌均勻後，灑上碎香菜。

5.烤箱預熱170度。炒料稍微放涼後，不燙手之後，用手捏成大圓球放烤盤上，壓成圓扁狀做成漢堡排的外觀，材料很好塑型，像黏土喔！大小厚度儘量相似，烘烤的時間才不會差太多。

6.全部入烤箱，我的烤箱可以放兩層，15分鐘後開爐，把兩個烤盤取出來上下層前後向，交換烤。材料基本上都是熟食，所以加熱不是要烤透，而是要固定材料的外觀以及再讓它乾燥一些，所以不要烤焦了。

先做好一球一球的，之後再壓扁，比較方便目測大小和厚度。

剛出爐的外觀，記得出爐後要藉由散熱去除水氣，因此要不時的換位置創造透氣空間。放涼後移入密封保鮮盒內冷凍。要吃的時候需要多少就取用多少，太方便啦！

 從冷凍庫取出後，用少許油煎到微黃色即可，底下是一片薯餅，可以增加素漢堡的飽足感和香氣！

最上方第一張照片做成薯餅漢堡，這一張是全麥三明治，橘色的是蒸熟南瓜片，甜甜又柔軟也很美味！

素漢堡調醬很重要，否則容易吃起來乾澀。

酸黃瓜碎1T＋法式芥末籽醬1T（美式黃芥末醬也可以）＋蕃茄醬1T＋沙拉醬2～3T，是我家最好用的懶人醬配方！