2014271169234b.jpg說起來,看食譜是我的嗜好之一,尤其是對素食者而言,好的食譜真的可以減少空摸索的時間,大幅增加各種常識和功力。不過以往我真的寫推薦的書卻沒有很多,因為總是篩選之後,把最喜歡的寫出來而已,但其實應該把看過的,對素食者有參考價值的食譜書都寫出來才是,畢竟“我喜歡或我需要”,不見得是讀者喜歡或需要的,或許應該要公開自己的心得,需不需要是留給讀者去做決定才是。因此未來會慢慢的整理出來,不見得是新書,但卻是以我這個「蔬食者的特殊角度」篩選出來的書,並且因為我個人喜好異國料理,因此會以翻譯食譜書為大宗,讓「廚房裡的閱讀」這個分類欄中有資料庫的功能。

更何況我寫的書評和心得一向都不重複網路書店的公開內容,所以基本上一定都是實話實說的啦~。也因此,這本書就是第一本我本來沒有想寫,但覺得其實也可以給蔬食者參考參考的一本厚書,精裝本,嚇人的又厚又重~

有興趣者可以連結此處觀看詳細書籍介紹和照片

為什麼這本盛大的書不是我首要推薦的呢?首先,當然是因為對素食者而言能夠參考的資料大約只有「一半」,另一半當然都是葷食的料理。如果你是不吃奶蛋,或是不吃蔥蒜的素食者,那就再砍一半大約只剩1/4能讀,如果你連油炸物、傳統西點烘焙或是西式料理蔬果的方式沒興趣,那就再砍一半只剩1/8能讀了。那,你說我又何必推薦給素食者呢?哈哈哈

好啦,他其實是一本超級認真的書,並不是素食者就沒有參考價值,而是此書比較受限於某些極愛西式料理的蔬食者會感興趣(或是蛋奶烘焙者),我完全可以理解為何這本書要做得如此厚重,字數超級多又密,而且閱後感覺這本書已經簡化了他們在做的事了,此書「只有」這般的厚已經是很精簡啦!我才剛翻幾頁就下巴要扶好了,這就是一個科學實驗室裡,把食物用科學的方式,分重量厚度時間等等的變數,來分別進行不同的烹調實驗,再把各種烹調的結果拿去分析和試吃,而後歸納出一個最好的結論寫出這一份「報告」出來。

其中也使用各種精密儀器,以及嚴謹的實驗方法,來得出各種實驗結果。因此如果你對「實驗科學」本身興趣不大,切勿貿然入手此書,會看到昏倒!你不是在看食譜(它其實也不是食譜),它真的是實驗室裡的「科學報告」。

也因此,它比較適合要研發新產品的大廚,才能那麼精確的去注意許多細節,或是想要突破自己某些菜色盲點的「會做飯的人」,好了,我特別強調是要「會做飯的人」,意思就是如果你不下廚或是不太會下廚,千萬別看此書,很快你就想睡覺了(十秒讓你睡)。

螢幕截圖 2016-09-30 16.30.25.png這些圖片是網路上已經公開的試讀頁面。可以看到光是炸蝦,他就實驗出4種狀況來做比較。

螢幕截圖 2016-09-30 16.30.51.png葷食的實驗看起來比較有意思。

 

另外,葷食者的收穫也會比較大,因為肉類在烹調的過程中很容易流失水分和氣味,因此如果可以經由如此精密的實驗結果來改善自己的烹調模式,自然會大大加分,此書很細膩的比較各種方法,因此可以一口氣得知許多方案下會呈現哪些結果?

在這些實驗過程中,他們也發現某些食譜能一再地得出最好吃的結果,因此每一個實驗報告中也會附上他們發現的「最好吃」的食譜作法,其中甚至也會發現老式食譜中保留的不知名製作原因,原來有其科學根據,或是改良了一些錯誤的認知,只要一點點小改變,就能讓既有的食譜大大的升級。

當然還有很多偷吃步的小技巧,可以節省心力時間。但是,他們的實驗立基點是:好吃,不一定是健康(少油少鹽少糖),因此好吃的食譜不見得很健康啦(這是對我而言),只能說是大菜,偶爾吃吃,較不能當日日家常料理。

如果你本身對科學實驗感興趣,那這本書就好看很多,並且有其樂趣!還有一個條件:你愛西餐。因為他們實驗的都是西式的烹煮方法,以及他們的食材和調味料,因此我們中餐(應該說東方)的料理模式就很少在其中出現,甚至有些方法,我們東方能用更簡單的方式料理得更好吃啦!

我自己從這本書中收集學習的範圍,則是奶蛋西點的料理方法,如蛋糕麵包,可以更瞭解膨脹劑和乳化劑的問題,糖、油、澱粉以及溫度之間的化學變化,以及一些蔬菜的烹煮法,例如馬鈴薯、茄子豆類等等。

螢幕截圖 2016-09-30 16.30.32.png我收集的都是做烘焙的相關科學,但要真的應用自如,老實說還要自己用功一下,因為要把它的實驗結果放進自己常用的食譜中,還需要更多實作呢!

觀看此書的過程中,要記得帶筆記本做下你自己要的紀錄,或是要帶易撕貼做記號,因為過去之後很不容易再翻回去(書太厚了),想到之後還要再翻一次寫下筆記,你會超懶~因為能翻完所有有興趣的部分,就已經花上十天半個月啦!(光是我只能看一半的人而言,就看了好久)

它所附的食譜製作方式也絕對是「史上最長最詳盡」,因為細細的講解每一個步驟「為什麼要這麼操作」的原因,因此一個蛋糕食譜,作法的文字可能就長達2頁(而且字數超密),至於你想純欣賞美美的成品照?很抱歉,完全沒有成品照,因為他著重在操作過程的理論細節,不以成品外觀為賣點,因此全書都沒有該食譜完成照片可以看的。就是很多字很多字,哈。

結論:

1.適合廚藝高手,而且還想更精進

2.對食物的化學變化感到極度興趣的人

3.適合葷食者。素食者能學習的部分較少

4.書很精美,是一本很認真的科學書籍

5.好吃為主,較不考慮健康因素

6.對喜歡看各種實驗比較結果者,會有樂趣

7.可以收集到寫得最完美的食譜(肉類主餐和奶蛋西點為主,穀物豆類為輔,討論蔬果較少)

以上為不負責個人心得。

 

 

 

 

 

 

 


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